食品风味化学

第1章 绪论1
1.1 食品风味1
1.1.1 心理感觉与食品风味2
1.1.2 物理感觉与食品风味2
1.1.3 化学感觉与食品风味3

1.2 食品风味物质的作用方式与特点3
1.2.1 味觉3
1.2.1.1 味觉的概念与分类3
1.2.1.2 味觉受体4
1.2.1.3 味觉敏感性及影响因素5
1.2.2 嗅觉6
1.2.2.1 嗅觉识别生理7
1.2.2.2 嗅感物质的分类及特点7
1.2.2.3 嗅觉敏感性及影响因素9
1.2.3 三叉神经感应10
1.2.3.1 三叉神经10
1.2.3.2 三叉神经刺激物10
1.2.3.3 触感刺激与一般化学感觉的关系10

1.3 食品风味的评价技术11
1.3.1 食品风味的感官评价11
1.3.1.1 感官评价基本手段11
1.3.1.2 感官评价类型12
1.3.1.3 影响感官评价结果的因素12
1.3.2 风味轮13
1.3.2.1 风味轮的基本构成13
1.3.2.2 风味轮的应用13
1.3.3 食品风味的指纹分析仪14
1.3.3.1 电子鼻14
1.3.3.2 电子舌15

1.4 食品风味化学重要研究领域简介16
1.4.1 食品风味的模拟及制备技术17
1.4.1.1 利用美拉德反应制备各类食品风味17
1.4.1.2 风味酶的研究与利用17
1.4.1.3 利用其他生物技术制备典型风味物质18
1.4.2 食品风味的提取分离新技术19
1.4.3 食品风味控释技术20
思考题21

第2章 食品风味物质的分析与鉴定方法22
2.1 食品分析样品准备22
2.2 风味物质分离方法23
2.2.1 溶剂萃取法23
2.2.1.1 溶剂的选择23
2.2.1.2 萃取方法23
2.2.2 蒸馏提取法24
2.2.2.1 常压蒸馏法24
2.2.2.2 同时蒸馏提取法25
2.2.3 超临界流体萃取法25
2.2.4 顶空捕集法26
2.2.4.1 静态顶空捕集法27
2.2.4.2 动态顶空捕集法27
2.2.4.3 固相微萃取法28
2.2.5 直接热解吸法28

2.3 风味物质浓缩富集方法29
2.3.1 蒸发浓缩29
2.3.2 吸附浓缩29

2.4 风味物质鉴定方法29
2.4.1 气相色谱法29
2.4.1.1 气相色谱原理29
2.4.1.2 气相色谱仪30
2.4.1.3 气相色谱定性定量分析32
2.4.2 紫外光谱法34
2.4.2.1 工作原理34
2.4.2.2 紫外光谱仪34
2.4.2.3 有机化合物的紫外吸收光谱34
2.4.2.4 紫外光谱的应用35
2.4.3 红外光谱法35
2.4.3.1 工作原理35
2.4.3.2 红外光谱仪36
2.4.3.3 傅里叶变换红外光谱仪36
2.4.3.4 红外光谱的应用36
2.4.4 核磁共振波谱法36
2.4.4.1 工作原理36
2.4.4.2 核磁共振波谱仪37
2.4.4.3 核磁共振波谱的应用37
2.4.5 质谱法37
2.4.5.1 工作原理38
2.4.5.2 质谱仪38
2.4.5.3 质谱法的应用39
2.4.5.4 气质联用技术40
思考题40

第3章 化学特性与风味强度41
3.1 味感物质41
3.1.1 甜味与甜味分子41
3.1.1.1 糖的甜度41
3.1.1.2 甜味学说42
3.1.1.3 天然甜味剂45
3.1.1.4 天然物的衍生物甜味剂48
3.1.1.5 合成甜味剂51
3.1.1.6 其他甜味物质54
3.1.2 苦味与苦味分子54
3.1.2.1 苦味理论54
3.1.2.2 食品中重要的苦味物质56
3.1.2.3 苦味剂的生理效应59
3.1.3 酸味、咸味及呈味物质60
3.1.3.1 酸味和酸味物质60
3.1.3.2 咸味和咸味物质63
3.1.4 其他味感物质和呈味物质64
3.1.4.1 鲜味和风味添加剂64
3.1.4.2 辣味和C9规律68
3.1.4.3 涩味72
3.1.4.4 清凉味73
3.1.4.5 碱味和金属味73

3.2 嗅感物质74
3.2.1 基本嗅感与非基本嗅感74
3.2.1.1 基本嗅感74
3.2.1.2 非基本嗅感78
3.2.2 官能团风味特征（嗅感基团）79
3.2.3 风味物质分子的结构参数83
3.2.3.1 嗅感信息的分类83
3.2.3.2 极性基团数目及构象自由度83

3.3 风味物质与食品成分的相互作用84
3.3.1 风味物质的稳定性84
3.3.2 油质与风味物质的作用85
3.3.3 碳水化合物与风味物质的作用85
3.3.4 蛋白质与风味物质的作用86
3.3.4.1 挥发性物质和蛋白质之间的相互作用86
3.3.4.2 蛋白质与挥发性化合物结合的评价方法87
3.3.4.3 影响蛋白质与风味物质结合的因素87
3.3.5 包装材料与食品风味物质87
思考题88

第4章 风味物质的形成89
4.1 常见非酶反应中嗅感物质的形成89
4.1.1 美拉德反应与嗅感物质的形成89
4.1.1.1 Maillard反应机理89
4.1.1.2 Strecker降解反应与嗅感物质的形成91
4.1.1.3 Amadori分子重排与嗅感物质93
4.1.1.4 呋喃、噻吩和吡咯类物质的形成93
4.1.1.5 呋喃类衍生物形成的含硫化合物94
4.1.1.6 唑类、啉类化合物的形成96
4.1.1.7 吡啶类物质的形成96
4.1.1.8 美拉德反应与脂质的相互作用96
4.1.1.9 糖和氨基酸在美拉德反应中对嗅感物质形成的影响97
4.1.2 热降解与嗅感物质的形成98
4.1.2.1 脂质的热氧化降解与嗅感物质的形成98
4.1.2.2 氨基酸的热降解与嗅感物质的形成102
4.1.2.3 碳水化合物的热降解与嗅感物质的形成103
4.1.2.4 硫胺素的热降解与嗅感物质的形成104
4.1.2.5 抗坏血酸的热降解与嗅感物质的形成105
4.1.2.6 类胡萝卜素的热降解与嗅感物质的形成105
4.1.3 闵湎哒丈溆胄岣形镏实男纬
4.1.3.1 闵湎哒丈溆胱杂苫及活性物质的产
4.1.3.2 自由基、活性物质与食品组分的相互作用108
4.1.4 可见光照射与嗅感物质的形成109

4.2 果蔬生长、成熟和贮存过程中嗅感物质的形成110
4.2.1 以氨基酸为前体的嗅感物质的生物合成110
4.2.2 以脂肪酸为前体的嗅感物质的生物合成113
4.2.3 以羟基酸为前体的嗅感物质的生物合成115
4.2.4 以单糖、糖苷为前体的嗅感物质的生物合成116
4.2.5 以色素为前体的嗅感物质的生物合成117

4.3 微生物转化过程中嗅感物质的合成117
4.3.1 单萜的微生物转化反应118
4.3.1.1 与氧化还原酶有关的转化反应118
4.3.1.2 由水解酶催化的转化反应121
4.3.1.3 闭环和开环反应122
4.3.1.4 水化酶催化的转化反应122
4.3.1.5 丙烯基重排123
4.3.1.6 外消旋作用123
4.3.2 内酯的微生物转化反应123
4.3.2.1 内酯的微生物发酵合成123
4.3.2.2 内酯的酶法合成127

4.4 几种肉类特征风味物质的形成129
4.4.1 反刍动物肉类特有风味物质的形成129
4.4.2 非反刍动物肉类特有风味物质的形成129
4.4.3 鱼和海产品特有风味物质的形成130
4.5 土腥味化合物的形成131
4.6 豆腥味化合物的形成131

4.7 鲜味物质的形成132
4.7.1 宰后肌肉中鲜味物质的形成132
4.7.2 L补劝彼岬纳物合成途径133
4.7.3 核苷酸类鲜味物质的生物合成途径133
思考题134

第5章 典型食品风味135
5.1 乳及乳制品风味135
5.1.1 牛乳的风味135
5.1.2 乳制品的风味142
5.1.2.1 乳制品的香气特征142
5.1.2.2 饮用乳、乳油和黄油的风味成分144
5.1.2.3 乳粉和炼乳的风味成分146
5.1.2.4 发酵乳制品的风味成分147

5.2 肉及肉制品150
5.2.1 肉类的风味特点150
5.2.1.1 肉香的前体物质150
5.2.1.2 滋味物质151
5.2.1.3 芳香物质152
5.2.1.4 影响肉风味的主要因素158
5.2.2 肉类风味产生的途径161
5.2.2.1 热降解反应产生风味的途径161
5.2.2.2 肉类腌制风味的产生途径168
5.2.2.3 肉类烟熏风味的产生途径171
5.2.3 牛肉风味173
5.2.4 羊肉风味176
5.2.5 水产品的风味177
5.2.5.1 影响水产品风味的因素178
5.2.5.2 鱼类的嗅感成分181
5.2.6 发酵肉制品的风味187

5.3 发酵食品189
5.3.1 酒类的风味189
5.3.1.1 白酒的风味189
5.3.1.2 啤酒的风味199
5.3.1.3 葡萄酒的风味203
5.3.1.4 黄酒的风味物质205
5.3.1.5 威士忌、白兰地和朗姆酒的香气206
5.3.2 发酵蔬菜的风味208
5.3.3 其他发酵食品的风味209
5.3.3.1 酱油及酱的风味209
5.3.3.2 食醋的风味成分211
5.3.3.3 豆腐乳的风味成分213
5.3.3.4 其他发酵制品214
思考题214

第6章 调节食品风味的产品215
6.1 香料香精215
6.1.1 食品香辛料215
6.1.1.1 香辛料的分类216
6.1.1.2 香辛料的产品形式和特点217
6.1.1.3 常用香辛料及特点220
6.1.1.4 香辛料的加工233
6.1.1.5 香辛料的应用244
6.1.1.6 应用香辛料存在的问题249
6.1.2 合成香料250
6.1.3 食用香精252
6.1.3.1 一般食品香精252
6.1.3.2 烟用香精257
6.1.3.3 酒用香精257

6.2 咸味调味品260
6.2.1 咸味调味品的分类261
6.2.1.1 盐的分类261
6.2.1.2 酱油的分类261
6.2.1.3 酱类的分类261
6.2.1.4 豆豉的分类262
6.2.2 咸味与其他味的关系262
6.2.3 咸味调味品在常见味型中的应用263

6.3 甜味调味品263
6.3.1 甜味调味品的分类263
6.3.2 甜味与其他味的关系264
6.3.3 蔗糖在常见味型中的应用264

6.4 酸味调味品264
6.4.1 酸味调味品的分类264
6.4.2 酸味与其他味的关系264
6.4.3 酸味调味品在常见味型中的应用265

6.5 鲜味调味品265
6.5.1 鲜味调味品的分类265
6.5.2 鲜味与其他味的关系265
6.5.3 鲜味调味品在常见味型中的应用265

6.6 酒类调味品266
6.6.1 酒类调味品的分类266
6.6.2 酒类与其他味的关系267
6.6.3 酒类调味品在常见味型中的应用267

6.7 复合调味品267
6.7.1 复合调味品的分类268
6.7.2 复合调味料的原料组成268
6.7.3 复合调味料的调配268
6.7.4 常用的复合调味品269
6.7.4.1 中式复合调味品269
6.7.4.2 西式调味品272
思考题273

第7章 烹饪调制风味的化学原理274
7.1 食物中的异味物质及处理274
7.1.1 食物中一般异味物质274
7.1.1.1 食物中的苦味物质及脱除274
7.1.1.2 异臭味物质及其去除方法276
7.1.1.3 其他异味276
7.1.2 豆腥味277
7.1.3 乳制品异味278
7.1.4 畜禽肉的膻味物质及去除280
7.1.5 鱼的腥味物质及去除282

7.2 烹饪方式与呈味物质285
7.2.1 烹调风味形成的基本原理285
7.2.1.1 一般原料在烹饪加热时的物理和化学变化285
7.2.1.2 热处理生成嗅感物质的基本途径288
7.2.1.3 传热介质对菜肴风味形成的影响289
7.2.2 典型的烹饪方式及其风味特点293
7.2.2.1 烧烤风味293
7.2.2.2 爆炒风味294
7.2.2.3 水煮风味295
7.2.2.4 汽蒸风味295
7.2.2.5 油炸风味296

7.3 典型菜系风味特点297
7.3.1 北方菜系297
7.3.2 西北菜系298
7.3.3 华南菜系299
7.3.4 湘菜与川菜299
思考题300
附录：英文缩略词表302
参考文献304