食品分析

基 础 知 识

1 食品分析概况1

11 食品分析1

12 食品分析的工作范围2

13 食品分析的方法类型2

14 食品分析的项目内容2

15 食品分析发展3

16 食品分析总则3

思考题5

2 数据处理与方法评估6

21 分析结果表示6

211 表示单位6

212 非标单位与标准单位换算6

22 有效数字7

221 有效数字及确定7

222 数字的修约规则8

223 有效数字运算法则8

23 分析数据取舍9

231 dixon检验法9

232 grubbs检验法11

. 24 标准曲线12

241 直接绘制12

242 回归方程式12

25 精密度与准确度14

26 测量误差及其控制15

思考题16

3 样品采取与预处理17

31 采样17

311 采样要求17

312 采样步骤17

313 采样方法17

314 采样数量19

315 采样的注意事项19

32 样品的制备20

321 一般成分分析的样品制备20

322 对农药残留量测定的样品制备20

33 样品的预处理21

331 有机物破坏法21

332 蒸馏分离法23

333 溶剂提取法25

334 色谱法26

335 化学转化分离法27

思考题28

感官与物理方法

4 感官检验30

41 感官检验的意义30

42 感官及检验要求31

43 感官检验条件32

431 检验人员32

432 感官实验室要求33

433 样品的准备34

44 检验方法种类34

45 感官检验数据的统计分析36

思考题37

5 物理常数测定38

51 相对密度38

511 相对密度含义38

512 测定方法39

52 折射率（折光率）的测定43

521 折射率的产生43

522 测定折射率的意义45

523 折光计的结构、原理及使用方法45

53 旋光度49

54 黏度56

541 黏度及其种类56

542 常用黏度计及测定方法57

思考题60

化 学 分 析

6 水分、灰分与酸度61

61 灰分（ash) 61

611 概述61

612 灰化条件62

613 灰化过程62

614 灰分测定64

62 酸度（acidity) 65

621 概述65

622 总酸度的测定（滴定法）68

623 挥发酸的测定69

624 酸度（ph值）的测定71

63 水分（moisture) 71

631 概述71

632 干燥法测定水分73

633 蒸馏法测定水分75

634 化学法测定水分（卡尔·费休法）77

思考题80

7 蛋白质与氨基酸81

71 概述81

711 蛋白质是不同氨基酸的聚合物81

712 蛋白质是食品中重要的营养成分82

713 食品中蛋白质的分析82

72 理化性质83

721 水溶性83

722 蛋白质成分组成83

723 特征反应83

73 检测方法84

731 凯氏（kjedahl）定氮法84

732 双缩脲（biuret）法88

733 紫外分光光度法90

734 染料结合法91

735 水杨酸比色法92

736 甲醛滴定法（氨基酸态氮测定）94

737 茚三酮法95

738 氨基酸分析仪法、色谱仪法97

74 氨基酸的分离与鉴别（薄层色谱法）97

思考题98

8 碳水化合物99

81 概述99

82 理化性质101

83 糖类分离104

831 糖分提取104

832 澄清剂的使用104

84 分析方法105

841 还原糖测定105

842 蔗糖的测定117

843 多糖测定118

思考题125

9 脂类物质 (lipids) 126

91 概述126

911 结构与分类126

912 理化性质127

913 脂类物质的分析类型128

92 脂质分析128

921 酸价（或酸值）128

922 过氧化值（过氧化价）129

923 碘值（碘价）130

924 羰基价131

93 脂类含量测定133

931 重量法133

932 容量法139

思考题141

10 维生素142

101 概述142

1011 维生素142

1012 维生素分类142

1013 分析意义142

102 维生素a143

1021 化学结构143

1022 存在形式144

1023 测定方法144

103 维生素d148

1031 化学特性148

1032 存在形式148

1033 紫外分光光度法148

104 维生素e150

1041 化学结构150

1042 存在形式150

1043 分光光度法150

105 维生素c151

1051 化学结构151

1052 存在形式152

1053 测定方法152

106 维生素b1的测定156

1061 概述156

1062 测定方法156

1063 偶氮染料比色法157

思考题158

11 食品添加剂159

111 概述159

112 防腐剂测定159

1121 苯甲酸及其盐159

1122 山梨酸及其钾盐160

113 亚硫酸盐测定162

1131 氧化滴定162

1132 盐酸副玫瑰苯胺比色法164

114 发色剂--亚硝酸盐的测定166

1141 亚硝酸盐与硝酸盐性质166

1142 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐166

115 甜味剂--糖精钠的测定168

1151 糖精及其钠盐168

1152 薄层色谱法测定糖精钠169

思考题171

12 元素分析172

121 概述172

1211 元素分类172

1212 元素的分离与分析173

122 钙元素的测定173

123 碘元素的测定175

124 有害元素的测定176

1241 样品的预处理176

1242 双硫腙法测定铅176

1243 砷的测定178

思考题181

13 污染物质182

131 二⒂ⅲ╠ioxin) 182

1311 概述182

1312 测定方法183

132 多氯联苯（polychlorinated biphenyls, pcbs) 185

1321 概述185

1322 多氯联苯（pcb3与pcb5）的测定185

133 残留农药（agricultural chemicals residue) 187

1331 概述187

1332 有机磷的检测187

1333 有机氯的检测189

1334 氨基甲酸酯的检测192

134 黄曲霉毒素（aflatoxins, aft) 193

1341 概述193

1342 黄曲霉毒素的测定194

思考题195

14 转基因食品196

141 转基因及其转基因食品（genetically modified food,
简称gm food) 196

142 转基因食品与非转基因食品的区别197

143 转基因食品的影响与安全性评价197

1431 转基因食品对人体健康可能产生的影响197

1432 转基因材料对环境生态的可能影响198

1433 转基因食品的安全性评价198

144 转基因食品的检测199

1441 蛋白质鉴定199

1442 dna鉴定201

思考题204

仪 器 方 法

15 紫外-可见分光光度法205

151 概述205

1511 分子吸收光谱205

1512 朗伯-比尔定律（lambert-beer law) 207

152 有机化合物的紫外-可见吸收光谱208

1521 与吸收光谱相关的概念208

1522 判断紫外-可见吸收光谱的经验规则211

153 无机化合物的紫外及可见光吸收光谱216

1531 无机化合物的电子跃迁形式216

1532 显色反应的选择217

1533 显色条件的选择217

154 溶剂对紫外可见吸收光谱的影响219

155 紫外及可见光分光光度计221

156 紫外吸收光谱的应用222

1561 定性方法222

1562 定量方法224

1563 应用实例227

思考题230

16 原子吸收分光光度法231

161 概述231

162 基本原理232

1621 共振线和吸收线232

1622 原子的积分吸收与原子浓度的关系233

1623 原子吸收的测量方法234

163 原子吸收分光光度计基本结构236

1631 仪器结构及性能236

1632 光源系统237

1633 原子化系统237

1634 分光系统239

1635 检测系统240

164 定量分析240

1641 直接测定法240

1642 间接测定法242

1643 标准溶液的配制243

165 仪器最佳条件的选择243

1651 火焰原子吸收分析最佳条件的选择243

1652 石墨炉原子吸收分析最佳条件的选择245

166 原子吸收分光光度法的应用246

1661 食品中铅的测定246

1662 食品中钙的测定--火焰原子吸收光谱法249

1663 食品中铁的测定--火焰原子吸收光谱法251

1664 食品中铜的测定--石墨炉原子吸收分光光

度法252

思考题254

17 气相色谱法255

171 概述255

172 气相色谱分离原理258

173 色谱柱与固定相259

1731 色谱柱的种类259

1732 固体固定相260

1733 液体固定相261

1734 毛细管柱267

174 色谱分离条件的要求268

1741 总分离效能指标(分离度玶)268

1742 色谱分离基本方程式270

1743 色谱分离条件的选择272

175 气相色谱检测器276

1751 检测器的主要技术指标277

1752 热导池检测器279

1753 氢火焰离子化检测器283

1754 电子捕获检测器286

1755 火焰光度检测器287

176 进样前处理288

1761 转化成挥发性衍生物288

1762 利用化学反应除杂质289

1763 复杂混合物样品的初步分离290

177 气相色谱定性分析290

178 气相色谱定量分析292

1781 色谱峰面积的测量293

1782 定量校正因子的测定295

1783 色谱定量分析计算方法297

179 气相色谱分析法的应用301

1791 白酒中微量醇、醛、酯的气相色谱分析301

1792 食品中有机磷农药残留量的测定方法303

1793 二十四种有机磷农药在毛细管柱上的分离305

1794 食品中山梨酸、苯甲酸的测定307

思考题308

18 高效液相色谱法309

181 概述309

182 高效液相色谱法的主要类型及分离原理310

1821 液-液分配色谱310

1822 液-固吸附色谱311

1823 离子交换色谱311

1824 离子对色谱312

1825 离子色谱312

1826 空间排阻色谱314

183 高效液相色谱中的固定相316

1831 液-液色谱法及离子对色谱法固定相316

1832 液-固吸附色谱法固定相318

1833 离子交换色谱法固定相类型318

1834 排阻色谱法固定相319

184 高效液相色谱中的流动相320

185 高效液相色谱仪322

1851 载液系统的结构322

1852 进样系统325

1853 分离系统326

1854 检测器327

1855 数据处理系统329

186 高效液相色谱分离类型的选择329

187 高效液相色谱法的应用331

1871 食品中栀子黄的测定331

1872 食品中游离棉酚的测定332

1873 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法334

思考题336

微生物检验

19 微生物学基础337

191 概述337

192 细菌339

1921 细菌的形态与大小339

1922 细菌的细胞结构342

1923 细菌的繁殖与营养类型344

1924 细菌的分类345

1925 食品中常见的细菌345

193 真菌348

1931 酵母菌（yeasts) 349

1932 霉菌（mold) 354

思考题361

20 微生物实验技术362

201 实验室主要设备及使用362

2011 显微镜362

2012 灭菌器364

2013 培养箱366

2014 玻璃器皿的清洗与包扎367

202 消毒与灭菌368

2021 甲醛熏蒸369

2022 消毒液直接消毒369

2023 紫外线灭菌369

203 培养基的制备370

2031 培养基配制370

2032 培养基的组成370

2033 培养基的分类371

2034 培养基的制备372

204 微生物的接种与培养374

2041 微生物的接种技术374

2042 微生物的培养技术379

205 微生物的纯种分离381

2051 微生物分离、纯化的依据382

2052 纯种分离的条件382

2053 纯种分离的方法382

2054 分离与纯化384

206 细菌的制片、染色与观察384

2061 染色的基本原理384

2062 常用染料385

2063 固定制片与染色385

2064 染色操作技术387

2065 常用染色液及其配制393

207 微生物的分类与鉴定394

2071 微生物的分类依据394

2072 微生物的鉴定396

思考题397

21 食品微生物检验398

211 食品微生物检验的范围、指标和程序398

2111 微生物检验的范围398

2112 微生物检验指标398

2113 食品微生物检验的一般程序399

212 菌落总数测定402

2121 检验程序403

2122 检验方法403

2123 结果分析判定405

2124 培养基406

213 大肠菌群测定407

2131 检验程序407

2132 检验方法407

2133 结果分析判定408

2134 培养基409

214 霉菌和酵母计数410

2141 检验程序410

2142 检验方法411

2143 结果分析判定413

2144 培养基415

215 沙门菌检验416

2151 检验程序416

2152 检验方法416

2153 结果判定及注意事项420

2154 培养基421

216 冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋检验（检验范例）428

2161 采样和送检428

2162 检样的处理和增菌培养428

2163 检验方法429

2164 实验说明429

思考题429

附录430

附录-1 对比、配对差别试验统计概率表430

附录-2 三角形差别试验统计概率表434

附录-3 排列试验统计表（5%水平）438

附录-4 观测糖锤度温度校正表440

附录-5 糖溶液的相对密度和折射率444

附录-6 阿贝折光仪测定固形物含量（%）时在温度

10～30℃间的校正数457

附录-7 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化

糖质量表458

附录-8 大肠菌群最可能数（mpn）检索表463

参考文献466

18 高效液相色谱法309

181 概述309

182 高效液相色谱法的主要类型及分离原理310

1821 液-液分配色谱310

1822 液-固吸附色谱311

1823 离子交换色谱311

1824 离子对色谱312

1825 离子色谱312

1826 空间排阻色谱314

183 高效液相色谱中的固定相316

1831 液-液色谱法及离子对色谱法固定相316

1832 液-固吸附色谱法固定相318

1833 离子交换色谱法固定相类型318

1834 排阻色谱法固定相319

184 高效液相色谱中的流动相320

185 高效液相色谱仪322

1851 载液系统的结构322

1852 进样系统325

1853 分离系统326

1854 检测器327

1855 数据处理系统329

186 高效液相色谱分离类型的选择329

187 高效液相色谱法的应用331

1871 食品中栀子黄的测定331

1872 食品中游离棉酚的测定332

1873 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法334

思考题336

微生物检验

19 微生物学基础337

191 概述337

192 细菌339

1921 细菌的形态与大小339

1922 细菌的细胞结构342

1923 细菌的繁殖与营养类型344

1924 细菌的分类345

1925 食品中常见的细菌345

193 真菌348

1931 酵母菌（yeasts) 349

1932 霉菌（mold) 354

思考题361

20 微生物实验技术363

201 实验室主要设备及使用363

2011 显微镜363

2012 灭菌器365

202 消毒与灭菌369

2021 甲醛熏蒸370

2022 消毒液直接消毒370

2023 紫外线灭菌370

203 培养基的制备371

2031 培养基配制371

2032 培养基的组成371

2033 培养基的分类372

2034 培养基的制备373

204 微生物的接种与培养375

2041 微生物的接种技术375

2042 微生物的培养技术380

205 微生物的纯种分离382

2051 微生物分离、纯化的依据383

2052 纯种分离的条件383

2053 纯种分离的方法383

2054 分离与纯化385

206 细菌的制片、染色与观察385

2061 染色的基本原理385

2062 常用染料386

2063 固定制片与染色386

2064 染色操作技术388

2065 常用染色液及其配制394

207 微生物的分类与鉴定395

2071 微生物的分类依据395

2072 微生物的鉴定397

思考题398

21 食品微生物检验399

211 食品微生物检验的范围、指标和程序399

2111 微生物检验的范围399

2112 微生物检验指标399

2113 食品微生物检验的一般程序400

212 菌落总数测定403

2121 检验程序 菌落总数检验程序见图21-2. 404

2122 检验方法404

2123 结果分析判定406

2124 培养基407

213 大肠菌群测定408

2131 检验程序408

2132 检验方法408

2133 结果分析判定409

2134 培养基410

214 霉菌和酵母计数411

2141 检验程序411

2142 检验方法412

2143 结果分析判定414

2144 培养基416

215 沙门菌检验417

2151 检验程序417

2152 检验方法417

2153 结果判定及注意事项421

2154 培养基422

216 冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋检验（检验范例）429

2161 采样和送检429

2162 检样的处理和增菌培养429

2163 检验方法430

2164 实验说明430

思考题430

附录434

附录-1 对比、配对差别试验统计概率表434

附录-2 三角形差别试验统计概率表438

附录-3 排列试验统计表（5%水平）442

附录-4 观测糖锤度温度校正表444

附录-5 糖溶液的相对密度和折射率448

附录-6 阿贝折光仪测定固形物含量（%）时在温度

10～30℃间的校正数461

附录-7 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转462

附录-8 大肠菌群最可能数（mpn）检索表467