简介
中国制作传统糕饼的历史可追溯到三干多年前，而制作面包在我国却只有几十年。近年来，随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人们对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，人们已不再满足于传统的糕饼，而要求有新的品种来丰富他们的生活；同时，在此期间大量制作面包的新设备、新工艺被引进我国，制作面包的新原料、新辅料也接踵而至，这就使我国的面包制作技艺，在短短数年里有了长足的进步，面包的色、香、味、形变幻无穷，形形色色的面包新品，令人眼花缭乱，目不暇接。80年代初上海主要流行法式面包，到了90年代，我国台湾省的商人纷纷进入上海，开办的面包房如雨后春笋般出现在上海街头。由于台湾商人善于在西方人的面包中糅和进东方人的口味，因此一个新的面包品系出现了--这就是“台式面包”。台式面包用料讲究，工艺精良，面包柔软度好，因此它一进入上海市场即受到消费者的青睐。目前。上海的面包市场已旱现台式面包为丰，法式、港式面包并存的特点。
目录
前言
一、面包制作的设备及工具
(一)设备
(二)工具
二、面包制作的原料
(一)基本原料
(二)主要配料
(三)其他辅料
三、面包制作的基本工艺流程
(一)面团的搅拌
(二)面团的基础醒发
(三)分割、搓圆
(四)中间醒发
(五)成型
附：面包上光剂的配制
(六)最后醒发
(七)烘烤前装饰
(八)烘烤
(九)烘烤后装饰
(十)面包的冷却、包装
四、面包制作实例
(一)台式面包
I．甜面包
1．奶油鸡蛋面包
2．田螺包
3．墨西哥面包
4．雪霜面包
5．豆沙卷面包
6．鲜奶椰丝面包
7．鲜奶椰丝面包(造型变化)
8．椰子卷
9．椰子卷(造型变化)
10．热狗面包
11．热狗面包(造型变化一)
12．热狗面包(造型变化二)
13．甜罗宋面包
14．火腿面包
15．水果面包
16．红波忌士条
17．芝麻牛角包
18．肉松卷
19．奶油夹心面包
Ⅱ．咸面包
39．葱油卷
40．咸罗宋
41．咸小品
42．麸皮营养面包
20．佛手面包
21．苹果酱面包
22．果酱花卷
23．花生卷
24．牛油排包
25．奶酥包
26．奶酥包(造型变化一)
27．奶酥包(造型变化二)
28．小餐包
29．奶油羊角筒
30．辫子面包
31．甜小品
32．花式豆沙排
33．菠萝包
34．豆沙吐司
35．椰丝吐司
36．芝麻吐司
37．菠萝吐司
38．提子吐司
43．全麦吐司
44．高蛋白吐司(三明治切片)
45．鲜奶吐司(椒盐型)
46．超软吐司(超软型)
……
附录
一、面包制作的设备及工具
(一)设备
(二)工具
二、面包制作的原料
(一)基本原料
(二)主要配料
(三)其他辅料
三、面包制作的基本工艺流程
(一)面团的搅拌
(二)面团的基础醒发
(三)分割、搓圆
(四)中间醒发
(五)成型
附：面包上光剂的配制
(六)最后醒发
(七)烘烤前装饰
(八)烘烤
(九)烘烤后装饰
(十)面包的冷却、包装
四、面包制作实例
(一)台式面包
I．甜面包
1．奶油鸡蛋面包
2．田螺包
3．墨西哥面包
4．雪霜面包
5．豆沙卷面包
6．鲜奶椰丝面包
7．鲜奶椰丝面包(造型变化)
8．椰子卷
9．椰子卷(造型变化)
10．热狗面包
11．热狗面包(造型变化一)
12．热狗面包(造型变化二)
13．甜罗宋面包
14．火腿面包
15．水果面包
16．红波忌士条
17．芝麻牛角包
18．肉松卷
19．奶油夹心面包
Ⅱ．咸面包
39．葱油卷
40．咸罗宋
41．咸小品
42．麸皮营养面包
20．佛手面包
21．苹果酱面包
22．果酱花卷
23．花生卷
24．牛油排包
25．奶酥包
26．奶酥包(造型变化一)
27．奶酥包(造型变化二)
28．小餐包
29．奶油羊角筒
30．辫子面包
31．甜小品
32．花式豆沙排
33．菠萝包
34．豆沙吐司
35．椰丝吐司
36．芝麻吐司
37．菠萝吐司
38．提子吐司
43．全麦吐司
44．高蛋白吐司(三明治切片)
45．鲜奶吐司(椒盐型)
46．超软吐司(超软型)
……
附录
花色面包集
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