菜单设计入门

第一章　菜单与菜系
第一节　菜单的作用
菜单是沟通产品讯息的桥梁
菜单是餐饮经营的计划书
菜单是餐饮销售控制工具
菜单是餐饮促销的手段
菜单是餐厅服务人员为顾客提供服务的依据
第二节　菜单与菜系
菜单与菜系
传统菜系
新型菜系
中国菜系趋势发展
第三节　菜单的实施策略
固定性菜单
即时性菜单
循环菜单
第二章　菜单与饮食习惯及禁忌
第一节　菜单与用餐习惯
菜单与用餐习惯和禁忌的关系
中国各民族的用餐习惯与禁忌
主要宗教团体的饮食禁忌
第二节　世界各国人民用餐习惯与禁忌
东亚和东南亚国家用餐习惯与禁忌
回教国家的饮食习惯与禁忌
西方国家的用餐习惯与禁忌
东欧各国的饮食习惯
华侨的饮食习惯
第三章　单点菜单
第一节　单点菜单的特点与要求
第二节　单点菜单的类别
早餐单点菜单
正餐单点菜单
第四章　套菜菜单
第一节　普通套菜单
西式早餐套菜单
西式正餐套菜单
中式早餐套菜单
中式正套餐菜单
第二节　团体套餐
第三节　宴会菜单
速食店菜单
第五章　特色餐厅菜单与特餐菜单
第一节　特色餐厅菜单
风味餐馆菜单
外卖餐厅菜单
第二节　特餐菜单
早茶菜单
火锅菜单
自助餐菜单
客房送餐菜单
儿童菜单
航空菜单
第六章　菜单设计
第一节　菜单设计的前提
目标市场的选定
竞争餐厅调查
菜单销售动态调查
菜单经营宗旨决策
第二节　菜单分析
菜品销售纪录
菜品销售重要指数
菜单分析
菜单分析对菜单设计的作用
第三节　菜品的选择
菜品选择的原则
菜单各类菜品价格范围的确定
第七章　菜单的内容编排和艺术设计
第一节　菜单的内容编排
菜单内容
菜单内容的安排
菜单的组合
菜单制作的准备
第二节　菜单的制作与艺术设计
菜单的规格和篇幅
菜单的封面
菜单字体的选择
纸张的选择
菜单的颜色及美术设计
第八章　酒单设计
第一节　酒精饮料
传统酒水分类
中国大陆常用的酒精饮料
外国常用的酒精饮料
第二节　常用鸡尾酒
鸡尾酒组成部分及其各自的作用
常见鸡尾酒类别
流行鸡尾酒配方
中国大陆的鸡尾酒
第三节　非酒精饮料
咖啡
矿泉水
碳酸饮料
果蔬饮料
乳品饮料
第九章　酒单种类与设计
第一节　酒品的选择
酒单针对的顾客类别
酒品项目的分类
第二节　酒单的种类
酒吧酒单
餐厅酒单
客房小吧（Mini Bar）酒单
客房送餐酒单
娱乐场所酒单
航空酒单
第三节　酒品的定价
酒品定价与销售方法
方便定价法
综合定价法
第一节　菜单定价基础
菜单产品的价格结构
第十章　菜单的定价
影响菜单定价的因素
餐饮定价目标
第二节　菜单价格策略
目录价格策略
价格水准策略
价格灵活度策略
新产品价格策略
价格折扣和优惠策略
第三节　菜单的定价方法
以成本为基础的定价方法
以需求为基础的定价方法
以竞争为中心的定价方法
运用数字心理反应的定价方法
第十一章　菜单推销
第一节　菜单推销概念
菜单推销概念
菜单促销的内容
第二节　菜单促销的时机和场合
节日促销
季节促销
淡季促销
特殊场合促销
第三节　菜单在推销方面的常见缺点
菜单表现形式方面的缺点
菜单策略方面的缺点
酒类在推销方面的缺点
第十二章　菜单推销手段与创意行销
第一节　菜单推销工具
印刷宣传品
告示牌推销品
实物陈列
图片展示
第二节　菜单推销媒介
地方性报刊
街头散发宣传单
信函广告
交通广告
第三节　菜单的辅助促销活动
演出型
艺术型
娱乐型
参与型
赠品促销型
用餐俱乐部
第四节　菜单内容的创意
采用客人理解的语言
提供保健的健康菜肴
富有创意的甜点
陈列小份额、低价格菜品
做基本营养成分介绍
第五节　菜单表现形式的创意——POP美食广告