中式糕点生产技术与配方

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第一章 概述
第一节 中式糕点的起源和发展
第二节 中式糕点的分类与特点
一、中式糕点的分类
二、中式糕点的特点
第三节 中式糕点原辅料
一、粮食类粉料
二、油脂
三、糖
四、蛋品
五、乳品
六、疏松剂
第四节 中式糕点常用设备与工具
一、中式糕点常用设备
二、中式糕点常用器具
三、糕点设备与器具的养护
第五节 糕点制品出品率计算
第二章 中式糕点制作工艺
第一节 面团调制
一、面团形成原理
二、影响面团调制的因素
三、面团种类
四、面团调制方法
第二节 馅料加工
一、馅料的作用与分类
二、甜馅的基本构成和作用
三、馅料调制方法
第三节 成形与装饰
一、成形技术
二、装饰技术
第四节 熟制工艺
一、烘焙技术
二、油炸技术
三、蒸煮技术
第三章 层酥糕点生产技术与配方
第一节 层酥糕点制作原理
一、层酥糕点特点及分类
二、层酥面团的形成与起层原理
第二节 层酥糕点制作工艺
一、工艺流程
二、面团调制
三、酥层表现形式与制法
四、熟制加工
第三节 品种实例
酥皮京八件
太师饼
白绫酥
红绫酥
黄绫酥
吊白月光
葱油酥
芝麻酥饼
一品烧饼
黄桥烧饼
鲜花饼
老婆饼
六瓣酥
菊花酥饼
莲蓉酥角
蝴蝶酥
象形水果酥
龙眼酥
三角酥
水晶饺
大救驾
酥合子
鸳鸯酥
百合酥
第四章 混酥糕点生产技术与配方
第一节 混酥糕点制作原理
一、混酥糕点特点及分类
二、混酥面团形成及起酥原理
第二节 混酥糕点制作工艺
一、工艺流程
二、主要制作工序
第三节 品种实例
核桃酥
杏仁酥
椒盐薄脆
鱼鳞酥
到口酥
茴香棍
葡萄酥
少林酥
棋盘酥
夹心豆沙条
花生饼干
莲蓉甘露酥
双味酥饼
芝麻蛋酥
猪油松子酥
开口笑
巧果
八宝蛋炸食
第五章 糖皮糕点生产技术与配方
第一节 糖皮糕点制作原理
第二节 糖皮糕点制作工艺
一、工艺流程
二、面团调制
三、整形操作
四、熟制加工
第三节 品种实例
提浆饼
生糖麻饼
小凤饼(鸡仔饼)
浆酥饼
松子枣泥麻饼
湘城麻饼
礼饼(福建礼饼)
第六章 糕食类点心生产技术与配方
第一节 糕食类点心制作工艺
一、糕食类点心特点及分类
二、松质糕制作工艺
三、黏质糕制作工艺
四、炖糕制作工艺
第二节 品种实例
定胜糕
茯苓糕
绿豆糕
玫瑰印糕
云片糕(广式)
桃片糕
八珍糕
重阳糕
水晶糕
凉卷
桂花糖年糕
水磨年糕
伦教糕
嘉兴肉粽
第七章 上浆类糕点生产技术与配方
第一节 上浆类糕点制作工艺
一、糖浆熬制技术
二、制作工艺
第二节 品种实例
糖粘花仁
江米条
萨其马
蜜三刀
蜜麻花
米花糖
芙蓉酥
糯米苕丝糖
苕丝糖
第八章 月饼生产技术与配方
第一节 酥皮月饼
一、酥皮月饼制作工艺
二、酥皮月饼馅心参考配方
三、品种实例
百果月饼(苏式)
鲜肉月饼(苏式)
无糖月饼(苏式)
苔条月饼(扬式)
黑麻椒盐月饼(扬式)
净素香蕉月饼(扬式)
高桥松饼(沪式)
绿豆沙月饼(潮式)
第二节 糖浆皮月饼
一、糖浆皮月饼制作工艺
二、糖浆皮月饼馅心参考配方
三、品种实例
五仁月饼(广式)
叉烧月饼(广式)
椰芸月饼(广式)
奶果月饼(广式)
双仁豆沙月饼(广式)
蛋黄莲蓉月饼(广式)
净素月饼(广式)
提浆月饼(京式)
第三节 混酥皮月饼
一、混酥皮月饼制作工艺
二、品种实例
云腿月饼(滇式)
红月饼(京式自来红)
白月饼(京式自来白)
奶油椰子月饼(闽式)
台式和生月饼
奶酥月饼
第四节 新型特色月饼
冰皮月饼
水晶月饼
巧克力月饼
桃山月饼
参考文献