Tea Biochemistry

目录
第三版前言
第二版前言
第一版前言
绪论
一 茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位
二 茶叶生物化学学科的形成和《茶叶生物化学》教材的编写
三 茶叶生物化学研究历史和现状
四 茶叶生物化学的发展趋势
第一章 茶叶中的化学成分及其性质
第一节 茶叶中的多酚类物质
一 儿茶素类
二 黄酮及黄酮苷类
三 花青素和花白素类
四 酚酸和缩酚酸类
第二节 茶叶中的色素
一 茶叶中的天然色素
二 茶叶加工过程中形成的色素
第三节 茶叶中的氨基酸
一 茶叶氨基酸种类及结构
二 茶叶中的茶氨酸
第四节 茶叶中的嘌呤碱
一 茶叶中嘌呤碱的组成与结构
二 茶叶嘌呤碱的性质
第五节 茶叶中的芳香物质
一 茶叶芳香物质的种类
二 性质及特点
第六节 茶叶中的糖类
一 糖的分类与糖的结构
二 茶叶中的糖类物质
第七节 茶叶中的皂甙
一 化学结构和组成
二 理化性质
第二章 茶树次级代谢
第一节 茶树次级代谢的特点、主要途径及调节
一 次级代谢特点
二 初级代谢和次级代谢的关系及代谢的主要途径
三 次级代谢的调节
第二节 茶树中的嘌呤碱代谢
一 茶树体内咖啡碱的分布
二 茶树体内咖啡碱的生物合成
三 茶树体内咖啡碱的分解
第三节 茶树中的茶氨酸代谢
一 氨基酸在茶树中的分布
二 茶氨酸的生物合成
三 茶氨酸的分解代谢
四 茶氨酸的规模化发酵生产
第四节 茶树中多酚类物质代谢
一 多酚类物质在茶树体内的分布
二 茶树体内多酚物质的形成与转化
三 茶树中多酚类物质的分解代谢
第五节 茶树中芳香物质代谢
一 不饱和脂肪族醇的生物合成与转化
二 芳香族醇及其衍生物的生物合成与转化
三 萜烯类化合物的生物合成与转化
四 茶树芳香物质与生态
第三章 环境对茶树物质代谢的作用
第一节 光照与茶树的物质代谢
一 光照在茶树物质代谢中的作用
二 光照对茶树碳素代谢的作用
三 光照对茶树氮素代谢的影响
四 光照对茶树碳氮代谢平衡的影响
第二节 温度与茶树的物质代谢
一 温度对茶树碳素代谢的影响
二 温度对茶树氮素代谢的影响
三 温度与茶树氮素代谢对碳素代谢影响的关系
第三节 水、肥与茶树物质代谢
一 水分对茶树碳素代谢的影响
二 水分对氮素代谢的影响
三 氮肥与茶树物质代谢
四 磷钾肥与茶树物质代谢
五 矿质元素与茶树物质代谢
第四节 地理状况与茶树物质代谢
一 土壤条件与茶树物质代谢
二 纬度与茶树物质代谢
三 海拔与茶树物质代谢
第五节 茶树物质代谢的调控
一 覆盖技术对茶树物质代谢的影响
二 生长调节剂与茶树物质代谢
第四章 红茶制造化学
第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及作用
一 酶在红茶制造过程中的变化
二 红茶制造过程中重要的酶
第二节 多酚类物质与红茶品质形成
一 多酚类物质在红茶制造中的变化
二 多酚类物质的变化与红茶品质的关系
三 影响茶色素形成的因素
第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化
一 红茶香气特征
二 红茶香气的形成
第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化
一 糖类物质在红茶制造中的变化
二 蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化
三 叶绿素在红茶制造中的变化
第五章 绿茶制造化学
第一节 绿茶制造中酶的热变性
一 酶的热变性
二 酶的热变性与绿茶品质的关系
第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化
一 多酚类的变化
二 氨基酸的变化
三 芳香物质的变化
四 色素的变化
五 其他物质的变化
第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化
一 含水率的变化
二 色素的变化
三 香气物质的变化
四 滋味物质的变化
五 影响绿茶品质的贮藏环境因素及贮藏措施
第六章 其他茶类及深加工化学
第一节 乌龙茶的制造化学
一 制茶原料的理化性状
二 制造过程的化学变化
三 成茶品质的化学基础
第二节 黑茶制造化学
一 黑毛茶制造化学
二 茯砖茶制造化学
三 普洱茶制造化学
第三节 黄茶、白茶制造化学
一 黄茶制造化学
二 白茶制造化学
第四节 花茶制造化学
一 茶叶的吸香特性
二 茉莉花中的主要香气成分及释香特性
三 茉莉花茶香气的组成
四 茉莉花茶窨制中主要内含成分的变化
第五节 茶饮料加工化学
一 茶饮料的化学组成
二 茶饮料在加工及贮藏期间的化学变化
三 茶饮料加工中茶乳酪的形成及其化学本质
第七章 茶叶功能成分化学
第一节 多酚类及其氧化产物的功能
一 抗氧化作用
二 对心血管疾病的影响
三 抗变态反应和调节免疫功能作用
四 防癌抗癌及抗突变作用
五 抗菌、抗病毒及杀菌作用
六 消炎、解毒及抗过敏作用
七 抗辐射作用
八 多酚类的毒理作用
第二节 茶皂甙的功能
一 溶血和鱼毒作用
二 抗菌活性
三 抗炎与抗氧化作用
四 抗高血压作用
五 抑制酒精吸收和保护肠胃作用
六 生物激素样作用
七 杀虫、驱虫作用
八 其他作用
第三节 茶叶生物碱的功能
一 咖啡碱的功能
二 茶叶碱与可可碱的功能
第四节 茶叶多糖的功能
一 茶多糖的药用功能
二 多糖的构效关系
第五节 其他成分的功能
一 蛋白质与氨基酸的功能
二 芳香物质的功能
三 维生素的功能
四 矿质元素的功能
第八章 茶叶生物化学研究法
第一节 酶的研究方法
一 茶叶中酶研究基本方法
二 酶的获取、加工和利用
第二节 次级代谢研究方法
一 研究系统的选择
二 研究方法的种类
第三节 次级代谢的研究
一 利用示踪法的次级代谢研究
二 借助培养细胞系的次级代谢研究
三 利用细胞器官的次级代谢研究
第四节 茶叶香气化合物的制备与分析方法
一 茶叶香精油的提取制备方法
二 茶叶香气的分离方法
三 茶叶香气的定性分析
四 茶叶香气的定量
五 测试效果
第五节 茶叶中功能成分的研究方法
一 茶叶中咖啡碱的研究方法
二 茶叶中氨基酸的研究方法
三 多酚类的研究方法
四 茶黄素的研究方法
五 茶多糖的研究方法
六 茶皂素的研究方法
附表 茶叶香气成分表
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