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简介
上海菜又叫本帮菜。20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称这为本帮菜。 本帮菜色浓、味厚，卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅，鲜嫩美观。本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如：糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟蒋白等。而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼等以鲜嫩清淡见长； 全新的上海菜不是传统意义上的本帮菜，它是在成熟本帮菜的基础上，广泛吸收其他地方菜肴风味，改良发展而形成的独具特色的海派菜系。上海是个移民城市，人口多、口味杂是其特色，全新的上海菜必然将适应这一特点。
目录
一、冷菜
1、咖啡板栗
2、蕨菜针菇
3、糖醋小排
4、上海爆鱼
5、桂花山药
6、五香素鸡
7、白切羊肉
8、酒酿黄鱼
9、糯米红枣
10、白切肚尖
11、酒香青鱼
12、菜梗毛豆
13、扁尖绿笋
14、皮蛋豆腐
15、蜜汁豆干
16、蜜汁叉烧
17、上海咸鸡
18、油爆虾
19、白切鸡
20、盐水鸭
……
二、热菜
1、红烧大鲍翅
2、碧绿围鲍鱼
3、木瓜炖官燕
4、虾籽大乌参
5、油酱毛蟹
6、雪菜烧黄鱼
7、红烧大黄鱼
8、糖醋大黄鱼
9、糟溜生鱼片
10、糟溜鳕鱼片
11、苔条小黄鱼
12、鱼香风味鸡
13、咸蛋黄鸡球
……
三、汤类
1、咖啡板栗
2、蕨菜针菇
3、糖醋小排
4、上海爆鱼
5、桂花山药
6、五香素鸡
7、白切羊肉
8、酒酿黄鱼
9、糯米红枣
10、白切肚尖
11、酒香青鱼
12、菜梗毛豆
13、扁尖绿笋
14、皮蛋豆腐
15、蜜汁豆干
16、蜜汁叉烧
17、上海咸鸡
18、油爆虾
19、白切鸡
20、盐水鸭
……
二、热菜
1、红烧大鲍翅
2、碧绿围鲍鱼
3、木瓜炖官燕
4、虾籽大乌参
5、油酱毛蟹
6、雪菜烧黄鱼
7、红烧大黄鱼
8、糖醋大黄鱼
9、糟溜生鱼片
10、糟溜鳕鱼片
11、苔条小黄鱼
12、鱼香风味鸡
13、咸蛋黄鸡球
……
三、汤类
上海风味菜——跟名厨学烧家常菜
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