简介
尹玉芳主编的《酒店餐饮经营管理服务系列教材:食品营养与配餐知识》是高等院校中酒店管理专业餐饮课程模块的重要组成部分。国内虽然已有一些关于食品营养学和配餐知识的教材，但多是针对食品科学与工程专业而编写，内容偏难和专业化，难以满足酒店管理专业和餐饮服务与管理专业的教学需要。本教材作为旅游教育出版社“酒店餐饮经营管理服务系列教材”之一，在介绍食品营养和配餐理论知识的基础上，注重联系酒店和餐厅经营管理和服务过程中的实际情况和客人需要，有较强的专业针对性。
目录
第一章 食品营养学概论第一节 食品营养学的概念第二节 营养学发展概况第二章 能量第一节 能量的概念和单位第二节 人体的能量需求量第三节 能量的食物来源第三章 营养素的分类及其功能第一节 蛋白质第二节 碳水化合物第三节 脂类第四节 维生素第五节 水和矿物质第四章 食物分类及其营养价值第一节 食物营养价值的评价第二节 植物性食物的营养价值第三节 动物性食物的营养价值第四节 强化食品第五节 保健食品第六节 新资源食品第五章 储存加工对食品营养价值的影响第一节 储存对食品营养价值的影响第二节 加工对食品营养价值的影响第六章 膳食营养与疾病第一节 营养缺乏引起的常见疾病第二节 营养过剩引起的常见疾病第三节 营养代谢引起的常见疾病第四节 膳食营养与癌症第七章 公共营养第一节 公共营养概述第二节 营养调查与营养监测第三节 膳食结构第四节 膳食指南第八章 营养配餐第一节 营养配餐的发展第二节 营养平衡理论第三节 营养配餐的过程第九章 营养食谱的编制第一节 全天每餐能量摄取量和营养素供给量的计算第二节 主、副食品种和数量的确定第三节 食谱的调整与确定第十章 特定人群的营养与配餐第一节 孕妇及乳母的营养与配餐第二节 婴幼儿的营养与配餐第三节 儿童及青少年的营养与配餐第四节 老年人的营养与配餐第十一章 餐饮企业的营养配餐第一节 餐饮企业概述第二节 餐饮企业营养配餐概述第三节 不同用餐形式的配餐要求第四节 宴会食谱的设计附录参考文献课后习题答案
食品营养与配餐知识
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