休闲豆制品加工技术

第一章  绪论第一节  休闲豆制品的过去、今生和未来第二节  休闲豆干及其分类第二章  大豆的原料学特性第一节  大豆生物学特性一、大豆籽粒的结构和组成二、大豆的物理特性三、大豆籽粒的基本生理活动第二节  大豆营养学特性一、化学成分二、活性成分三、抗营养因子第三节  大豆工艺学特性一、吸水性二、蒸煮性三、热变性四、凝胶性五、乳化性六、起泡性第三章  休闲豆干生产技术第一节  休闲豆干生产共性技术一、大豆预处理工艺二、制浆工艺及设备三、点浆工艺及设备四、脱水工艺五、卤制工艺六、复合调味技术七、充填包装技术八、休闲豆干杀菌技术第二节  湘式休闲豆干工厂设计研究一、设计说明二、浸泡工艺设计三、二次浆渣共熟制浆工艺设计四、豆清发酵液点浆工艺设计五、压榨制坯工艺设计六、干燥工艺设计七、卤制工艺设计八、湘式休闲豆干的调味与包装第三节  年产1万吨湘式休闲豆干工厂设计实例一、引言二、产品方案及产量确定三、原料及产品质量标准四、设备选型五、劳动力定员六、物料衡算七、用水、用电、用汽量估算八、车间平面布局图第四节  川式休闲豆干生产技术一、川派休闲豆干生产工艺二、川派休闲豆干生产单元操作第五节  研究实例一、适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺研究二、宝庆丸子脱水和上色工艺研究三、宝庆丸子生产工艺研究四、休闲卤休闲豆干开发五、休闲豆干及其加工方法第四章  休闲豆制品微生物控制第一节  微生物与休闲豆制品的腐败变质一、食品污染及腐败主要微生物类群二、影响食品微生物生长的因素三、微生物对食品品质的影响第二节  休闲豆制品中微生物变化规律一、微生物生长繁殖规律二、休闲豆制品生产过程中微生物变化规律三、休闲豆制品生产环境微生物变化规律四、休闲豆制品货架期内微生物变化第三节  休闲豆制品微生物控制方法一、原辅料二、生产工艺和设备三、生产环境四、生产人员五、生产用水六、成品储藏与运输第四节  食品中的微生物检验一、微生物检验室的建立二、微生物检验三、休闲豆制品菌落总数检查具体步骤第五节  卤休闲豆干生产过程微生物检测及安全控制第五章  休闲豆干储藏期的品质变化第一节  休闲豆干储藏期间主要成分的品质变化一、水分的变化二、蛋白质的变化三、脂肪的变化第二节  休闲豆干品质评价方法及仪器设备研究现状一、食品内部水分检测及应用进展二、核磁共振技术与豆干品质控制三、质构仪与豆干品质控制四、电子鼻与豆干品质控制五、电子舌与豆干品质控制六、感官评价与豆干品质控制第三节  休闲豆制品储藏期的品质变化及腐败机理研究第六章  豆纤维休闲食品第一节  豆腐渣的营养价值一、豆腐渣的化学组成二、豆腐渣的生理功能第二节  豆渣干燥方法及设备一、自然干燥二、热风干燥三、滚筒加热四、微波干燥五、微波真空干燥六、电渗透脱水第三节  豆纤维休闲食品一、豆纤维饼干二、豆纤维面包三、豆纤维桃酥四、豆纤维蛋糕五、豆纤维糕点六、豆纤维膨化食品七、豆纤维发酵食品八、豆纤维挂面九、豆渣蛋白提取十、大豆膳食纤维生产主要参考文献