牛产品加工新技术

目录
第一章 牛肉加工技术
第一节 牛肉的基础知识
一 牛肉的结构
二 牛肉的成分
三 牛肉的成熟
第二节 牛的屠宰与牛肉的分割
一 牛的屠宰加工
二 牛胴体的等级评定
三 牛胴体的分割
第三节 牛肉的保鲜
一 低温贮藏保鲜
二 辐射保鲜
三 气调保鲜
四 化学保鲜
第四节 牛肉罐藏制品
一 罐藏容器
二 肉类罐头加工工艺
三 牛肉罐头
第五节 牛肉香肠制品
一 中式牛肉香肠
二 西式牛肉香肠
第六节 牛肉腌腊制品
一 牛肉盐水火腿
二 咸牛肉
三 咸牛腿肉
四 腊牛肉
五 五香腊牛肉
六 牛干巴
七 干牛肉
八 盐水牛肉
第七节 牛肉酱卤制品
一 酱牛肉
二 卤牛肉
三 煨牛肉
四 蜜汁牛肉
五 糟牛肉
六 牛肉方
七 五香牛肉
八 卤牛肝
第八节 牛肉脱水制品
一 牛肉干
二 牛肉脯
三 牛肉松
四 灯影牛肉
第九节 牛肉熏烤制品
一 烤牛肉
二 五香烤牛肉
三 烤牛肉扒
四 烤牛里脊
五 西式烤牛肉
六 牛肉培根
七 熏牛舌
八 熏牛肉
第十节 牛肉油炸制品
一 牛肉丸
二 酥牛肉
三 金丝牛肉
四 炸牛脑
五 烧牛肉
六 烧牛杂
第十一节 其他牛肉制品
一 牛肉酱
二 牛肉糕
三 牛肉饼
四 牛肉胨
第二章 牛乳加工技术
第一节 鲜乳的验收
一 我国生鲜牛乳的质量标准
二 乳的收购与检验
三 奶桶、奶槽车的清洗与消毒
四 乳的净化
第二节 消毒乳
一 消毒乳的概念
二 巴氏杀菌乳
三 超高温灭菌乳
四 较长保质期牛乳（ESL牛乳）
第三节 奶油
一 奶油的种类及性质
二 奶油生产工艺
三 奶油的贮藏和运输
四 奶油的质量缺陷及其原因
五 奶油的质量指标
第四节 酸奶
一 酸奶发酵剂
二 酸奶生产工艺
第五节 炼乳
一 淡炼乳
二 甜炼乳
第六节 干酪
一 干酪的种类
二 加工工艺
第七节 乳粉
一 乳粉生产工艺
二 速溶乳粉生产工艺
三 乳粉的质量缺陷及其产生原因
第八节 冰淇淋
一 冰淇淋的种类
二 冰淇淋的成分
三 冰淇淋的加工
第三章 牛骨的加工技术
第一节 牛骨的结构和性质
一 牛骨的组织结构
二 牛骨的化学成分
三 牛骨的保藏
第二节 牛骨粉和骨髓骨粉的加工
一 牛骨粉的加工
二 骨髓骨粉的加工
第三节 牛骨糊的加工
一 牛骨糊加工工艺
二 牛骨糊的应用
第四节 蛋白胨的提取
一 工艺流程
二 工艺要点
第五节 牛骨胶和牛骨明胶的制取
一 牛骨胶和牛骨明胶的化学组成差别及其应用
二 牛骨明胶的加工
三 牛骨胶加工
第六节 牛骨油的提取
一 骨油的化学成分及营养价值
二 骨油的提取工艺
三 骨油的理化特性及用途
第七节 其他牛骨食品的加工
一 多味骨泥酱
二 提取有机钙
三 咖喱牛骨汤的制作
四 复合调味料制作
第四章 牛血利用技术
第一节 牛血的基本知识
一 牛血的组成
二 牛血的性质
第二节 牛血的采集和保藏
一 牛血的采集
二 牛血的防凝
三 牛血的保藏
第三节 牛血的加工与利用
一 饲用血粉的加工
二 工业用血粉的加工
三 微生态血粉的加工
四 公犊无菌血清的制取
五 血酪素的制取
六 超氧化物岐化酶的制备
七 凝血酶的提取
八 血红素的制备
九 牛血制备食用蛋白
第五章 牛腺体与内脏的加工技术
第一节 脏器的整理及保藏
一 脏器的整理
二 脏器保藏
第二节 胸腺肽的提取
一 化学组成及其应用
二 提取工艺
第三节 胰酶的提取
一 化学组成及其应用
二 提取工艺
第四节 胰蛋白酶抑制剂的提取
一 化学组成及应用
二 提取工艺
第五节 花生四烯酸的提取
一 提取工艺
二 检测方法
第六节 胆酸的提取
一 化学组成及其应用
二 提取工艺
第七节 牛黄的制备
一 化学组成及其应用
二 人工牛黄的加工
三 人工牛黄的鉴别
第六章 牛脂加工技术
第一节 牛脂的特点
第二节 生脂的品质鉴别和保藏
一 生脂的品质鉴别
二 生脂的保藏
第三节 牛脂的提炼
一 工业用牛脂的提炼
二 食用牛脂的生产
第四节 牛脂的应用
一 牛脂在饲料工业中的应用
二 牛脂在皂化工业中的应用
三 牛脂生产单脂肪酸甘油酯
四 牛脂生产脂肪酸钙
第七章 牛皮的加工技术
第一节 牛皮的基本知识
一 牛皮的组织结构
二 牛皮的品质特征
三 牛皮的伤残与缺陷
第二节 牛皮的加工
一 剥牛皮机的选用
二 牛皮整理与贮藏
三 牛皮的加工工艺
第八章 牛粪的利用技术
第一节 牛粪作肥料
一 牛粪的排泄量及养分含量
二 牛粪的堆沤及保肥措施
三 牛粪对培肥地力的作用
四 牛粪的施用方法
第二节 牛粪作饲料
一 牛粪的营养价值
二 牛粪作饲料的加工方法
三 牛粪作饲料的利用
第三节 牛粪作生产沼气的原料
一 发酵装置
二 影响牛粪产生沼气的主要因素
三 新技术的应用
参考文献