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简介
本书介绍烹调中关于热和热的传递；阐述原料受热后产生的变化及变化的调控与利用；原料初步熟处理的作用和方法以及调味、调色、调香、调型和调质的原理与方法。着重介绍热莫须有烹调方法，突出其操作程序、关键与菜例。
目录
第一章 热和热的传递
第一节 热源
第二节 热源温度的估测
第三节 热的传递
第二章 原料受热的变化及控制
第一节 烹饪原料受热后的变化
第二节 火候掌握
第三章 原料的初步熟处理
第一节 原料初步熟处理的方法
第二节 原料初步熟处理实例
第四章 调
第一节 调味
第二节 调色、调香、调型和调质
第五章 热菜的烹调方法
第一节 蒸和炖
第二节 炸
第三节 煎
第四节 焖
……
第一节 热源
第二节 热源温度的估测
第三节 热的传递
第二章 原料受热的变化及控制
第一节 烹饪原料受热后的变化
第二节 火候掌握
第三章 原料的初步熟处理
第一节 原料初步熟处理的方法
第二节 原料初步熟处理实例
第四章 调
第一节 调味
第二节 调色、调香、调型和调质
第五章 热菜的烹调方法
第一节 蒸和炖
第二节 炸
第三节 煎
第四节 焖
……
广东菜.续二,烹调技法
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