简介
本书讲述了各种食品加工及贮藏技术的原理、方法研究进展有。具体内容主要包括：食品的低温处理和保藏、热处理、干燥及辐射保藏技术的原理、方法和研究进展；食品的腌渍、烟熏、防腐剂、抗氧化剂、涂膜剂、发酵技术和酶技术的定义、作用、机理和研究进展；食品包装的基本概念、材料、容器的特点、应用领域和最新发展方向；食品贮存的稳定性和货架寿命相关知识；以及食品技术的最新进展，包括：食品质量研究新进展；物理技术新进展
目录
绪论一、食品技术发展概况二、食品的定义、功能与特性三、食品技术原理的研究内容和范围四、食品技术原理的学习方法第一篇 物理技术对于食品的处理第一章 食品的低温处理和保藏第一节 食品物料的产后生理一、植物产品的采后生理二、动物产品的产后生理第二节 食品的冷却与冷藏一、食品低温保藏的基本原理二、食品冷却和冷藏时的变化三、食品的冷却四、食品的冷藏第三节 果蔬产品的气调贮藏一、气调贮藏的原理二、气调库及其设备三、气调贮藏的管理第四节 食品的冻结一、食品的冻结二、食品的冻藏三、食品回热和解冻第五节 食品的冷链流通一、食品冷链二、食品冷藏链运输设备三、食品冷藏链销售设备四、HACCP在食品冷链流通中的应用第二章 食品的热处理第一节 食品加工中的热处理一、热处理的作用二、热处理类型与特点第二节 食品热处理的原理一、加热对微生物的影响二、加热对酶的影响三、加热对食品品质的影响第三节 食品的热传递一、食品的热传递方式二、食品传热的测定三、影响食品传热的因素第四节 食品热处理条件的确定一、合理热处理条件的制定原则二、食品热处理条件的确定第五节 食品热处理的方法与装置一、低温(常压)热杀菌技术二、高温高压杀菌技术三、超高温杀菌技术四、热烫处理技术第三章 食品的干燥第一节 食品干燥基础一、食品中水分的状态和水分活度二、干燥介质的特性三、食品物料与干燥介质间的平衡关系四、干燥特性曲线五、干燥过程中的传热与传质第二节 干燥过程中食品物料的主要变化一、物理状态的变化二、化学性质的变化第三节 食品干燥方法一、对流干燥……第二篇 化学技术对于食品的处理第三篇 生物技术对于食品的处理第四篇 食品的包装与保藏第五篇 食品货架期及其预测技术
食品技术原理（第二版）
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