简介
本教材属专科层次新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业和餐饮管理专业的学生使用。本教材在理论课教学部分，注重以培养学生独立思考能力为主，要求学生能够运用理论去分析、解释工艺现象，能独立解决工艺中出现的问题，使教学为生产服务；本教材在技能课教学部分，注重培养学生的参与意识和创新意识，鼓励学生使用新原料，尝试新工艺，体验新工艺运用后的先进成果，从而促进学生学习的能动性；本教材将提高学生综合素质的目标贯穿于教学活动始终，使学生理论和技能水平共同提高，协调发展。随教材出版的光盘将中式面点工艺的全部流程贯穿一线，可作为实践课教学的辅助工具，增强教学的直观性效果，满足学生个体差异的需要。
目录
第一章 中式面点概述
第一节 中式面点的作用
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位
二、中式面点的分类
第二节 中式面点各风味流派的形成和特色
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式点心的形成和特色
四、川式面点的形成和特色
五、晋式面点的形成和特色
六、秦式面点的形成及特色
第三节 中式面点的基本工艺流程
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、制馅
七、上馅
八、成形
. 九、熟制
十、装盘
第四节 面点制作设备与工具
一、加热设备
二、机械设备
三、普通工具
四、小型工具
五、衡器工具
六、其他工具
第二章 面点常用原料
第一节 常用的主坯原料
一、小麦与面粉
二、稻谷与大米
三、杂粮
第二节辅助原料
一、糖的物理性质与运用
二、食盐的物理性质与运用
三、油脂的物理性质与运用
四、牛乳及其制品的物理性质与运用
五、鲜蛋的物理性质与运用
第三节 食品添加剂
一、着色剂
二、膨松剂
三、食品香料与食品香精
四、增稠剂
五、乳化剂
第四节 常用制馅原料
一、干果类
二、水果花草类
三、畜、禽肉类
四、水产海味类
五、其他原料
第三章 面坯工艺及其原理
第一节 水调面坯
一、水凋面坏的特性
二、水调面坯工艺
三、水调面坯性质的形成
第二节 膨松面坯工艺
一、牛化膨松面坯
二、化学膨松面坯
三、物理膨松面坯
第四章 制馅工艺
第五章 成形工艺
第六章 熟制工艺
第七章 装饰工艺
第八章 中式面点的配备形式
参考文献
第一节 中式面点的作用
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位
二、中式面点的分类
第二节 中式面点各风味流派的形成和特色
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式点心的形成和特色
四、川式面点的形成和特色
五、晋式面点的形成和特色
六、秦式面点的形成及特色
第三节 中式面点的基本工艺流程
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、制馅
七、上馅
八、成形
. 九、熟制
十、装盘
第四节 面点制作设备与工具
一、加热设备
二、机械设备
三、普通工具
四、小型工具
五、衡器工具
六、其他工具
第二章 面点常用原料
第一节 常用的主坯原料
一、小麦与面粉
二、稻谷与大米
三、杂粮
第二节辅助原料
一、糖的物理性质与运用
二、食盐的物理性质与运用
三、油脂的物理性质与运用
四、牛乳及其制品的物理性质与运用
五、鲜蛋的物理性质与运用
第三节 食品添加剂
一、着色剂
二、膨松剂
三、食品香料与食品香精
四、增稠剂
五、乳化剂
第四节 常用制馅原料
一、干果类
二、水果花草类
三、畜、禽肉类
四、水产海味类
五、其他原料
第三章 面坯工艺及其原理
第一节 水调面坯
一、水凋面坏的特性
二、水调面坯工艺
三、水调面坯性质的形成
第二节 膨松面坯工艺
一、牛化膨松面坯
二、化学膨松面坯
三、物理膨松面坯
第四章 制馅工艺
第五章 成形工艺
第六章 熟制工艺
第七章 装饰工艺
第八章 中式面点的配备形式
参考文献
中式面点工艺
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