中式面点工艺

第一章  中式面点概述
  第一节  中式面点的作阐
    一、中式面点工艺在餐饮业中的地位
    二、中式面点的分类
  第二节  中式面点各风味流派的形成和特色
    一、京式面点的形成和特色
    二、苏式面点的形成和特色
    三、广式点心的形成和特色
    四、川式面点的形成和特色
    五、晋式面点的形成和特色
    六、秦式面点的形成和特色
  第三节  中式面点的基本工艺流程
    一、和面
    二、揉面
    三、搓条
    四、下剂
    五、制皮
    六、制馅
    七、上馅
    八、成形
    九、熟制
    十、装盘
第二章  面点常用原料
  第一节  常用的主垤原料
    一、小麦与面粉
    二、稻谷与大米
    三、杂粮
  第二节  辅助原料
    一、糖的物理性质与运用
    二、食盐的物理性质与运用
    三、油脂的物理性质与运用
    四、牛乳及其制品的物理性质与运用
    五、鲜蛋的物理性质与运用
  第三节  食品添加剂
    一、着色剂
    二、膨松剂
    三、食品香料与食品香精
    四、增稠剂
    五、乳化剂
  第四节  常用制馅原料
    一、干果类
    二、水果花草类
    三、畜、禽肉类
    四、水产海味类
    五、其他原料
第三章  面坯工艺及其原理
  第一节  水调面坯
    一、水调面坯的特性
    二、水调面坯工艺
    三、水调面坯性质的形成
  第二节  膨松面垤工艺
    一、生物膨松面坯
    二、化学膨松面坯
    三、物理膨松面坯
  第三节  层酥面坯
    一、层酥面坯的分类
    二、层酥面坯工艺
    三、层酥面坯性质的形成
    四、层酥面坯工艺要领
  第四节  米制品面坯
    一、米类面坯
    二、饭皮面坯
    三、米粉面坯
  第五节  杂粮面坯
    一、玉米面坯
    二、莜麦面坯
    三、高梁米与高梁面坯
    四、谷子与黄米面坯
    五、豆类面坯
    六、薯类面坯
    七、荞麦面坯
  第六节  其他面垤
    一、澄粉面坯
    二、果蔬类面坯
    三、糖浆面坯
第四章  制馅工艺
  第一节  制馅的作用、制作要求与分类
    一、制馅的作用
    二、制馅工艺要求
    三、馅的分类
  第二节  甜馅制作工艺
    一、泥蓉馅
    二、糖油馅
    三、果仁蜜饯馅
    四、鲜果花卉馅
    五、糖油蛋(糠)馅
  第三节  成馅制作工艺
    一、素馅
    二、荤馅
    三、荤素馅
    四、三鲜馅
  第四节  卤臊浇兴制作工艺
    一、盖浇类
    二、汤料类
    三、凉拌、蘸汁类
    四、焖炸煎炒类
  第五节  包馅面点的皮馅比例与要求
    一、轻馅品种
    二、重馅品种
    三、半皮半馅品种
第五章  成形工艺
  第一节  手工成形法
    一、抻、切、削、拨法
    二、摊、擀、叠、按法
    三、搓、卷、包、捏法
  第二节  器且成形法
    一、模具成形法
    二、钳花成形法
    三、滚沾成形法
    四、挤注成形法
第六章  熟制工艺
    一、热传导
    二、热对流
    三、热辐射
  第一节  煮、蒸
    一、煮制法
    二、蒸制法
  第二节  炸、煎、烙
    一、炸制法
    二、煎制法
    三、烙制法
  第三节  烤、徽波加热
    一、烤制法
    二、微波加热
第七章  装饰工艺
  第一节  中式面点的造型
    一、中式面点造型分类
    二、造型艺术在盘饰工艺中的应用
    三、中式面点造型实例
  第二节  中式面点的色彩
    一、面点色彩的来源
    二、色彩在造型工艺中的应用
  第三节  面点原料对造型与色彩的影响
    一、面粉对面点造型与色彩的影响
    二、米粉对面点造型与色彩的影响
    三、油脂对面点造型与色彩的影响
    四、蛋品对面点造型与色彩的影响
    五、膨松剂对面点造型与色彩的影响
    六、有色植物原料的影响
    七、馅心的影响
  第四节  成熟工艺对面点造型与色彩的影响
    一、烤制工艺对面点造型与色彩的影响
    二、炸制工艺对面点造型与色彩的影响
    三、蒸制工艺对面点造型与色彩的影响
    四、其他熟制方法对面点造型与色彩的影响
参考文献