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简介
本书是《食品添加剂应用丛书》中的一个分册。全书共分九章，详细介绍了食品添加剂在碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白质及乳化脂肪饮料、茶饮料等嗜好性饮料、冰淇淋及其他冷饮、发酵饮料、其他类饮料和发酵食品及功能性饮料中的应用，包括各种饮料及发酵食品的生产现状、生产工艺，以及所使用的食品添加剂之种类和用法用量。
本书可供从事食品生产、食品添加剂研发人员以及相关生产企业的工程技术人员参考使用，亦可作为高等院校相关专业师生的参考资料。
[前言] 我国食品添加剂产业的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匮乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13的速度高速发展，食品工业的繁荣也成了食品添加剂发展的动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。但是由于食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。添加剂的使用还必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。许多食品企业就是因为添加剂的使用不当导致产品质量不稳定而影响企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。近年来，因食品添加剂应用不当而引起的食品安全问题成为消费者关注的热点，从而让广大的食品消费者正确认识食品添加剂变得十分重要，同样合理生产、使用食品添加剂对于食品添加剂的生产和应用企业来说更为重要。
目录
第一章 绪论1
第一节 饮料、发酵食品发展现状与趋势1
一、饮料的发展现状及趋势1
二、发酵食品的发展现状及趋势9
第二节 食品添加剂在饮料、发酵食品中的应用15
一、饮料生产中常用的食品添加剂16
二、发酵食品生产中常用的食品添加剂54
第三节 食品添加剂对饮料、发酵食品加工保藏的意义57
一、食品添加剂对饮料加工保藏的意义57
二、食品添加剂对发酵食品加工保藏的意义58
第二章 食品添加剂在碳酸饮料中的应用59
第一节 碳酸饮料的加工59
一、碳酸饮料的生产现状及发展趋势59
二、碳酸饮料的生产工艺流程59
三、碳酸饮料生产中应用的食品添加剂62
第二节 各种碳酸饮料的含食品添加剂配方73
一、橘子汽水73
二、酸枣汽水74
三、桑葚汽水75
四、白柠檬汽水76
.五、酒花汽水77
六、番茄汁汽水78
七、充气粒粒橙汁79
八、米醋汽水80
九、芦荟叶碳酸饮料81
十、可乐饮料82
十一、香菇可乐83
十二、芦笋可乐84
十三、罗汉可乐85
十四、大豆果味汽奶86
十五、菊花冰茶饮料87
十六、无糖碳酸饮料88
十七、绿豆健身汽水89
十八、姜啤汽水89
十九、可乐汽水饮料90
二十、甜姜汁汽水90
二十一、无醇啤酒碳酸饮料90
二十二、果葡糖浆甜橙汽水91
第三章 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用92
第一节 食品添加剂在果汁饮料中的应用93
一、果汁饮料的分类与加工93
二、果汁饮料加工中应用的食品添加剂95
三、各种果汁饮料的含食品添加剂配方111
第二节 食品添加剂在蔬菜汁饮料中的应用140
一、蔬菜汁饮料的加工140
二、蔬菜汁饮料加工中应用的食品添加剂141
三、各种蔬菜汁饮料的含食品添加剂配方142
第四章 食品添加剂在蛋白质及乳化脂肪饮料中的应用158
第一节 食品添加剂在蛋白质及乳化脂肪饮料中的应用160
一、蛋白质及乳化脂肪饮料的加工工艺160
二、蛋白质及乳化脂肪饮料加工中应用的食品添加剂162
第二节 蛋白质及乳化脂肪饮料的含食品添加剂配方175
一、植物蛋白饮料配方175
二、蛋白型固体饮料配方199
第五章 食品添加剂在茶饮料等嗜好性饮料中的应用207
第一节 茶饮料等嗜好性饮料及其应用的食品添加剂207
一、茶饮料等嗜好性饮料的生产现状与发展趋势207
二、茶饮料等嗜好性饮料加工的工艺流程208
三、茶饮料等嗜好性饮料加工中应用的食品添加剂211
第二节 各种茶饮料及其他嗜好性饮料的含食品添加剂配方214
一、茶饮料214
二、咖啡饮料225
三、可可饮料231
第六章 食品添加剂在冰淇淋及其他冷饮中的应用235
第一节 冰淇淋及其他冷饮的加工及其应用的食品添加剂235
一、冰淇淋及其他冷饮的生产现状和发展趋势235
二、冰淇淋及其他冷饮加工工艺流程238
三、冰淇淋及其他冷饮加工中应用的食品添加剂245
第二节 各种冰淇淋及其他冷饮加工的含食品添加剂配方253
一、各种冰淇淋配料配方253
二、各种雪糕配料配方291
三、各种雪泥配料配方329
第七章 食品添加剂在发酵饮料中的应用338
第一节 发酵饮料及其应用的食品添加剂338
一、发酵饮料（乳酸菌类、酒类）的生产现状及发展趋势338
二、发酵饮料的加工工艺340
三、发酵饮料加工中应用的食品添加剂347
第二节 各种发酵饮料的含食品添加剂配方354
一、酒类354
二、乳酸菌类饮料356
第八章 食品添加剂在其他类饮料和发酵食品中的应用372
第一节 食品添加剂在水饮料中的应用372
一、水饮料生产现状及发展趋势372
二、水饮料生产工艺374
三、水饮料生产中应用的食品添加剂384
第二节 食品添加剂在酱油生产中的应用385
一、酱油生产现状及发展趋势385
二、固态低盐发酵法生产酱油的工艺389
三、酱油生产中应用的食品添加剂389
第三节 食品添加剂在食醋生产中的应用405
一、食醋生产现状及发展趋势405
二、食醋生产工艺407
三、食醋生产中应用的添加剂407
第九章 食品添加剂在功能性饮料中的应用418
第一节 功能性饮料及其应用的食品添加剂418
一、功能性饮料概述418
二、功能性饮料的一般生产工艺420
三、功能性食品添加剂422
第二节 一些功能性饮料的含食品添加剂配方434
一、灵芝多糖口服液434
二、富硒多糖饮料435
三、莲子红枣保健果茶饮料436
四、乌饭树叶营养饮料436
五、电解质饮料437
六、糖尿病人饮料437
七、运动员饮料437
八、酸性健康饮料--维生素e油乳化物438
九、黑米果茶438
十、健身饮料438
十一、添加营养强化剂的饮料配方439
十二、运动饮料的配方440
主要参考文献443
第一节 饮料、发酵食品发展现状与趋势1
一、饮料的发展现状及趋势1
二、发酵食品的发展现状及趋势9
第二节 食品添加剂在饮料、发酵食品中的应用15
一、饮料生产中常用的食品添加剂16
二、发酵食品生产中常用的食品添加剂54
第三节 食品添加剂对饮料、发酵食品加工保藏的意义57
一、食品添加剂对饮料加工保藏的意义57
二、食品添加剂对发酵食品加工保藏的意义58
第二章 食品添加剂在碳酸饮料中的应用59
第一节 碳酸饮料的加工59
一、碳酸饮料的生产现状及发展趋势59
二、碳酸饮料的生产工艺流程59
三、碳酸饮料生产中应用的食品添加剂62
第二节 各种碳酸饮料的含食品添加剂配方73
一、橘子汽水73
二、酸枣汽水74
三、桑葚汽水75
四、白柠檬汽水76
.五、酒花汽水77
六、番茄汁汽水78
七、充气粒粒橙汁79
八、米醋汽水80
九、芦荟叶碳酸饮料81
十、可乐饮料82
十一、香菇可乐83
十二、芦笋可乐84
十三、罗汉可乐85
十四、大豆果味汽奶86
十五、菊花冰茶饮料87
十六、无糖碳酸饮料88
十七、绿豆健身汽水89
十八、姜啤汽水89
十九、可乐汽水饮料90
二十、甜姜汁汽水90
二十一、无醇啤酒碳酸饮料90
二十二、果葡糖浆甜橙汽水91
第三章 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用92
第一节 食品添加剂在果汁饮料中的应用93
一、果汁饮料的分类与加工93
二、果汁饮料加工中应用的食品添加剂95
三、各种果汁饮料的含食品添加剂配方111
第二节 食品添加剂在蔬菜汁饮料中的应用140
一、蔬菜汁饮料的加工140
二、蔬菜汁饮料加工中应用的食品添加剂141
三、各种蔬菜汁饮料的含食品添加剂配方142
第四章 食品添加剂在蛋白质及乳化脂肪饮料中的应用158
第一节 食品添加剂在蛋白质及乳化脂肪饮料中的应用160
一、蛋白质及乳化脂肪饮料的加工工艺160
二、蛋白质及乳化脂肪饮料加工中应用的食品添加剂162
第二节 蛋白质及乳化脂肪饮料的含食品添加剂配方175
一、植物蛋白饮料配方175
二、蛋白型固体饮料配方199
第五章 食品添加剂在茶饮料等嗜好性饮料中的应用207
第一节 茶饮料等嗜好性饮料及其应用的食品添加剂207
一、茶饮料等嗜好性饮料的生产现状与发展趋势207
二、茶饮料等嗜好性饮料加工的工艺流程208
三、茶饮料等嗜好性饮料加工中应用的食品添加剂211
第二节 各种茶饮料及其他嗜好性饮料的含食品添加剂配方214
一、茶饮料214
二、咖啡饮料225
三、可可饮料231
第六章 食品添加剂在冰淇淋及其他冷饮中的应用235
第一节 冰淇淋及其他冷饮的加工及其应用的食品添加剂235
一、冰淇淋及其他冷饮的生产现状和发展趋势235
二、冰淇淋及其他冷饮加工工艺流程238
三、冰淇淋及其他冷饮加工中应用的食品添加剂245
第二节 各种冰淇淋及其他冷饮加工的含食品添加剂配方253
一、各种冰淇淋配料配方253
二、各种雪糕配料配方291
三、各种雪泥配料配方329
第七章 食品添加剂在发酵饮料中的应用338
第一节 发酵饮料及其应用的食品添加剂338
一、发酵饮料（乳酸菌类、酒类）的生产现状及发展趋势338
二、发酵饮料的加工工艺340
三、发酵饮料加工中应用的食品添加剂347
第二节 各种发酵饮料的含食品添加剂配方354
一、酒类354
二、乳酸菌类饮料356
第八章 食品添加剂在其他类饮料和发酵食品中的应用372
第一节 食品添加剂在水饮料中的应用372
一、水饮料生产现状及发展趋势372
二、水饮料生产工艺374
三、水饮料生产中应用的食品添加剂384
第二节 食品添加剂在酱油生产中的应用385
一、酱油生产现状及发展趋势385
二、固态低盐发酵法生产酱油的工艺389
三、酱油生产中应用的食品添加剂389
第三节 食品添加剂在食醋生产中的应用405
一、食醋生产现状及发展趋势405
二、食醋生产工艺407
三、食醋生产中应用的添加剂407
第九章 食品添加剂在功能性饮料中的应用418
第一节 功能性饮料及其应用的食品添加剂418
一、功能性饮料概述418
二、功能性饮料的一般生产工艺420
三、功能性食品添加剂422
第二节 一些功能性饮料的含食品添加剂配方434
一、灵芝多糖口服液434
二、富硒多糖饮料435
三、莲子红枣保健果茶饮料436
四、乌饭树叶营养饮料436
五、电解质饮料437
六、糖尿病人饮料437
七、运动员饮料437
八、酸性健康饮料--维生素e油乳化物438
九、黑米果茶438
十、健身饮料438
十一、添加营养强化剂的饮料配方439
十二、运动饮料的配方440
主要参考文献443
食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用
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