简介
本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从上海的政治、经济、历史、文化的发展状况和对上海名菜总体特征的量化分析这两个全新视角，诠释了中华古老灿烂的烹饪技艺。它是自各类菜谱面市以来科技含量高，文化品位高的新型菜谱。
本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下栏目：名菜的“成名原因”；名菜品种举一反三的“菜品花样变化”；使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外，菜品制作流程以图表示，使人一目了然，体现了菜谱编写的全新理念。
目录
一 上海菜的历史与现状
1 上海菜的萌芽时期
2 海派菜的形成及发展时期
3 海派菜的成熟定型时期
4 海派菜的繁荣创新时期
二 海派菜发展的有利条件
1 地理与物产优势
2 特殊的租界文化
3 市场经济优势
4 菜肴创新优势
. 5 技术与人才优势
6 风味与品种优势
三 上海海派名菜总体特征的量化分析
1 海派名菜品种类型的量化分析
2 海派名菜刀工成形的量化分析
3 派派名菜烹调方法的量化分析
4 海派名菜滋味类型的量化分析
5 海派名菜色彩的量化分析
6 海派名菜质感的量化分析
7 量化分析结果及其结论
四 上海海派名菜精品解说
1.虾子大乌参解说
2.蟹黄色翅解说
3.龙王赴宴解说
4.糟八珍解说
5.红烧鲒鱼解说
6.糟香甩水解说
7.生熏白丝鱼解说
8.青鱼煎糟解说
9.青鱼秃肺解说
10.烟鲳鱼解说
11.狮子戏球解说
12.酱汁青鱼中段解说
13.砂锅大鱼头解说
14.扇形甩水解说
15.奶汤鲫鱼解说
……
“菜品花样变化”索引
主要参考书目
后记
1 上海菜的萌芽时期
2 海派菜的形成及发展时期
3 海派菜的成熟定型时期
4 海派菜的繁荣创新时期
二 海派菜发展的有利条件
1 地理与物产优势
2 特殊的租界文化
3 市场经济优势
4 菜肴创新优势
. 5 技术与人才优势
6 风味与品种优势
三 上海海派名菜总体特征的量化分析
1 海派名菜品种类型的量化分析
2 海派名菜刀工成形的量化分析
3 派派名菜烹调方法的量化分析
4 海派名菜滋味类型的量化分析
5 海派名菜色彩的量化分析
6 海派名菜质感的量化分析
7 量化分析结果及其结论
四 上海海派名菜精品解说
1.虾子大乌参解说
2.蟹黄色翅解说
3.龙王赴宴解说
4.糟八珍解说
5.红烧鲒鱼解说
6.糟香甩水解说
7.生熏白丝鱼解说
8.青鱼煎糟解说
9.青鱼秃肺解说
10.烟鲳鱼解说
11.狮子戏球解说
12.酱汁青鱼中段解说
13.砂锅大鱼头解说
14.扇形甩水解说
15.奶汤鲫鱼解说
……
“菜品花样变化”索引
主要参考书目
后记
上海名菜
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