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简介
食品物性学是食品加工研究的基础。本书通过对食品物性学领域的基础理论和国内外最新研究成果的介绍，总结分析了食品物性学的研究内容、研究方法和应用实例；系统论述了食品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质。本书将食品的力学性质作为重点，归纳了液状食品、固体和半固体食品（粉体食品、多孔状食品、纤维组织食品）的物性学特点及研究测试方法。在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也编写了丰富的基础理论和最新研究成果。为了论述食品感官评价和仪器测试的知识，本书也写人了心理物理学内容。本书还通过大量实例，介绍
目录
序
前言
第一章 绪论
第一节 食品物性学的定义和内容
一、食品的力学性质
二、食品的热学性质
三、食品的电学性质
四、食品的光学性质
第二节 食品物性学研究的目的和方法
一、食品物性学研究的目的
二、食品物性学研究方法
第三节 食品物性学研究的现状和发展
第二章 食品的力学基础
第一节 食品物质的胶黏性
一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性
二、胶体的概念
三、分散系统的胶体
四、食品的胶黏性与食品加工
第二节 食品流变学
一、食品流变学概论
二、黏性
三、黏弹性
第三章 食品质地学基础
第一节 食品质地的概念
一、食品质地的定义
二、食品的美味与质地
第二节 食品质地的感官评价
……
第四章 液态食品的物性
第五章 固态与半固态食品的物性
第六章 食品色彩与光学性质
第七章 食品的热物性
第八章 食品的电物性及其应用
附录
参考文献
前言
第一章 绪论
第一节 食品物性学的定义和内容
一、食品的力学性质
二、食品的热学性质
三、食品的电学性质
四、食品的光学性质
第二节 食品物性学研究的目的和方法
一、食品物性学研究的目的
二、食品物性学研究方法
第三节 食品物性学研究的现状和发展
第二章 食品的力学基础
第一节 食品物质的胶黏性
一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性
二、胶体的概念
三、分散系统的胶体
四、食品的胶黏性与食品加工
第二节 食品流变学
一、食品流变学概论
二、黏性
三、黏弹性
第三章 食品质地学基础
第一节 食品质地的概念
一、食品质地的定义
二、食品的美味与质地
第二节 食品质地的感官评价
……
第四章 液态食品的物性
第五章 固态与半固态食品的物性
第六章 食品色彩与光学性质
第七章 食品的热物性
第八章 食品的电物性及其应用
附录
参考文献
Physical Properties of Foods
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