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四川火锅知识篇
第一章 四川火锅概况
一、四川火锅的演变
1.四川火锅的定义
2.四川火锅的发展演变
二、四川火锅的特点
三、四川火锅的分类
1.按不同标准分类
2.四川火锅的主要类型
四、四川火锅的现状与未来

第二章 四川火锅的器具
一、四川火锅的锅灶种类及演变
二、四川火锅的工具及种类
三、四川火锅的厨房设备

第三章 四川火锅制法入门
一、四川火锅的原料、加工及保存
（一）原料
（二）加工
（三）特殊原料加工（需调味的原料）
（四）四川火锅原料的保存
二、四川火锅的汤卤种类、调制及保鲜
（一）红汤卤
（二）白汤卤
（三）无渣汤卤
（四）冷锅汤卤
三、四川火锅的味碟品种及调制

第四章 四川火锅的配食
一、小吃配食品种及制法
鸡丝豆腐脑
龙抄手
波丝油糕
绿豆团
凉粉
川北凉粉
南瓜蒸饺
龙眼包子
鸡汁锅贴
钟水饺
椒盐锅盔
锅盔
玉米发糕
糖油果子
凉糍粑
红苕饼
珍珠圆子
叶儿粑
八宝饭
蛋油米糕
马蹄枣泥饼
樱桃羹
银耳羹
粉子醪糟
三合泥
油茶
二、川味卤菜配食品种及制法
五香风肉
烟熏排骨
麻辣肉干
五香心舌
五香牛肉
花仁拌兔丁
盐水鸡胗肝
花椒泥鳅
藿香鱼条
三、酒水及水果等配备
四、运用配食的几个问题

第五章 四川火锅品种实例
一、传统火锅
毛肚火锅
清汤火锅
鸳鸯火锅
啤酒鸭火锅
带丝鸭火锅
烧鸡公火锅
排骨鸡火锅
紫阳鸡火锅
鸽子鸡火锅
酸菜肚条鸡火锅
辣子鸡火锅
鸡汁火锅
酸菜鱼火锅
家常鲇鱼火锅
花鲇鱼头火锅
双味鱼火锅
菊花鱼羹火锅
肥肠鱼火锅
香辣银鱼火锅
酸菜猪腰鱼火锅
黄花鱼片火锅
麻辣鱼火锅
椒麻鱼火锅
鱼羊鲜火锅
甲鱼火锅
田螺火锅
海鲜火锅
田鸡火锅
家常排骨火锅
毛血旺火锅
川式肥肠火锅
豆沙肥肠火锅
肠头火锅
火锅肥肠
红烧肠汁火锅
韭花猪杂火锅
泡菜白肉火锅
奶汤什锦火锅
牛尾火锅
米酒牛肉火锅
全牛火锅
清汤牛鞭火锅
老豆腐牛杂火锅
牛方宫火锅
家常牛血旺火锅
牛肉丸子火锅
酸菜牛肉火锅
老川东羊肉火锅
羊肾火锅
羊头肉火锅
泡菜羊肉火锅
全羊杂火锅
蒙古肥羊火锅
涮羊肉火锅
家常狗肉火锅
贵州花江狗肉火锅
脆皮狗肉火锅
带皮狗肉火锅
火锅兔
驴鞭火锅
香猪肉火锅
三味海鲜火锅
川南火锅
川南汤火锅
山珍菌竹火锅
菊花生片火锅
杂烩火锅
什锦火锅
川东老火锅
八鲜宴席火锅
甲鱼锅盔火锅
家常面筋火锅
豆干素菜火锅
豆芽翠饺火锅
三菇米豆腐火锅
木耳苕粉火锅
果仁蘑芋火锅
月季玉笋火锅
鲜蘑丝瓜火锅
素什锦火锅
荸荠素菜火锅
酿面筋火锅
腐皮馅包火锅
豆腐素火锅
罗汉火锅
雪菜双冬火锅
豌豆尖火锅
白菜萝卜火锅
土豆白菜火锅
重庆老灶火锅
鸳鸯鱼火锅
传统一品锅
二、药膳火锅
白果鸡火锅
肚子鸡火锅
鲫鱼火锅
红参黄腊丁火锅
龟鸽火锅
海马火锅
蜗牛火锅
红枣猪蹄火锅
……
第六章 四川“串串香”

四川火锅经营篇
第一章 四川火锅店的准确选址
第二章 四川火锅店的特色装修
第三章 四川火锅店的经营管理
第四章 四川火锅的营销管理
附录