食品质量管理学

*章 绪 论

*节 食品质量管理学的简史

一、质量管理学的早期研究

二、 质量管理学的理论研究

第二节 食品管理学的一般特性

一、科学严谨性

二、专一性

三、开放性

第三节 食品质量管理研究的目的和意义

一、研究的目的

二、研究的意义

第四节 国内外食品质量管理研究状况及发展趋势

一、我国食品质量管理状况、研究现状及发展趋势

二、国外食品质量管理状况、研究现状及发展趋势

第五节 本课程的特点与学习要求

第二章 食品质量管理概论

*节 食品质量管理的基本概念

一、质量

二、质量管理

三、食品质量管理

第二节 食品质量管理研究的重要性

一、食品安全方面的重要性

二、食品加工和保藏方面的重要性

三、食品营养方面的重要性

四、食品分析方面的重要性

第三节 食品质量管理体系

一、质量管理体系审核和认证

二、未成品安全检验体系

三、成品安全检验体系

第三章 食品质量管理

*节 食品质量控制

一、食品原料中的危害控制

二、食品加工过程的危害物控制

三、食品质量设计控制

四、食品的容器、包装材料污染控制

五、食品储存和运输过程中的危害控制

第二节 食品质量改进

一、质量改进定义

二、质量改进过程的管理

三、食品行业的质量改进

第三节 食品质量成本控管

第四节 食品质量管理常用的统计工具

第四章 食品卫生标准操作程序（SSOP）

*节 SSOP的定义

第二节 SSOP体系的起源和发展史

第三节 SSOP的基本内容

一、SSOP与GMP的关系

二、SSOP与HACCP的关系

第四节 SSOP在实际生产中的应用

第五章 食品良好操作规范（GMP）简介

*节 概述

一、GMP的由来及发展

二、我国GMP现状

第二节 GMP的内容

一、人员上的管理要求

二、设备上的管理要求

三、工艺上的管理要求

第三节 GMP的认证

第四节 GMP在实际生产中的应用

第六章 HACCP食品安全管理体系简介

*节 概述

一、HACCP的定义

二、HACCP 的起源与发展

三、建立HACCP意义和重要性

第二节 HACCP原理与特点

一、HACCP原理

二、HACCP的特点

第三节 HACCP的建立

一、建立HACCP的基本要求

二、HACCP的基本步骤

三、HACCP计划的验证

第四节 HACCP的应用

一、我国应用HACCP的情况

二、国外应用HACCP的情况

第五节 HACCP体系与GMP、SSOP、ISO的关系

第七章 食品质量标准与法规

*节 食品质量标准与法规的建立

一、建立准则

二、如何建立食品标准与法规

第二节 我国食品质量标准与法规

一、概述

二、我国食品质量标准

三、我国食品法律法规体系

第三节 国际食品质量标准与法规

一、概述

二、欧盟食品标准与法规

三、美国食品标准与法规

四、日本食品标准与法规

五、其他国家食品标准与法规

第八章 食品安全危害的应急管理案例分析

*节 食品安全危机管理

一、危机管理的基本理论

二、食品安全公共危机管理

三、食品安全的企业危机管理

第二节 食品公共危机管理案例分析

案例1三聚氰胺奶粉危机事件分析

案例2 塑化剂危机事件分析

第三节 企业危机管理案例分析

案例1、”瘦肉精”事件中双汇危机管理分析

案例2、农夫山泉”标准门”危机管理分析

案例3 福建A乳品有限公司危机事件分析

庞杰 教授，博士生导师，福建省科技创新领军人才，福建农林大学食品学院副院长、食品科学学院学科带头人，生药学学科带头人，海峡食品安全与生药所所长，哈佛大学物理系及系统生物学中心留学。长期从事食品安全、食品文化的研究，近年来主持国家自然基金多项，作为*完成人获省自然科学二等奖、省科技进步二等奖、”中国农业科技创新创业大赛”（科技部、教育部）一等奖、神农福建农业科技一等奖、省第七届高等教育教学成果一等奖等。发表论文60余篇。发表论文50余篇，其中SCI收录30余篇，获授权发明专利53项。主编”十二五”规划教材2册，*教材副主编14册；出版论著3部。