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简介
本书围绕“绩效指标+岗位考核+事项考核+考核规范”等维度，向读者全方位地演示餐饮企业12个职能维度的考核目标和考核方法，是餐饮企业提升绩效考核水平的指导工具书。本书从餐饮业绩效考核体系设计出发，围绕餐饮业卫生绩效考核、质量绩效考核、采购绩效考核、后厨绩效考核、酒水绩效考核、服务绩效考核、营销绩效考核、宴会绩效考核、仓储绩效考核、财务绩效考核、治安绩效考核、人力资源绩效考核等12大维度的绩效考核，以绩效指标、岗位考核量表、事项考核量表、考核规范等形式，构筑了餐饮企业的绩效考核体系，为餐饮企业提供全套的绩效考核方案，方便餐饮企业的绩效管理人员学习和应用。本书适合餐饮企业中高层管理人员、餐饮企业绩效管理人员、企业管理咨询和培训人员，以及高等院校相关专业的师生阅读、使用。
目录
第1章餐饮业常用绩效考核体系设计1
1.1绩效指标量化设计2
1.1.1无法直接通过数据进行量化指标的定性指标设计2
1.1.2可以准确数量定义、精确衡量的定量指标设计3
1.1.3反映某一总体现象的**指标设计5
1.1.4对比两个指标的相对指标设计6
1.2绩效量化方法设计8
1.2.1实现员工绩效动态监管和可视化管理的数字量化方法8
1.2.2对限定时间内工作完成情况的时间量化方法9
1.2.3工作成果的质量量化方法10
1.2.4增强盈利能力的成本量化方法10
1.2.5实现*终期望的结果量化方法10
1.2.6对各项需采取的行动设置考核指标的行动量化方法11
1.3餐饮业量化指标设计11
1.3.1业务量化指标设计11
1.3.2管理量化指标设计12
1.3.3绩效量化指标设计13
1.4绩效考核方法设计14
1.4.1品质主导型考核方法14
1.4.2行为主导型考核方法15
1.4.3结果主导型考核方法17
1.4.4综合型绩效考核方法18
第2章餐饮业卫生绩效考核20
2.1食品卫生绩效指标21
2.1.1进货来料卫生指标21
2.1.2存储过程卫生指标21
2.1.3加工过程卫生指标22
2.1.4服务过程卫生指标22
2.1.5餐具清洁卫生指标22
2.2卫生检验岗位责任23
2.2.1食品来源检验责任目标23
2.2.2存储过程检验责任目标24
2.2.3加工过程检验责任目标24
2.2.4清洁过程检验责任目标25
2.2.5服务过程检验责任目标25
2.3卫生指标绩效考核量表26
2.3.1来料卫生指标考核量表26
2.3.2存储卫生指标考核量表27
2.3.3加工卫生指标考核量表28
2.3.4餐具卫生指标考核量表28
2.3.5服务卫生指标考核量表29
第3章餐饮业质量绩效考核31
3.1餐饮质量绩效指标32
3.1.1菜品原料质量绩效指标32
3.1.2烹饪过程质量绩效指标32
3.1.3特色菜品质量绩效指标32
3.1.4海鲜菜品质量绩效指标33
3.1.5大众菜品质量绩效指标33
3.1.6用餐服务质量绩效指标34
3.2餐饮质量岗位绩效考核35
3.2.1原料质量管理考核量表35
3.2.2烹饪质量管理考核量表35
3.2.3菜品质量管理考核量表37
3.2.4服务质量管理考核量表38
3.3餐饮质量绩效考核量表39
3.3.1菜品原料质量考核量表39
3.3.2菜品工序质量考核量表39
3.3.3菜品美化质量考核量表39
3.3.4菜品装盘质量考核量表41
3.3.5上菜服务质量考核量表41
3.3.6用餐服务质量考核量表41
3.4菜品质量考核规范43
3.4.1菜品质量绩效考核制度43
3.4.2清洁质量绩效考核制度45
3.4.3服务质量绩效考核方案47
第4章餐饮业采购绩效考核50
4.1采购供应绩效指标51
4.1.1生鲜食品采购绩效指标表51
4.1.2酒水饮料采购绩效指标表52
4.1.3主食物品采购绩效指标表53
4.1.4佐料辅料采购绩效指标表54
4.2采购人员岗位绩效55
4.2.1采购经理绩效考核量表55
4.2.2采购主管绩效考核量表56
4.2.3采购专员绩效考核量表57
4.3采购绩效考核量表58
4.3.1采购成本量化考核量表58
4.3.2采购质量量化考核量表59
4.3.3采购效率量化考核量表61
4.4采购绩效考核方案63
4.4.1采购人员绩效考核制度63
4.4.2采购绩效改进提升方案65
第5章餐饮业后厨绩效考核67
5.1后厨工作绩效指标68
5.1.1煎炸烹饪绩效指标68
5.1.2蒸制烹饪绩效指标68
5.1.3煮制烹饪绩效指标68
5.1.4后厨传菜绩效指标69
5.1.5帮厨工作绩效指标70
5.2后厨员工岗位绩效70
5.2.1厨师长岗位绩效考核量表70
5.2.2大厨岗位绩效考核量表71
5.2.3面点岗位绩效考核量表73
5.2.4砧板岗位绩效考核量表74
5.2.5打荷岗位绩效考核量表75
5.2.6洗碗岗位绩效考核量表76
5.2.7打杂岗位绩效考核量表77
5.3后厨绩效考核量表78
5.3.1煎炸烹饪绩效考核量表78
5.3.2蒸制烹饪绩效考核量表79
5.3.3煮制烹饪绩效考核量表79
5.3.4初加工绩效考核量表80
5.4后厨绩效管理规范82
5.4.1后厨绩效考核管理制度82
5.4.2后厨绩效改进提升方案86
第6章餐饮业酒水绩效考核89
6.1酒水饮料绩效指标90
6.1.1高档酒水配置绩效指标90
6.1.2中低档酒水配置绩效指标90
6.1.3红酒酒水配置绩效指标90
6.1.4饮料饮品配置绩效指标91
6.2酒水岗位责任绩效92
6.2.1调酒师岗位绩效考核量表92
6.2.2推销员岗位绩效考核量表93
6.2.3陪酒员岗位绩效考核量表94
6.2.4酒后代驾岗位绩效考核量表94
6.3酒水绩效考核量表95
6.3.1酒水销售业绩考核量表95
6.3.2酒水销售利润考核量表97
6.3.3酒水配置分析考核量表97
6.3.4饮料配置分析考核量表99
6.4酒水绩效管理规范100
6.4.1酒水绩效考核管理制度100
6.4.2酒水销售业绩改进方案104
第7章餐饮业服务绩效考核106
7.1餐饮服务绩效指标107
7.1.1大堂服务绩效指标107
7.1.2包厢服务绩效指标107
7.1.3大厅服务绩效指标107
7.1.4特色服务绩效指标109
7.2服务人员岗位绩效109
7.2.1大堂经理岗位绩效考核量表109
7.2.2服务领班岗位绩效考核量表110
7.2.3包厢服务岗位绩效考核量表111
7.2.4大厅服务岗位绩效考核量表112
7.3服务绩效考核量表113
7.3.1服务礼仪绩效考核量表113
7.3.2服务态度绩效考核量表115
7.3.3服务效率绩效考核量表116
7.3.4客户满意度绩效考核量表116
7.4服务绩效考核规范118
7.4.1服务绩效考核管理制度118
7.4.2服务绩效考核面谈方案119
第8章餐饮业营销绩效考核121
8.1营销管理绩效指标122
8.1.1折扣活动绩效指标122
8.1.2返利活动绩效指标122
8.1.3馈赠活动绩效指标122
8.1.4积分活动绩效指标123
8.2营销人员岗位绩效124
8.2.1营销经理岗位绩效考核量表124
8.2.2营销主管岗位绩效考核量表125
8.2.3营销专员岗位绩效考核量表126
8.2.4营销核算岗位绩效考核量表127
8.3营销绩效考核量表128
8.3.1活动目标绩效考核量表128
8.3.2上座率绩效考核量表129
8.3.3利润率绩效考核量表130
8.3.4竞争力绩效考核量表131
8.3.5网上团购绩效考核量表132
8.3.6会员销售绩效考核量表132
8.4营销绩效考核规范134
8.4.1营销绩效考核管理细则134
8.4.2营销活动效果考核方案136
第9章餐饮业宴会绩效考核138
9.1举办宴会绩效指标139
9.1.1婚宴筹备绩效指标139
9.1.2节日家宴绩效指标139
9.1.3会议宴请绩效指标140
9.1.4业务宴请绩效指标140
9.2宴会管理岗位绩效141
9.2.1业务经理岗位绩效考核量表141
9.2.2业务主管岗位绩效考核量表142
9.2.3计划专员岗位绩效考核量表143
9.2.4服务专员岗位绩效考核量表144
9.3宴会绩效考核量表145
9.3.1宴会筹备绩效考核量表145
9.3.2宴会服务绩效考核量表146
9.3.3宴会利润绩效考核量表147
9.3.4宴会满意度绩效考核量表148
9.4宴会绩效考核标准149
9.4.1宴会筹办绩效考核标准149
9.4.2宴会筹办绩效考核方案152
第10章餐饮业仓储绩效考核155
10.1仓储管理绩效指标表156
10.1.1仓储管理绩效指标表156
10.1.2鲜活仓储绩效指标表157
10.1.3仓储服务绩效指标表158
10.1.4仓储核算绩效指标表158
10.2仓储人员岗位绩效159
10.2.1仓储主管岗位绩效考核量表159
10.2.2仓储保管岗位绩效考核量表161
10.2.3鲜活保管岗位绩效考核量表162
10.2.4仓储配送岗位绩效考核量表163
10.3仓储绩效考核量表164
10.3.1仓储清洁率考核量表164
10.3.2账物相符率考核量表165
10.3.3水产鲜活率考核量表166
10.3.4食材保质率考核量表167
10.4仓储绩效考核规范168
10.4.1仓储绩效考核管理制度168
10.4.2仓储绩效考核提升方案170
第11章餐饮业财务绩效考核172
11.1账务成本绩效指标173
11.1.1营业收入绩效指标173
11.1.2采购费用绩效指标173
11.1.3菜品成本核算指标174
11.1.4内部审计绩效指标174
11.2财务管理岗位绩效175
11.2.1财务主管岗位绩效考核量表175
11.2.2收银员岗位绩效考核量表176
11.2.3出纳员岗位绩效考核量表177
11.3财务绩效考核量表179
11.3.1营业收入绩效考核量表179
11.3.2采购费用绩效考核量表180
11.3.3菜品成本核算考核量表181
11.3.4内部审计绩效考核量表182
11.4财务绩效考核管控183
11.4.1财务成本绩效考核制度183
11.4.2成本费用节约奖励方案186
第12章餐饮业治安绩效考核188
12.1治安管理绩效指标189
12.1.1就餐车辆管理绩效指标189
12.1.2客人财物管理绩效指标189
12.1.3问题纠纷处理绩效指标189
12.1.4消防安全管理绩效指标190
12.2治安管理岗位绩效191
12.2.1安全主管岗位绩效考核量表191
12.2.2车辆管理员绩效考核量表192
12.2.3安全员岗位绩效考核量表193
12.2.4值班员岗位绩效考核量表195
12.3治安绩效考核量表196
12.3.1车辆问题绩效考核量表196
12.3.2财物问题绩效考核量表197
12.3.3纠纷处理绩效考核量表198
12.3.4消防安全绩效考核量表198
12.4治安绩效考核规范200
12.4.1治安管理绩效考核制度200
12.4.2每月治安事件奖惩方案204
第13章餐饮业人力资源绩效考核206
13.1人力资源绩效指标207
13.1.1人力资源招聘绩效指标207
13.1.2人力资源培训绩效指标207
13.1.3人力资源薪酬绩效指标207
13.1.4人力资源成本绩效指标208
13.2人力资源岗位绩效209
13.2.1人力资源主管绩效考核量表209
13.2.2招聘主管岗位绩效考核量表211
13.2.3培训主管岗位绩效考核量表212
13.2.4员工主管岗位绩效考核量表213
13.3人力资源绩效考核量表214
13.3.1招聘绩效考核量表214
13.3.2培训绩效考核量表215
13.3.3薪酬福利考核量表217
13.3.4违纪处罚考核量表218
13.4人力资源绩效考核规范219
13.4.1人力资源招聘考核制度219
13.4.2人力资源培训考核方案222
1.1绩效指标量化设计2
1.1.1无法直接通过数据进行量化指标的定性指标设计2
1.1.2可以准确数量定义、精确衡量的定量指标设计3
1.1.3反映某一总体现象的**指标设计5
1.1.4对比两个指标的相对指标设计6
1.2绩效量化方法设计8
1.2.1实现员工绩效动态监管和可视化管理的数字量化方法8
1.2.2对限定时间内工作完成情况的时间量化方法9
1.2.3工作成果的质量量化方法10
1.2.4增强盈利能力的成本量化方法10
1.2.5实现*终期望的结果量化方法10
1.2.6对各项需采取的行动设置考核指标的行动量化方法11
1.3餐饮业量化指标设计11
1.3.1业务量化指标设计11
1.3.2管理量化指标设计12
1.3.3绩效量化指标设计13
1.4绩效考核方法设计14
1.4.1品质主导型考核方法14
1.4.2行为主导型考核方法15
1.4.3结果主导型考核方法17
1.4.4综合型绩效考核方法18
第2章餐饮业卫生绩效考核20
2.1食品卫生绩效指标21
2.1.1进货来料卫生指标21
2.1.2存储过程卫生指标21
2.1.3加工过程卫生指标22
2.1.4服务过程卫生指标22
2.1.5餐具清洁卫生指标22
2.2卫生检验岗位责任23
2.2.1食品来源检验责任目标23
2.2.2存储过程检验责任目标24
2.2.3加工过程检验责任目标24
2.2.4清洁过程检验责任目标25
2.2.5服务过程检验责任目标25
2.3卫生指标绩效考核量表26
2.3.1来料卫生指标考核量表26
2.3.2存储卫生指标考核量表27
2.3.3加工卫生指标考核量表28
2.3.4餐具卫生指标考核量表28
2.3.5服务卫生指标考核量表29
第3章餐饮业质量绩效考核31
3.1餐饮质量绩效指标32
3.1.1菜品原料质量绩效指标32
3.1.2烹饪过程质量绩效指标32
3.1.3特色菜品质量绩效指标32
3.1.4海鲜菜品质量绩效指标33
3.1.5大众菜品质量绩效指标33
3.1.6用餐服务质量绩效指标34
3.2餐饮质量岗位绩效考核35
3.2.1原料质量管理考核量表35
3.2.2烹饪质量管理考核量表35
3.2.3菜品质量管理考核量表37
3.2.4服务质量管理考核量表38
3.3餐饮质量绩效考核量表39
3.3.1菜品原料质量考核量表39
3.3.2菜品工序质量考核量表39
3.3.3菜品美化质量考核量表39
3.3.4菜品装盘质量考核量表41
3.3.5上菜服务质量考核量表41
3.3.6用餐服务质量考核量表41
3.4菜品质量考核规范43
3.4.1菜品质量绩效考核制度43
3.4.2清洁质量绩效考核制度45
3.4.3服务质量绩效考核方案47
第4章餐饮业采购绩效考核50
4.1采购供应绩效指标51
4.1.1生鲜食品采购绩效指标表51
4.1.2酒水饮料采购绩效指标表52
4.1.3主食物品采购绩效指标表53
4.1.4佐料辅料采购绩效指标表54
4.2采购人员岗位绩效55
4.2.1采购经理绩效考核量表55
4.2.2采购主管绩效考核量表56
4.2.3采购专员绩效考核量表57
4.3采购绩效考核量表58
4.3.1采购成本量化考核量表58
4.3.2采购质量量化考核量表59
4.3.3采购效率量化考核量表61
4.4采购绩效考核方案63
4.4.1采购人员绩效考核制度63
4.4.2采购绩效改进提升方案65
第5章餐饮业后厨绩效考核67
5.1后厨工作绩效指标68
5.1.1煎炸烹饪绩效指标68
5.1.2蒸制烹饪绩效指标68
5.1.3煮制烹饪绩效指标68
5.1.4后厨传菜绩效指标69
5.1.5帮厨工作绩效指标70
5.2后厨员工岗位绩效70
5.2.1厨师长岗位绩效考核量表70
5.2.2大厨岗位绩效考核量表71
5.2.3面点岗位绩效考核量表73
5.2.4砧板岗位绩效考核量表74
5.2.5打荷岗位绩效考核量表75
5.2.6洗碗岗位绩效考核量表76
5.2.7打杂岗位绩效考核量表77
5.3后厨绩效考核量表78
5.3.1煎炸烹饪绩效考核量表78
5.3.2蒸制烹饪绩效考核量表79
5.3.3煮制烹饪绩效考核量表79
5.3.4初加工绩效考核量表80
5.4后厨绩效管理规范82
5.4.1后厨绩效考核管理制度82
5.4.2后厨绩效改进提升方案86
第6章餐饮业酒水绩效考核89
6.1酒水饮料绩效指标90
6.1.1高档酒水配置绩效指标90
6.1.2中低档酒水配置绩效指标90
6.1.3红酒酒水配置绩效指标90
6.1.4饮料饮品配置绩效指标91
6.2酒水岗位责任绩效92
6.2.1调酒师岗位绩效考核量表92
6.2.2推销员岗位绩效考核量表93
6.2.3陪酒员岗位绩效考核量表94
6.2.4酒后代驾岗位绩效考核量表94
6.3酒水绩效考核量表95
6.3.1酒水销售业绩考核量表95
6.3.2酒水销售利润考核量表97
6.3.3酒水配置分析考核量表97
6.3.4饮料配置分析考核量表99
6.4酒水绩效管理规范100
6.4.1酒水绩效考核管理制度100
6.4.2酒水销售业绩改进方案104
第7章餐饮业服务绩效考核106
7.1餐饮服务绩效指标107
7.1.1大堂服务绩效指标107
7.1.2包厢服务绩效指标107
7.1.3大厅服务绩效指标107
7.1.4特色服务绩效指标109
7.2服务人员岗位绩效109
7.2.1大堂经理岗位绩效考核量表109
7.2.2服务领班岗位绩效考核量表110
7.2.3包厢服务岗位绩效考核量表111
7.2.4大厅服务岗位绩效考核量表112
7.3服务绩效考核量表113
7.3.1服务礼仪绩效考核量表113
7.3.2服务态度绩效考核量表115
7.3.3服务效率绩效考核量表116
7.3.4客户满意度绩效考核量表116
7.4服务绩效考核规范118
7.4.1服务绩效考核管理制度118
7.4.2服务绩效考核面谈方案119
第8章餐饮业营销绩效考核121
8.1营销管理绩效指标122
8.1.1折扣活动绩效指标122
8.1.2返利活动绩效指标122
8.1.3馈赠活动绩效指标122
8.1.4积分活动绩效指标123
8.2营销人员岗位绩效124
8.2.1营销经理岗位绩效考核量表124
8.2.2营销主管岗位绩效考核量表125
8.2.3营销专员岗位绩效考核量表126
8.2.4营销核算岗位绩效考核量表127
8.3营销绩效考核量表128
8.3.1活动目标绩效考核量表128
8.3.2上座率绩效考核量表129
8.3.3利润率绩效考核量表130
8.3.4竞争力绩效考核量表131
8.3.5网上团购绩效考核量表132
8.3.6会员销售绩效考核量表132
8.4营销绩效考核规范134
8.4.1营销绩效考核管理细则134
8.4.2营销活动效果考核方案136
第9章餐饮业宴会绩效考核138
9.1举办宴会绩效指标139
9.1.1婚宴筹备绩效指标139
9.1.2节日家宴绩效指标139
9.1.3会议宴请绩效指标140
9.1.4业务宴请绩效指标140
9.2宴会管理岗位绩效141
9.2.1业务经理岗位绩效考核量表141
9.2.2业务主管岗位绩效考核量表142
9.2.3计划专员岗位绩效考核量表143
9.2.4服务专员岗位绩效考核量表144
9.3宴会绩效考核量表145
9.3.1宴会筹备绩效考核量表145
9.3.2宴会服务绩效考核量表146
9.3.3宴会利润绩效考核量表147
9.3.4宴会满意度绩效考核量表148
9.4宴会绩效考核标准149
9.4.1宴会筹办绩效考核标准149
9.4.2宴会筹办绩效考核方案152
第10章餐饮业仓储绩效考核155
10.1仓储管理绩效指标表156
10.1.1仓储管理绩效指标表156
10.1.2鲜活仓储绩效指标表157
10.1.3仓储服务绩效指标表158
10.1.4仓储核算绩效指标表158
10.2仓储人员岗位绩效159
10.2.1仓储主管岗位绩效考核量表159
10.2.2仓储保管岗位绩效考核量表161
10.2.3鲜活保管岗位绩效考核量表162
10.2.4仓储配送岗位绩效考核量表163
10.3仓储绩效考核量表164
10.3.1仓储清洁率考核量表164
10.3.2账物相符率考核量表165
10.3.3水产鲜活率考核量表166
10.3.4食材保质率考核量表167
10.4仓储绩效考核规范168
10.4.1仓储绩效考核管理制度168
10.4.2仓储绩效考核提升方案170
第11章餐饮业财务绩效考核172
11.1账务成本绩效指标173
11.1.1营业收入绩效指标173
11.1.2采购费用绩效指标173
11.1.3菜品成本核算指标174
11.1.4内部审计绩效指标174
11.2财务管理岗位绩效175
11.2.1财务主管岗位绩效考核量表175
11.2.2收银员岗位绩效考核量表176
11.2.3出纳员岗位绩效考核量表177
11.3财务绩效考核量表179
11.3.1营业收入绩效考核量表179
11.3.2采购费用绩效考核量表180
11.3.3菜品成本核算考核量表181
11.3.4内部审计绩效考核量表182
11.4财务绩效考核管控183
11.4.1财务成本绩效考核制度183
11.4.2成本费用节约奖励方案186
第12章餐饮业治安绩效考核188
12.1治安管理绩效指标189
12.1.1就餐车辆管理绩效指标189
12.1.2客人财物管理绩效指标189
12.1.3问题纠纷处理绩效指标189
12.1.4消防安全管理绩效指标190
12.2治安管理岗位绩效191
12.2.1安全主管岗位绩效考核量表191
12.2.2车辆管理员绩效考核量表192
12.2.3安全员岗位绩效考核量表193
12.2.4值班员岗位绩效考核量表195
12.3治安绩效考核量表196
12.3.1车辆问题绩效考核量表196
12.3.2财物问题绩效考核量表197
12.3.3纠纷处理绩效考核量表198
12.3.4消防安全绩效考核量表198
12.4治安绩效考核规范200
12.4.1治安管理绩效考核制度200
12.4.2每月治安事件奖惩方案204
第13章餐饮业人力资源绩效考核206
13.1人力资源绩效指标207
13.1.1人力资源招聘绩效指标207
13.1.2人力资源培训绩效指标207
13.1.3人力资源薪酬绩效指标207
13.1.4人力资源成本绩效指标208
13.2人力资源岗位绩效209
13.2.1人力资源主管绩效考核量表209
13.2.2招聘主管岗位绩效考核量表211
13.2.3培训主管岗位绩效考核量表212
13.2.4员工主管岗位绩效考核量表213
13.3人力资源绩效考核量表214
13.3.1招聘绩效考核量表214
13.3.2培训绩效考核量表215
13.3.3薪酬福利考核量表217
13.3.4违纪处罚考核量表218
13.4人力资源绩效考核规范219
13.4.1人力资源招聘考核制度219
13.4.2人力资源培训考核方案222
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