食品分析（第三版）

第一部分 食品分析基础知识

第一章 绪论

一、食品分析的性质和作用

二、食品分析的任务和内容

三、食品分析的学习方法

四、食品分析方法的选择与采用的标准

第二章 食品样品的采集与预处理

第一节 样品的采集

一、正确采集样品的意义

二、样品采集的过程

三、采样的一般方法

四、采样要求与注意事项

第二节 样品的预处理

一、样品预处理的目的与要求

二、样品预处理的方法

第三章 食品分析中的质量保证

第一节 食品分析质量保证的意义

第二节 分析数据的质量

一、误差

二、不确定度

第三节 分析测试中的质量保证

一、实验室内部质量保证

二、实验室外部质量保证

三、质量控制图

四、实验室认可

第四章 实验方法评价与数据分析处理

第一节 实验方法评价指标

第二节 实验数据分析处理

一、实验数据的处理

二、实验结果的检验

三、测定结果的校正

四、分析结果的表示

第二部分 食品的感官及物理特性分析

第五章 食品感官分析

第一节 食品感官分析的定义与特征

第二节 食品感官分析的类别

第三节 食品感官分析的基本要求

第四节 食品感官分析的常用方法

第六章 食品的物理特性分析

第一节 概述

第二节 食品的物理特性分析

一、相对密度法

二、折光法

三、旋光法

四、色度法

五、黏度法

六、质构法

第三部分 食品中营养成分分析

第七章 水分和水分活度的测定

第一节 概述

一、水分的存在形态

二、水分的测定方法

三、水分测定的意义

第二节 水分的测定方法

一、干燥法

二、蒸馏法

三、卡尔-费休 (Karl-Fischer)法

四、其它方法

第三节 水分活度值的测定

一、水分活度值的测定意义

二、水分活度测定方法

第八章 碳水化合物的测定

第一节 概述

一、碳水化合物定义和分类

二、食品中碳水化合物分布与含量

三、食品中碳水化合物测定意义

四、食品中碳水化合物测定方法

第二节 可溶性糖类的测定

一、 可溶性糖类提取和澄清

二、 还原糖的测定

三、 蔗糖的测定

四、 总糖的测定

五、 多种糖的分离与同时测定

第三节 淀粉的测定

一、 淀粉含量的测定

二、 淀粉α化度的测定

第四节 纤维素的测定

一、 重量法

二、 酶-重量法

三、 酶重量-液相色谱法

四、 纤维素测定仪法

第五节 果胶物质的测定

一、 重量法

二、 咔唑比色法

第九章 脂类的测定

第一节 概述

一、 食品中的脂类物质和脂肪含量

二、 脂类物质的测定意义

三、 脂类的测定方法简介

第二节 总脂的测定方法

第三节 酰基甘油酯和磷脂组成检测

第四节 油脂中的脂肪酸组成及其分布分析

一、 气相色谱法（GC）测定红花油中的脂肪酸组成

二、 GC分析甘油三酯中脂肪酸位置分布

第五节 食用油脂理化特性的测定

一、油脂物理性质分析

二、油脂化学特性的测定

第六节 脂类风险因子检测

一、 反式脂肪酸的测定

二、 苯并芘的测定

三、 油氧化聚合物的检测

四、 氯丙醇酯的测定

五、 缩水甘油酯的测定

第十章 蛋白质和氨基酸的测定

第一节 概述

第二节 蛋白质的定性和定量测定

一、蛋白质的定性鉴定

二、蛋白质的定量测定

第三节 氨基酸的定性和定量测定

一、氨基酸的定性鉴定

二、氨基酸的定量测定

第十一章 灰分及矿物质的测定

第一节 灰分的测定

一、 概述

二、总灰分的测定

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

四、酸不溶性灰分的测定

第二节 矿物质的测定

一、概述

二、食品中矿物质的测定

第十二章 酸度分析

第一节 概述

一、酸度的概念

二、酸度测定的意义

三、食品中有机酸种类与分布

第二节 酸度的测定

一、总酸度的测定

二、pH值的测定

三、挥发酸的测定

第三节 食品中有机酸的分离与测定

一、概述

二、有机酸的分离与测定方法简介

三、气相色谱法

四、高效液相色谱法

五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）

六、毛细管电泳法

七、酮酸的薄层色谱法

第十三章 维生素的测定

第一节 概述

第二节 脂溶性维生素的测定

一、维生素A的测定

二、维生素D的测定

三、维生素E的测定

四、维生素K的测定

五、几种脂溶性维生素的同时测定

第三节 水溶性维生素的测定

一、维生素B1的测定

二、维生素B2的测定

三、维生素B5的测定

四、维生素B6的测定

五、维生素C的测定

六、几种水溶性维生素的同时测定

第四部分 食品中添加剂分析

第十四章 食品添加剂的测定

第一节 概述

一、食品添加剂定义与分类

二、食品添加剂的安全使用和管理

三、食品添加剂检测方法

第二节 甜味剂的检测

一、糖精钠的检测

二、其他甜味剂的检测

第三节 防腐剂的检测

一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测

二、其他防腐剂的检测

第四节护色剂的检测

一、亚硝酸盐的检测

二、硝酸盐的检测

第五节 漂白剂的检测

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法

二、蒸馏法

第六节 着色剂的检测

一、高效液相色谱法

二、薄层层析法

第七节 抗氧化剂的检测

一、BHA与BHT的测定

二、没食子酸丙酯(PG)的测定

第五部分 食品安全分析

第十五章 食品中有害物质测定

第一节 概述

一、 食品中有害物质的概念

二、食品中有害物质的种类与来源

三、加强食品中有害物质检测的必要性

第二节 食品中药物残留及其检测

一、农药残留及其检测

二、兽药残留及其检测

第三节 食品中生物毒素及其检测

一、生物毒素的定义及分类

二、霉菌毒素及其检测

三、海洋毒素及其检测

四、其他生物毒素及其检测

第四节 食品中污染物的检测

一、食品中环境污染物及其检测

二、食品加工污染物及其检测

第十六章 食品病原微生物检）

第一节 食品病原微生物及其危害

第二节 食品病原微生物检测方法

一、生化检测方法

二、分子生物学检测方法

第六部分食品的其它检测技术

第十七章 辐照食品的检测

第一节 概述

三、 辐照食品的定义

二、辐照食品的安全性

三、辐照食品检测的必要性

第二节 辐照处理对食品的影响

四、 食品辐照的化学效应

二、食品辐照的生物学效应

第三节 辐照食品的检测方法

一、化学分析检测法

二、物理分析检测法

三、生物学分析检测法

四、辐照食品检测技术的展望

第十八章 转基因食品检测

第一节 概述

一、转基因食品的定义

二、转基因食品的安全性

三、我国转基因食品检测的现状

第二节 转基因食品检测方法

一、核酸水平检测转基因产品

二、蛋白质水平检测转基因产品

三、转基因食品检测技术发展的现状和展望

第十九章 新食品原料的检测

第一节 新食品原料概论

一、新食品原料的定义

二、新食品原料的安全性、管理及申报规定

三、新食品原料的检测必要性

四、我国新食品原料发展概况

第二节 新食品原料的检测

一、新食品原料检测的特殊性

二、新食品原料检测非标检测方法的示例

第二十章 食品真实性的鉴定

第一节 肉及其制品掺假检测

第二节 蜂蜜及其制品掺假检测

第三节 食用油掺假检测

第四节 其他食品类掺假检测

第二十一章 食品容器和包装材料的安全性检测

第一节 概述

第二节 食品容器和包装材料的安全性检测方法

一、塑料制品包装材料

二、纸包装材料

三、金属包装材料

四、其他食品包装材料

参考文献

附录