简介
本书介绍烹调中热和热的传递的有关知识；阐述原料受热后产生的物理变化及变化的调控与利用；原料初步熟处理的作用和方法及调味、调色、调香、调型和调质的原理与方法。着重介绍热菜烹调方法，突出其操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例说明。
本书重视理论与实践的统一，既有原料受热后物理与化学变化的阐述，也有传统和创新的粤菜烹调方法及菜式介绍，力求体现粤菜的传统与发展。
本书可供烹饪工作者、大专院校和中专及技校的烹饪专业和旅游餐饮专业师生、烹饪培训班以及烹饪爱好者学习、参考。
目录
第一章 热和热的传递
第一节 热源
第二节 热源温度的估测和控制
第三节 热的传递
第二章 原料受热的变化及控制
第一节 烹饪原料受热后的变化
第二节 火候掌握
第三章 原料的初步熟处理
第一节 原料的初步熟处理的方法
第二节 原料初步熟处理实例
第四章 调
第一节 调味
第二节 调色、调香、调型和调质
第五章 热菜的烹调方法
……
第一节 热源
第二节 热源温度的估测和控制
第三节 热的传递
第二章 原料受热的变化及控制
第一节 烹饪原料受热后的变化
第二节 火候掌握
第三章 原料的初步熟处理
第一节 原料的初步熟处理的方法
第二节 原料初步熟处理实例
第四章 调
第一节 调味
第二节 调色、调香、调型和调质
第五章 热菜的烹调方法
……
广东菜烹调技法
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