食品添加剂实用大全[电子资源.图书]

目录




第1章 绪论




1.1食品添加剂的定义




1.2食品添加剂的分类




1.3食品添加剂的选用原则及使用




. 标准




1.3.1食品添加剂选用原则




1.3.2食品添加剂的毒理学评价




1.3.3食品添加剂的使用标准




第2章 防腐剂




2.1微生物引起的食品变质




2.1.1食品腐败




2.1.2食品霉变




2.1.3食品发酵




2.2苯甲酸及其盐




2.2.1苯甲酸




2.2.2苯甲酸钠




2.3山梨酸及其盐




2.3.1山梨酸




2.3.2山梨酸钾




2.3.3山梨酸钙




2.4二氧化硫、焦亚硫酸盐




2.4.1二氧化硫




2.4.2焦亚硫酸钠




2.4.3焦亚硫酸钾




2.5丙酸盐




2.5.1丙酸钠




2.5.2丙酸钙




2.6对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）




2.6.1对羟基苯甲酸乙酯




2.6.2对羟基苯甲酸丙酯




2.6.3对羟基本甲酸丁酯




2.6.4对羟基苯甲酸异丁酯




2.6.5对羟基苯甲酸异丙酯




2.6.6对羟基苯甲酸甲酯




2.7脱氢醋酸和脱氢醋酸钠




2.7.1脱氢醋酸




2.7.2脱氢醋酸钠




2.8葡萄糖酸δ－内酯




2.9国内外使用的一些其他防腐剂




2.9.1联苯




2.9.2乙二胺四乙酸二钠钙




2.9.3次磷酸钠




2.9.4噻苯咪唑




2.9.5高锰酸钾




2.9.6过氧化氢




2.9.7富马酸




2.9.8双乙酸钠




2.10杀菌剂




2.10.1漂白粉




2.10.2漂粉精




2.10.3硫酸铜




2.10.4焦碳酸二乙酯




2.10.5六亚甲基四胺




2.10.6次氯酸




2.10.7次氯酸钠




2.10.8月桂基三甲基－2，4，5－三氯苯酚铵




2.10.9过醋酸




2.11天然防腐剂




2.11.1海藻糖




2.11.2甘露聚糖




2.11.3蚯蚓提取液




2.11.4壳聚糖




2.11.5溶菌酶




2.11.6鱼精蛋白




2.11.7果胶分解产物




2.11.8香辛料提取物




2.11.9甜菜碱




第3章 抗氧化剂




3.1抗氧化剂的作用机理




3.2油溶性抗氧化剂




3.2.1丁基羟基茴香醚




3.2.2二丁基羟基甲苯




3.2.3没食子酸丙酯




3.3水溶性抗氧化剂




3.3.1异抗坏血酸




3.3.2异抗坏血酸钠




3.4国内外使用的一些其他抗氧化剂




3.4.1乙氧基喹




3.4.2ι－抗坏血酸




3.4.3ι－抗坏血酸钠




3.4.4特丁基对苯二酚




3.5天然抗氧化剂




3.5.1维多酚




3.5.2植酸




3.5.3愈创树脂




3.5.4正二氢愈创酸




3.5.5米糠素




3.5.6栎精




3.5.7生育酚混合浓缩物




3.5.8芦丁




3.6抗氧化剂使用的注意事项




3.6.1食品抗氧化剂的使用时机




3.6.2抗氧化剂与增效剂复配使用




3.6.3对影响抗氧化剂还原性的




因素的控制




第4章 发色剂




4.1发色剂的发色机理




4.1.1原料肉的颜色和色变




4.1.2发色机理




4.1.3发色助剂的使用和注意事项




4.2亚硝酸盐




4.2.1亚硝酸钠




4.2.2亚硝酸钾




4.3硝酸盐




4.3.1硝酸钠




4.3.2硝酸钾




4.4硫酸亚铁




4.4.1硫酸亚铁（结晶）




4.4.2硫酸亚铁（干燥品）




4.5发色助剂




4.5.1抗坏血酸




4.5.2异抗坏血酸




4.5.3烟酰胺




第5章 漂白剂




5.1还原漂白剂




5.1.1亚硫酸钠




5.1.2低亚硫酸钠




5.1.3亚硫酸氢钠




5.1.4焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠




5.1.5硫磺




5.2氧化漂白剂




5.2.1过氧化苯酰




5.2.2亚氯酸钠




5.2.3二氧化氯




第6章 呈味剂




6.1酸味剂




6.1.1柠檬酸




6.1.2乳酸




6.1.3酒石酸




6.1.4苹果酸




6.1.5偏酒石酸




6.1.6富马酸




6.1.7己二酸




6.1.8磷酸




6.1.9醋酸




6.1.10葡萄糖酸




6.1.11葡萄糖酸δ－内酯




6.1.12二氧化碳




6.2甜味剂




6.2.1糖精钠




6.2.2甜叶菊糖甙




6.2.3环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）




6.2.4天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味




素）




6.2.5麦芽糖醇




6.26d－山梨糖醇液




6.2.7甘草




6.2.8木糖醇




6.2.9异麦芽酮糖




6.2.10二氢查耳酮




6.2.11三氯蔗糖




6.2.12索马啶




6.2.13果葡糖浆




6.2.14环己基氨基磺酸钙




6.2.15双氧噁噻嗪钾




6.2.16其他甜味剂




6.3鲜味剂




6.3.1谷氨酸钠




6.3.25’鸟苷酸二钠




6.3.35′－肌苷酸二钠




6.3.4天门冬酰胺酸钠




6.3.5琥珀酸二钠




6.3.6水解动物蛋白




6.3.7水解植物蛋白




6.4苦味剂




6.4.1可可碱




6.4.2咖啡因




6.4.3啤酒花




6.4.4柚皮甙




6.4.5苦木提取物




6.4.6龙胆根




6.5咸味剂




6.5.1氯化钠




6.5.2氯化钾




6.5.3苹果酸钠




6.5.4葡萄糖酸钠




第7章 凝固剂




7.1钙盐凝固剂




7.1.1硫酸钙




7.1.2氯化钙




7.2氯化镁盐凝固剂




7.2.1盐卤




7.2.2卤片




7.3其他凝固剂




7.3.1葡萄糖酸－δ－内酯




7.3.2乳糖醛酸钙




7.3.3硫酸铝




第8章 疏松剂




8.1碱性疏松剂




8.1.1碳酸氢钠




8.1.2碳酸氢铵




8.1.3轻质碳酸钙




8.2酸性疏松剂




8.2.1钾明矾




8.2.2铵明矾




8.2.3磷酸氢钙




8.2.4酒石酸氢钾




8.3复合疏松剂




8.4生物疏松剂




第9章 增稠剂




9.1天然增稠剂




9.1.1琼脂




9.1.2食用明胶




9.1.3海藻酸钠




9.1.4海藻酸钾




9.1.5果胶




9.1.6阿拉伯胶




9.1.7卡拉胶




9.1.8黄原胶




9.1.9罗望子多糖胶




9.1.10β－环状糊精




9.2化学合成增稠剂




9.2.1羧甲基纤维素钠




9.2.2海藻酸丙二醇酯




9.2.3羧甲基淀粉（钠）




9.2.4羟丙基淀粉




第10章 消泡剂




10.1我国使用的食品消泡剂




10.1.1乳化硅油




10.1.2dsa－5消泡剂




10.1.3山梨糖醇




10.2国外常用的食品消泡剂




10.2.1聚二甲基硅醚




10.2.2硅酮树脂




第11章 着色剂




11.1色素的颜色与结构的关系




11.2食用着色剂分类




11.3合成着色剂




11.3.1苋菜红




11.3.2胭脂红




11.3.3赤鲜红




11.3.4新红




11.3.5柠檬黄




11.3.6日落黄




11.3.7靛蓝




11.3.8亮蓝




11.4天然着色剂




11.4.1甜菜红




11.4.2姜黄




11.4.3红花黄




11.4.4虫胶红




11.4.5叶绿素铜钠盐




11.4.6越橘红




11.4.7辣椒红




11.4.8辣椒橙




11.4.9酱色




11.4.10栀子黄




11.4.11菊花黄浸膏




11.4.12黑豆红




11.4.13高粱红




11.4.14玉米黄




11.4.15萝卜红




11.4.16可可壳色素




11.4.17红曲米




11.4.18玫瑰茄红




11.4.19β－胡萝卜素




11.4.20栀子蓝色素




11.4.21天然苋菜红




11.4.22红米红




第12章 乳化剂




12.1乳化作用




12.2乳状液的稳定性




12.2.1温度和临界胶束浓度




12.2.2油的种类




12.2.3乳化剂的结构




12.2.4界面膜




12.2.5液滴的电荷




12.2.6分散介质的粘度




12.2.7固体粉末的影响




12.3乳化剂与食品成分间的相互作用




12.3.1乳化剂与类脂化合物的作用




12.3.2乳化剂与蛋白质的作用




12.3.3乳化剂与碳水化合物的作用




12.4乳化剂的分类




12.5食用乳化剂




12.5.1蔗糖脂肪酸酯




12.5.2酪朊酸钠




12.5.3失水山梨醇单硬脂酸酯




12.5.4失水山梨醇三硬脂酸酯




12.5.5甘油单硬脂酸酯




12.5.6失水木糖醇单硬脂酸酯




12.5.7硬脂酰乳酸钙




12.5.8硬脂酰乳酸钠




12.5.9酯胶（松香甘油酯）




12.5.10氢化松香甘油酯




12.5.11蔗糖乙酸异丁酯




12.5.12失水山梨醇单油酸酯




12.5.13聚氧乙烯失水山梨醇单硬




脂酸酯




12.5.14聚氧乙烯失水山梨醇单油酸




酯




12.5.15聚氧乙烯失水木糖醇单硬




脂酸酯




12.5.16 甘油双乙酰酒石酸单酯




12.5.17改性大豆磷脂




12.5.18丙二醇脂肪酸酯




12.5.19失水山梨醇单棕橺酸酯




12.5.20田菁胶




12.5.21三聚甘油单硬脂酸酯




第13章 品质改良剂




13.1磷酸盐类




13.1.1磷酸三钠




13.1.2六偏磷酸钠




13.1.3三聚磷酸钠




13.1.4焦磷酸钠




13.1.5磷酸氢二钠




13.1.6磷酸二氢钠




13.1.7磷酸二氢钙




13.1.8焦磷酸二氢二钠




13.1.9淀粉磷酸酯钠




13.1.10磷酸氢钙




13.1.11复配磷酸盐




13.2其他品质改良剂




13.2.1溴酸钾




13.2.2过氧化苯甲酰




13.2.3柠檬酸钾




13.2.4维生素c




13.2.5ι－半胱氨酸盐酸盐




第14章 香精和香料




14.1天然香料




14.1.1可可酊




14.1.2枣子酊




14.1.3咖啡酊




14.1.4香荚兰豆酊




14.1.5胡卢巴酊




14.1.6甘草酊




14.1.7甘草流浸膏




14.1.8九里香浸膏




14.1.9墨红花浸膏




14.1.10茉莉浸膏




14.1.11桂花浸膏




14.1.12树苔浸膏




14.1.13金合欢浸膏




14.1.14岩蔷薇浸膏




14.1.15橡苔浸膏




14.1.16玫瑰浸膏




14.1.17晚香玉浸膏




14.1.18香荚兰豆浸膏




14.1.19白兰浸膏




14.1.20紫罗兰浸膏




14.1.21小豆蔻油




14.1.22香根油




14.1.23香紫苏油




14.1.24香叶油




14.1.25月桂叶油




14.1.26按叶油




14.1.27橙叶油




14.1.28牡荆叶油




14.1.29白兰叶油




14.1.30白兰花油




14.1.31玫瑰花油




14.1.32丁香花蕾油




14.1.33甘松油




14.1.34冬青油




14.1.35芹菜籽油




14.1.36芜荽子油




14.1.37山苍子油




14.1.38橘子油




14.1.39丁香油




14.1.40云木香油




14.1.41广藿香油




14.1.42留兰香油




14.1.43檀香油




14.1.44八角茴香油




14.1.45小茴香油




14.1.46柠檬油




14.1.47白柠檬油




14.1.48柚皮油




14.1.49甜橙油




14.1.50肉桂油




14.1.51薄荷油




14.1.52薄荷素油




14.1.53姜油




14.1.54天然薄荷脑




14.1.55薰衣草油




14.1.56缬草油




14.1.57天然康乃克油




14.1.58墨红净油




14.1.59辣椒油树脂




14.1.60鸢尾凝脂




14.1.61柏木油




14.2合成香料




14.2.1正丁醇




14.2.2正癸醇




14.2.3十二醇




14.2.4苯乙醇




14.2.5香叶醇




14.2.6苯甲醇




14.2.7香茅醇




14.2.8松油醇




14.2.9龙脑




14.2.10桂醇




14.2.11丁醛




14.2.12十一醛




14.2.13桂醛




14.2.14a－戊基肉桂醛




14.2.15香茅醛




14.2.16羟基香茅醛




14.2.17β－苯丙醛




14.2.18水杨醛




14.2.19柠檬醛




14.2.20香兰素




14.2.21糠醛




14.2.22己醛




14.2.23庚醛




14.2.24癸醛




14.2.25免耳草醛




14.2.26苯甲醛




14.2.27紫苏醛




14.2.28桃醛




14.2.29对甲基苯乙酮




14.2.30a－鸢尾酮




14.2.31戊二酮－2，3




14.2.32薄荷酮




14.2.33丁二酮




14.2.34ι－香芹酮




14.2.35丁香酚




14.2.36麦芽酚




14.2.37乙基麦芽酚




14.2.38二甲基代对苯酚




14.2.39愈创木酚




14.2.40麝香草酚




14.2.41对甲酚甲醚




14.2.42异丁香基甲醚




14.2.43二丁基硫醚




14.2.44二甲基硫醚




14.2.45丁酸




14.2.46己酸




14.2.47癸酸




14.2.48桂酸




14.2.49异戊酸




14.2.50乙酸丙酯




14.2.51乙酸异戊酯




14.2.52乙酸松油酯




14.2.53乙酸芳樟酯




14.2.54乙酸苄酯




14.2.55丙酸苄酯




14.2.56丁酸乙酯




14.2.57丁酸丁酯




14.2.58丁酸异戊酯




14.2.59丁酸苄酯




14.2.60异戊酸乙酯




14.2.61异戊酸异戊酯




14.2.62己酸乙酯




14.2.63己酸烯丙酯




14.2.64乳酸乙酯




14.2.65苯甲酸乙酯




14.2.66苯甲酸苄酯




14.2.67二甲苯麝香




14.2.68葵子麝香




14.2.69γ－壬内酯




14.2.70环己基丙酸烯丙酯




142.71山楂核烟熏香味料i号、ⅱ号




14.3香精




14.3.1水溶性香精




14.3.2油溶性香精




14.3.3乳化香精




14.3.4粉末香精




第15章 营养强化剂




15.1维生素




15.1.1维生素a




15.1.2维生素d




15.1.3维生素b




15.1.4维生素b2




15.1.5维生素pp




15.1.6维生素c




15.2氨基酸




15.2.1ι－赖氨酸－盐酸盐




15.2.2dl－蛋氨酸




15.3无机盐和微量元素




15.3.1乳酸亚铁




15.3.2葡萄糖酸亚铁




15.3.3碳酸钙




15.3.4乳酸钙




15.3.5活性钙




15.3.6葡萄糖酸锌




15.3.7硫酸锌




15.3.8葡萄糖酸铜




15.3.9亚硒酸钾




15.3.10碘化钾




第16章 酶制剂




16.1淀粉酶




16.1.1a－淀粉酶




16.1.2糖化酶




16.2蛋白酶




16.2.1凝乳酶




16.2.2木瓜蛋白酶




16.3其他酶制剂




16.3.1果胶酶




16.3.2葡萄糖异构酶




第17章 其他食品添加剂




17.1食品加工助剂




17.1.1碳酸钾




17.1.2碳酸钠




17.1.3氢氧化钠




17.1.4盐酸




17.1.5丙二醇




17.1.6液体石蜡




17.1.7石蜡




17.1.8虫胶




17.1.9聚乙酸乙烯酯




17.2螯合剂




17.2.1乙二胺四乙酸二钠




17.2.2葡萄糖酸－δ－内酯




17.3其他添加剂




17.3.1柠檬酸钠




17.3.2柠檬酸亚锡二钠




17.3.34－氯苯氧乙酸钠




17.3.4二氧化碳




17.3.5异构化乳糖液




17.3.6亚铁氰化钾




17.3.7单宁




17.3.8蔗糖聚氧丙烯醚




附录1中华人民共和国食品添加剂使用




卫生标准（中华人民共和国卫生部




1986－12－9发布，1987－01－01实施）




gb2760－86




附录2食品添加剂使用




卫生标准（1988年增补品种）




gb2760－86




附录3食品添加剂使用卫生标准




（1989年增补品种）gb2760－86




附录4中华人民共和国食品添加剂卫生




管理办法




附录5中华人民共和国食品营养强化剂使用




卫生标准（试行）




附录6中华人民共和国食品营养强化剂卫生




管理办法




附录7常用的缩略词




参考文献