高级食品化学

目录
第1章 水分
1.1 概述
1.1.1 水在食品和人体中的功能
1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用
1.1.3 水分活度与食品稳定性
1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论
1.2.1 相平衡
1.2.2 结晶
1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响
1.4 玻璃化温度与食品稳定性
1.4.1 基本概念
1.4.2 食品的玻璃态
1.4.3 影响食品玻璃化温度的因素
1.4.4 食品玻璃化温度的测定
1.4.5 玻璃化温度与食品稳定性
1.5 分子移动性与食品的稳定性
1.5.1 基本概念
1.5.2 分子移动性与食品稳定性的关系
1.5.3 分子移动性(和/或玻璃化温度)的应用
1.6 水分活度(p/p?或RVP)、分子移动性和玻璃化温度的相互关系
1.6.1 T〓、M〓和水分活度与吸湿等温线的关系
1.6.2 水分活度、分子流动性和T〓在预测食品稳定性方面的比较
1.6.3 结合方法处理食品稳定性
参考文献
第2章 蛋白质
2.1 蛋白质及寡肽的生理功能性
2.1.1 蛋白质的营养价值
2.1.2 一些功能蛋白的营养性质
2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽
2.2 蛋白质在贮藏加工中的变化
2.2.1 适度的热处理与蛋白质的营养性及安全性
2.2.2 热处理与氨基酸的化学变化
2.2.3 蛋白质交联
2.2.4 氧化剂的影响
2.2.5 羰胺反应
2.2.6 食品中蛋白质的其他反应
2.3 蛋白质的改性
2.3.1 物理改性
2.3.2 化学改性
2.3.3 酶法改性
参考文献
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.1.1 食品中常见的碳水化合物
3.1.2 低聚糖和多糖的功能性
3.2 抗性淀粉
3.2.1 抗性淀粉的分类和定义
3.2.2 抗性淀粉的抗性机理及其生理功能
3.2.3 抗性淀粉形成的影响因素
3.2.4 抗性淀粉的制备
3.3 甲壳素/壳聚糖及其衍生化
3.3.1 概述
3.3.2 壳聚糖的化学改性
3.3.3 壳聚糖的降解
3.4 多糖的提取、分离纯化和结构分析
3.4.1 多糖的提取与分离纯化
3.4.2 多糖的结构分析
参考文献
第4章 脂类
4.1 天然脂类的化学性质
4.1.1 食品中的脂肪酸
4.1.2 常用油脂的脂肪酸分布与组成
4.1.3 油脂和脂肪酸的化学反应
4.1.4 异构化反应
4.2 油脂在贮藏加工中的化学反应
4.2.1 油脂氧化的机理
4.2.2 油脂的酸败和回味
4.2.3 油脂氧化程度及油脂稳定性评价
4.3 油脂中的非甘油酯成分
4.3.1 简单脂质
4.3.2 复杂脂质
4.4 油脂改性
4.4.1 油脂氢化
4.4.2 油脂的分提
4.4.3 酯交换
4.5 油脂取代物
4.5.1 油脂模拟物
4.5.2 油脂替代物
4.5.3 油脂替代物举例
4.6 油脂加工产品
4.6.1 氢化油
4.6.2 调和油
4.6.3 人造奶油
4.6.4 起酥油
4.6.5 代可可脂
参考文献
第5章 酶
5.1 概述
5.1.1 酶的概念与作为生物催化剂的特点
5.1.2 酶分子的结构与功能
5.1.3 酶学对食品科学的重要性
5.1.4 酶的稳定性
5.2 固定化酶
5.2.1 酶的固定化方法
5.2.2 固定化酶的性质
5.2.3 影响固定化酶反应动力学的因素
5.2.4 固定化酶在食品工业中的应用举例
5.3 酶的化学修饰
5.3.1 酶化学修饰的基本要求
5.3.2 酶化学修饰程度和修饰部位的测定
5.3.3 酶分子的化学修饰方法
5.4 非水相酶催化作用
5.4.1 非水相酶催化反应体系
5.4.2 非水介质中酶的结构与性质
5.4.3 有机介质中酶催化作用在食品及其相关领域中的应用
5.5 酶传感器
5.5.1 酶传感器概述
5.5.2 酶传感器在食品工业中的应用
参考文献
第6章 食品矿质元素化学
6.1 概述
6.1.1 食品中微量元素的定义与分类
6.1.2 生命体中矿质元素在元素周期表中的分布
6.1.3 生命体内矿质元素的功能
6.2 矿质元素在生物体内的分布及存在状态
6.2.1 矿质元素在生物体内的分布及转化
6.2.2 金属元素在食物中的赋存状态
6.2.3 金属元素在食物中赋存状态的研究技术简介
6.3 食品中矿质元素的理化性、营养性及有害性
6.3.1 食品中矿质元素的理化性质
6.3.2 食品中矿质元素的营养性及有害性
6.4 食品中矿质元素的含量及影响因素
6.4.1 食品来源生产对食品中矿质元素的含量的影响
6.4.2 加工对食品中矿质元素含量的影响
6.4.3 贮藏对食品中矿质元素含量的影响
参考文献
第7章 食品中有害成分
7.1 食品中抗营养素
7.1.1 植酸
7.1.2 草酸
7.1.3 多酚类化合物的抗营养性
7.1.4 消化酶抑制剂
7.2 内源性有害成分
7.2.1 过敏原
7.2.2 有害糖苷类
7.2.3 有害氨基酸
7.2.4 凝集素
7.2.5 皂素
7.2.6 生物胺
7.2.7 水产食物中有害成分
7.3 食品中外源性有害成分
7.3.1 食品中重金属元素
7.3.2 农药残留
7.3.3 二噁英及其类似物
7.3.4 兽药
7.3.5 渔药
7.4 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
7.4.1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分
7.4.2 热作用下氨基酸的外消旋作用
7.4.3 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺
7.4.4 氯丙醇
7.4.5 容具和包装材料中的有毒有害物质
参考文献
第8章 食品风味
8.1 概述
8.1.1 食品风味的概念
8.1.2 食品风味的分类
8.1.3 风味学术研究的发展
8.1.4 风味分析方法
8.1.5 风味的感官评定
8.2 食品原料中的风味成分
8.2.1 蔬菜、水果和香料的风味
8.2.2 乳酸-乙醇发酵产生的风味
8.2.3 由油脂产生的风味挥发物
8.2.4 肌肉类食品的挥发性风味物质
8.3 食品加工中产生的风味成分
8.3.1 Maillard反应及其应用
8.3.2 脂肪降解产生的风味
8.3.3 类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物
8.4 食品风味形成途径
8.4.1 植物性食品风味成分
8.4.2 动物性食品风味成分
8.4.3 发酵食品风味的生物合成
8.5 风味物质的稳定化
8.5.1 概述
8.5.2 风味物质微胶囊化的方法
8.5.3 微胶囊化风味物质的控制释放
参考文献
第9章 次生代谢产物
9.1 概述
9.1.1 次生代谢的概念
9.1.2 次生代谢产物的分类和命名
9.1.3 生物合成途径
9.1.4 食品中的次生代谢产物的重要性
9.2 黄酮类化合物
9.2.1 黄酮类化合物的结构和分类
9.2.2 黄酮苷的构成方式
9.2.3 黄酮类化合物的性质
9.2.4 典型黄酮类化合物
9.2.5 黄酮类化合物的研究进展
9.3 萜类化合物
9.3.1 萜的结构与分类
9.3.2 萜类化合物的一般性质
9.3.3 典型萜类化合物
9.3.4 萜类化合物的研究进展
9.4 生物碱
9.4.1 生物碱的结构和分类
9.4.2 生物碱的一般性质
9.4.3 食品中的生物碱
9.4.4 生物碱的研究进展
参考文献
第10章 食品分散体系
10.1 泡沫结构
10.1.1 食品泡沫的形成
10.1.2 泡沫的稳定性
10.1.3 泡沫流变性
10.1.4 消泡和泡沫的抑制
10.1.5 泡沫体系的研究举例
10.2 凝胶
10.2.1 凝胶的类型
10.2.2 凝胶的流变学特性
10.2.3 食品中的典型凝胶体系
10.2.4 凝胶体系研究举例——卡拉胶凝胶
10.2.5 凝胶体系研究举例——鱼糜凝胶
10.3 悬乳浊液
10.3.1 悬乳浊液体系中的异相絮凝
10.3.2 悬乳浊液体系中的晶体增长
10.3.3 悬乳浊液的沉降和分层行为
10.3.4 悬乳浊液的流变特性
10.3.5 悬乳浊液的研究举例
参考文献
第11章 食品货架寿命预测动力学及应用
11.1 影响食品品质的主要因素
11.2 食品货架寿命预测动力学
11.2.1 食品品质函数——反应级数
11.2.2 食品货架寿命预测方法
11.2.3 食品货架寿命的其他影响因素
11.3 食品货架寿命试验设计
参考文献