餐厅经营管理300问（第三版）

第一章 餐厅设备用具         1
第一节 设备用具的配置 2
餐厅需配置哪些基本设备？ 2
如何配置厨房设备？ 2
如何配置餐厅桌椅？ 5
怎样配置餐厅大堂的设备和用品？ 7
包间应配置哪些设备？ 9
如何配置盘碟？ 9
如何配置碗筷？ 10
如何配置杯盅？ 11
怎样配置酒具和水具？ 12
怎样配置餐台用品？ 13
第二节 厨房设备的管理 18
采购厨房设备有哪些原则？ 18
厨房设备选择的标准是什么？ 18
如何保养食品加工设备？ 20
如何保养加热烹调设备？ 21
如何保养冷饮设备？ 23
如何保养洗涤设备？ 24
如何使烹调设备节能？ 25
怎样使洗碗设备节能？ 25
如何使冷藏设备节能？ 26
厨房防火应采取哪些措施？ 26
第三节 餐具的使用与保养 27
餐具一般可分为哪几类？ 27
如何使用与保管陶瓷餐具？ 28
如何使用与保管玻璃器皿？ 28
如何使用银餐具？ 29
如何保养银餐具？ 30
餐具消毒有哪些方法？ 31
第二章 餐厅人员招聘与培训          33
第一节 人员招聘 34
如何招聘管理人员？ 34
如何招聘厨师？ 35
怎样招聘服务人员？ 36
第二节 人员培训 39
员工培训的一般层次序列流程是怎样的？ 39
不同层次员工的培训工作规程是怎样的？ 39
培训的技巧有哪些？ 40
培训计划应具备哪些内容？ 42
如何对培训的结果进行评估？ 43
如何确定培训评估的指标体系？ 44
人员培训有哪些基本内容？ 45
人员培训的方式有哪几种？ 47
如何培训服务人员？ 47
第三章 餐厅岗位职责和管理制度        49
第一节 岗位职责 50
餐厅部经理的岗位职责是什么？ 50
厅面经理的岗位职责是什么？ 51
中餐厅经理的岗位职责是什么？ 51
中餐厅主管的岗位职责是什么？ 52
中餐厅领班的岗位职责是什么？ 53
中餐厅迎宾员的岗位职责是什么？ 53
中餐厅服务员的岗位职责是什么？ 54
中餐厅传菜员的岗位职责是什么？ 54
管事领班的岗位职责是什么？ 55
洗碗工的岗位职责是什么？ 55
厨师长的岗位职责是什么？ 55
副厨师长的岗位职责是什么？ 56
烧腊的岗位职责是什么？ 56
厨师的岗位职责是什么？ 57
点心部的岗位职责是什么？ 58
宴会主管的岗位职责是什么？ 59
外卖主管的岗位职责是什么？ 60
咨客的岗位职责是什么？ 60
酒吧员的岗位职责是什么？ 61
第二节 工作制度 61
餐厅服务制度的要点有哪些？ 61
餐厅人员管理制度的要点有哪些？ 63
餐厅会议制度的要点有哪些？ 63
餐厅员工培训制度的要点有哪些？ 64
餐厅服务质量检查制度的要点有哪些？ 65
餐厅考核制度的要点有哪些？ 65
物资领用制度的要点有哪些？ 66
餐厅交接班制度的要点有哪些？ 67
餐厅收银管理制度的要点有哪些？ 67
餐饮操作安全制度的要点有哪些？ 69
餐前准备操作制度的要点有哪些？ 69
餐后清洁整理制度的要点有哪些？ 70
团体服务操作制度的要点有哪些？ 71
点菜服务操作制度的要点有哪些？ 71     宴会准备操作制度的要点有哪些？ 72
宴会受理、布置与检查制度的要点有哪些？ 72
第三节 厨房制度 73
厨房人员卫生制度的要点有哪些？ 73
厨房环境卫生制度的要点有哪些？ 74
设备、餐具卫生制度的要点有哪些？ 75
破损餐具管理制度的要点有哪些？ 75
厨房员工管理制度的要点有哪些？ 75
厨房值班制度的要点有哪些？ 76
出菜制度的要点有哪些？ 77
厨房防火安全管理制度的要点有哪些？ 77
第四章 菜单设计和制作            79
第一节 认识菜单 80
什么是菜单，它有什么作用？ 80
菜单有哪几种分类方法？ 81
什么是固定菜单，有何优缺点？ 82
什么是循环菜单，它有什么特点？ 83
什么是当日菜单，什么是限定菜单？ 84
什么是零点菜单？ 84
什么是套餐菜单？ 85
什么是宴会菜单？ 86
什么是电子菜单，包括哪些内容？ 86
一份完整的菜单应包括哪些内容？ 87
第二节 菜单策划 90
菜品选择应遵循哪些原则？ 90
如何更换菜品？ 92
选择菜品应考虑哪些因素？ 92
如何选择菜品？ 93
如何为菜品取名？ 96
菜单定价的原则是什么？ 98     菜单定价有哪些策略？ 99
菜单定价有哪些方法？ 101
怎样制定外购商品价格？ 103
如何调整菜单和菜价？ 105
第三节 菜单制作 107
菜单制作有哪些基本要求？ 107
菜单内容应如何安排？ 108
如何选择菜单的制作材料？ 112
如何选择菜单封面与封底设计？ 112
如何选择菜单的文字设计？ 113
如何选择菜单的插图与色彩运用？ 113
如何选择菜单的规格和篇幅？ 114
如何制作和调整菜单？ 114
第五章 原料采购与储存            117
第一节 原料采购 118
餐厅原料采购的特点是什么？ 118
餐厅原料采购应考虑哪些问题？ 118
餐厅原料采购的流程是什么？ 120
餐厅如何配置与选择采购人员？ 121
采购人员应具备什么样的职业道德？ 122
如何制定原料采购质量标准？ 122
制定原料采购质量标准应考虑哪些因素？ 124
如何确定原料供应商？ 125
确定原料供应商应考虑哪几个问题？ 126
影响原料采购数量的因素有哪些？ 127
如何确定易坏性原料的采购数量？ 128
如何确定非易坏性原料的采购数量？ 129
采购鲜活品应注意哪些事项？ 132
采购冻品应注意哪两点？ 134
第二节 原料验收 135     食品原料验收的要求是什么？ 135
食品原料验收的一般程序是什么？ 136
原料验收有哪些具体的方法？ 138
如何验收鸡蛋及其制品？ 139
果菜验收的基本内容是什么？ 140
如何验收水果？ 140
怎样验收根菜类？ 143
如何验收叶菜类？ 144
如何验收果菜类？ 145
如何验收食糖？ 146
如何验收罐头？ 147
如何验收食用菌？ 148
如何验收干菜及其制品？ 148
如何验收调味品和药膳？ 149
如何验收猪肉？ 150
如何验收牛肉？ 151
如何验收羊肉？ 151
如何验收兔肉？ 152
如何验收禽肉？ 152
如何验收鲜活水产？ 153
怎样对冰鲜水产进行验收？ 155
怎样验收水产干货？ 156
第三节 原料储存 157
如何确定库存空间？ 157
什么是干货？ 158
易腐败变质的原料有哪些？ 158
什么是冷冻储存？ 159
什么是冷藏储存？ 159
如何做好干货的储存？ 160
如何确定冷藏空间？ 162
怎样保持冷藏区域的卫生？ 163     如何控制温湿度？ 163
怎样管理食品原料的冷藏期？ 164
食品冷藏有哪些原则？ 165
食品原料的冷冻温度有什么要求？ 166
食品原料的冷冻储藏期是什么？ 167
食品冷冻有哪些规则？ 168
食品原料的发放有哪两种方式？ 168
怎样储存食糖？ 170
如何储存酒类？ 170
如何储存茶叶？ 171
怎样对果蔬进行冷藏储存？ 172
如何储存肉类及肉制品？ 173
第六章 餐厅服务标准和规范          175
第一节 托盘服务 176
托盘有哪些种类及用途？ 176
托盘服务有哪几种方式？ 176
轻托的操作程序是什么？ 177
轻托的要领及要求是什么？ 177
重托的操作程序是什么？ 178
重托有什么要求？ 179
第二节 斟酒服务 179
斟酒前应做好哪些准备工作？ 179
如何开启葡萄酒？ 180
如何开启香槟酒？ 180
斟酒的姿势与位置有什么要求？ 180
如何掌握斟酒的分量及顺序？ 181
斟酒应注意哪些事项？ 181
第三节 折花与摆台服务 182
餐巾折花有什么作用？ 182
餐巾折花造型有哪些种类？ 183     如何选择和运用折花花型？ 184
怎样摆设餐巾花？ 184
餐巾折花有哪些技法？ 185
中餐摆台有哪些用具？ 191
中餐便餐摆台有哪两种形式？ 192
如何铺台布？ 192
如何进行早餐摆台？ 193
午、晚餐如何摆台？ 193
如何安排中餐宴会的座次？ 195
怎样摆放中餐宴会餐具？ 196
西餐摆台的用具有哪些？ 198
如何进行西餐便餐摆台？ 198
怎样进行西餐午餐、晚餐便餐摆台？ 199
如何安排西餐宴会的席次？ 200
怎样进行西餐宴会摆台？ 200
第四节 上菜和分菜 202
中餐上菜有什么要求？ 203
如何上热菜？ 203
怎样上几种特殊中餐菜？ 204
如何摆中餐菜？ 204
如何分中餐菜？ 205
如何使用分菜工具？ 206
分菜的顺序及注意事项是什么？ 206
如何分几种特殊的中餐菜肴？ 207
西餐分菜顺序和要求是什么？ 207
西餐上菜有哪几种方式？ 208
第五节 其他服务 209
如何撤换烟灰缸？ 209
怎样为顾客点香烟？ 209
怎样更换台布？ 210
第七章 餐厅经营管理             211
第一节 零点餐经营 212
零点餐有什么特点？ 212
如何做好中餐、晚餐的准备工作？ 212
如何接待宾客？ 213
怎样引客入座？ 213
怎样问位开茶？ 214
如何呈递菜单？ 214
怎样放置点菜单？ 215
怎样解释菜单？ 216
怎样接受点菜？ 217
如何替顾客点菜？ 218
如何记录客人的点菜？ 218
如何应付宾客自己填写点菜单？ 220
怎样上菜？ 220
如何进行席间服务？ 221
怎样结账收款？ 222
如何接受支票和信用卡结账？ 222
怎样做好送客工作？ 223
如何清理台面？ 223
第二节 团体包餐经营 224
团体包餐有什么特点？ 224
怎样进行团体包餐早餐服务？ 225
如何开展团体包餐午餐、晚餐服务？ 226
第三节 宴会服务 227
什么是宴会，它有哪几类？ 227
宴会的特点是什么？ 228
宴会预订的方式有哪几种？ 229
如何编制宴会预订资料？ 229
宴会预订一般需要哪些表格？ 230
宴会预订的程序是什么？ 232     宴会推销有哪些策略？ 233
如何编写宴会宣传小册子？ 234
中餐宴会服务的基本环节是什么？ 235
怎样做好宴会前的组织准备工作？ 235
如何做好宴会的迎宾工作？ 238
如何进行宴会中的就餐服务？ 238
怎样做好宴会的送客服务？ 241
宴会服务应注意哪些事项？ 242
第四节 西餐经营 243
西餐主要有哪几种菜系？ 243
西餐由哪几部分组成？ 244
西餐早餐有哪几类？ 245
西餐如何与酒水搭配？ 246
西餐服务内容有哪些？ 247
西餐的工作规程是怎样的？ 248
第八章 酒水与酒水服务            249
第一节 酒水概述 250
按酒的特点，中国酒可分为哪几类？ 250
按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？ 251
什么是金酒，它分为哪两类？ 252
什么是威士忌，它有哪几类？ 253
什么是白兰地？ 253
白兰地的酒龄是怎样表示的？ 254
什么是伏特加，其有什么特点？ 254
什么是朗姆酒，有何特色？ 255
什么是特基拉酒，有何特点？ 255
葡萄酒分为哪几类？ 256
什么是红葡萄酒，其特色是什么？ 256
什么是白葡萄酒，其特色是什么？ 257
什么是香槟酒，其特色是什么？ 257
什么是啤酒，它有哪几类？ 258
什么是利口酒，其有哪几类？ 259
非酒精饮料包括哪些类型？ 261
茶叶可分为哪几类？ 263
第二节 酒水服务 265
酒水服务应掌握哪些基本技巧？ 265
如何提供金酒服务？ 269
如何提供威士忌服务？ 270
如何对白兰地饮用者服务？ 270
怎样进行葡萄酒饮用服务？ 270
如何为香槟饮用者服务？ 271
啤酒饮用服务应注意哪些事项？ 271
啤酒质量常出现哪些问题？ 272
如何提供利口酒饮用服务？ 273
第三节 鸡尾酒调制服务 274
什么是鸡尾酒，它有哪些类型？ 274
鸡尾酒的成分有哪些？ 275
鸡尾酒调制的容量术语有哪些？ 276
第四节 酒吧服务 277
酒吧可分为几类？ 277
如何设计酒单？ 278
酒单式样有哪几种？ 278
酒吧定价应考虑哪些因素？ 279
如何做酒吧营业前的准备？ 279
怎样为宾客提供送酒服务？ 280
怎样为宾客提供调酒服务？ 280
如何做好营业结束的清理？ 281
酒吧服务应注意哪些事项？ 281
如何控制顾客行为？ 282
第九章 成本核算与控制            283
餐厅成本由哪两部分构成？ 284
什么是固定成本、变动成本和半变动成本？ 284
如何对餐饮成本核算进行分类？ 285
如何进行原材料加工成本核算？ 285
如何进行产成品成本核算？ 287
如何进行宴席成本核算？ 289
如何进行采购环节的成本控制？ 290
如何进行验收环节的成本控制？ 291
如何进行贮藏环节的成本控制？ 292
如何进行发料环节的成本控制？ 293
如何进行加工烹调环节的成本控制？ 294
如何进行销售环节的成本控制？ 295
如何进行酒水饮料的成本控制？ 297
如何进行水电燃料费用消耗控制？ 298
如何进行劳动力成本控制？ 299
第十章 食品卫生与安全管理          301
第一节 食品卫生控制 302
食品卫生控制对策是什么？ 302
什么是HACCP质量管制法？ 302
第二节 对食物中毒事故的预防 303
如何对细菌性食物中毒进行预防？ 303
如何对化学性食物中毒进行预防？ 305
如何对有毒动植物中毒进行预防？ 305
如何对真菌毒素食物中毒进行预防？ 306
如何对人为投毒进行预防？ 307
如何对食物中毒事故进行处理？ 307
第三节 餐饮安全问题及预防 308
如何对餐饮安全问题进行预防? 308
如何对火灾进行预防及处理？ 309