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简介
本书是为全国轻工中志食品专业编写的教材，全书共十章，介绍了焙烤制品、糖果和巧克力生产工艺。内容包括各类产品对原辅材料的要求，原材料的化学组成及其加式特性，各种典型产品的生产工艺原理及质量要求等。本书可供轻工、粮食、商业，农业中专学校仪器加工专业作教材，也可供食品科技工作才参考。具有理论阐术明瞭简洁，实践知识、操作技能有所加强的特点，学生学习后将既具有一定的理论知识、又能掌握较广、较多的工艺操作技术。
目录
第一章 焙烤制品的主要原辅村料
第一节 面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳制品
第五节 蛋及蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 面团改良剂
第八节 淀粉
第九节 食用色素
第十节 香料
第十一节 强化剂
第二章 面包生产工艺
第一节 概述
第二节 面包的制造
第三节 砚的老化及其防止
第四节 几种砚的操作方法
第五节 面包的质量标准
第三章 饼干生产工艺
第一节 饼干的分类
第二节 饼干的生产工艺流程
第三节 各种原辅材料的预处理
第四节 面团的调制
第五节 面团的辊轧
第六节 饼干的成弄
第七节 饼干的烘烤
第八节 饼干的冷却与包装
第九节 饼干的质量标准
第四章 糕点生产工艺
第一节 概述
第二节 面团调制
第三节 馅料制作
第四节 糖膏和油膏的高制
第五节 糕点的成型
第六节 糕点的成熟
第七节 熬浆与挂浆
……
第五章 糖果和巧克力生产工艺概述
第六章 糖果（熬煮糖果）
第七章 蕉香糖果
第八章 充气糖果
第九章 凝胶糖果
第一节 面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳制品
第五节 蛋及蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 面团改良剂
第八节 淀粉
第九节 食用色素
第十节 香料
第十一节 强化剂
第二章 面包生产工艺
第一节 概述
第二节 面包的制造
第三节 砚的老化及其防止
第四节 几种砚的操作方法
第五节 面包的质量标准
第三章 饼干生产工艺
第一节 饼干的分类
第二节 饼干的生产工艺流程
第三节 各种原辅材料的预处理
第四节 面团的调制
第五节 面团的辊轧
第六节 饼干的成弄
第七节 饼干的烘烤
第八节 饼干的冷却与包装
第九节 饼干的质量标准
第四章 糕点生产工艺
第一节 概述
第二节 面团调制
第三节 馅料制作
第四节 糖膏和油膏的高制
第五节 糕点的成型
第六节 糕点的成熟
第七节 熬浆与挂浆
……
第五章 糖果和巧克力生产工艺概述
第六章 糖果（熬煮糖果）
第七章 蕉香糖果
第八章 充气糖果
第九章 凝胶糖果
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