新型糖果加工工艺与配方[电子资源.图书]

第一章　新型糖果食品概述í
　第一节　糖果生产工艺的发展趋势í
　第二节　糖果食品的定义与分类í
一、糖果的定义í
二、糖果的分类í
三、现代糖果食品发展趋势í
　第三节　糖果生产所用的主要原辅料í
一、甜味原料í
二、酸味剂í
三、胶体物质(增稠剂)í
四、乳化剂和发泡剂í
五、着色剂与香味剂í
六、乳品及油脂í
七、巧克力与咖啡í
八、干果仁、果脯、果酱、果干í
九、其他物质íお
第二章　原料糖制品的生产í
　第一节　饴糖í
一、大米饴糖í
二、玉米芯制饴糖í
. 三、玉米面制饴糖í
四、甘薯制饴糖í
　第二节　高麦芽糖浆与全糖í
一、普通高麦芽糖浆í
二、高麦芽糖浆í
三、全糖的制作í
　第三节　山梨醇与麦芽糖醇í
一、山梨醇í
二、麦芽糖醇í
　第四节　中转化糖浆í
　第五节　低聚糖浆í
　第六节　果葡糖浆í
　第七节　结晶葡萄糖浆í
　第八节　高果糖浆í
　第九节　高转化淀粉糖浆í
　第十节　异麦芽低聚糖íお
第三章　熬煮糖果í
　第一节　熬煮糖果的主要特征í
一、物态和质构í
二、密度和比重í
三、黏度和流变性í
四、发烊和返砂í
五、平衡相对湿度í
　第二节　果味硬糖í
一、水果硬糖í
二、可口可乐糖í
　第三节　薄荷清凉糖í
一、草药薄荷糖í
二、清凉润喉糖í
　第四节　奶油硬糖í
一、奶油椰子糖í
二、奶油话梅糖í
三、奶油球糖(黄油球)í
四、椰汁硬糖í
五、咖啡奶硬糖í
　第五节　抛光糖果í
一、无芯抛光糖果í
二、有芯抛光硬糖í
　第六节　砂性硬糖í
一、砂质梨膏糖í
二、砂性硬糖í
　第七节　酥糖í
一、龙虾酥糖í
二、苏式芝麻酥糖í
三、红薯酥糖í
四、花生可口酥í
五、豆面酥糖í
六、豆酥糖í
七、核桃酥糖í
八、徐州小孩酥糖í
九、花生酥糖í
十、酥心巧克力í
十一 酥心糖í
　第八节　丝窝糖í
　第九节　桂花夹心糖í
　第十节　脆皮糖íお
第四章　焦香糖果
第一节　主要特性í
一、物态体系í
二、质构í
三、色香味í
　第二节　太妃糖í
　第三节　卡拉蜜尔糖í
　第四节　砂质型焦香糖果í
一、水果勿奇糖í
二、砂质乳脂糖í
　第五节　白脱斯考奇糖í
　第六节　乳脂充气糖íおí
第五章　凝胶软糖
第一节　主要特性í
一、物态体系í
二、质构í
三、凝胶强度í
四、保存期的质变í
　第二节　果胶软糖í
一、果味果胶软糖í
二、乳酸菌果胶软糖í
　第三节　高粱饴淀粉软糖í
　第四节　玉米淀粉软糖í
一、桂花皮软糖í
二、松仁软糖í
　第五节　卡拉胶软糖í
　第六节　绵软糖í
　第七节　琼脂软糖í
一、三色琼脂软糖í
二、水晶软糖í
三、柿冻糖í
四、山药保健软糖í
　第八节　羊羹类糖果í
　第九节　明胶软糖í
一、果味明胶软糖í
二、甘草橡皮糖í
　第十节　其他类型软糖í
一、石花软糖í
二、野果山楂软糖í
三、魔芋凝胶软糖í
四、猕猴桃夹心软糖í
五、莱阳梨膏夹心软糖í
六、枸杞夹心软糖í
　第十一节　蛋白质果汁嗜喱糖í
　第十二节　茶香嗜喱糖果íおおí
第六章　充气糖果í
第七章　特色糖果及趣味糖果í
第八章　新型功能性糖果í
第九章　糖果生产主要设备简介í
附录ⅰ　糖果的质量标准与外包装要求í
附录ⅱ　糖果卫生标准（gb9678.194）í
附录ⅲ　糖果卫生管理办法 í
附录ⅳ　糖果检验规则、标志、包装、运输、贮存í
参考文献