简介
本书是国家教育委员会职教司、国家旅游局人教司共同组织编写的旅游中等职业技术学校试用教材之一。
本书比较全面地介绍了西餐烹调理论知识和烹调技术,同时结合中等旅游职业学校的实际,注重技能的培养。
全书共分十二章,内容包括:厨房的设置、西餐原料、烹饪原料的初步加工,烹饪原料的细加工,烹调的基本原理,菜肴的味、香、色,各种汤的制作,少司,热菜的制作,冷菜、早餐与饭点,西餐的供应形式。
本书可作为旅游中等职业专业学校、职业高中、技工学校的试用教材,也可作为烹饪行业的培训教材,还可作为广大烹饪爱好者自学用
目录
绪论
第一章 厨房
第一节 厨房的设置
第二节 常用设备和工具
第二章 西餐原料
第一节 水产类
第二节 家禽和野味
第三节 肉制品
第四节 蔬菜
第五节 乳制品
第六节 调味品
第七节 酒类
第三章 烹饪原料的初步加工
第一节 烹饪原料初步加工的意义和要求
第二节 蔬菜原料的初步加工
第三节 肉类原料的初步加工
第四节 禽类原料的初步加工
第五节 水产品原料的初步加工
第四章 烹饪原料的细加工
第一节 烹饪原料细加工的基本知识
第二节 各种刀法的运用
第三节 原料的沾皮和挂糊
第五章 烹调的基本原理
第一节 烹调过程中的热传递
第二节 烹调过程中的理化变化
第六章 菜肴的味香色
第一节 味觉基本知识
第二节 各种味觉的理化性质
第三节 调味
第四节 菜肴的香气
第五节 菜肴的颜色
第七章 汤的制作
第一节 清汤类
第二节 奶油汤类
第三节 茸汤类
第四节 蔬菜汤类
第五节 冷汤类
第八章 少司
第一节 少司的概念与作用
第二节 少司的分类与制作
第九章 热菜的制作
第一节 配菜
第二节 用油传热的烹调方法
第三节 用水传热的烹调方法
第四节 用空气传热的烹调方法
第十章 冷菜
第一节 冷菜基本知识
第二节 冷菜的制作
第十一章 早餐与饭点
第一节 早餐
第二节 饭点
第十二章 西餐的供应形式
第一节 套菜和点菜
第二节 宴会
第三节 自助餐和快餐
西餐烹调技术
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