Chemical Industry Press

第1篇 总 论

第1篇 内容概况3

1 功能性食品的定义、概念及现状4

11 概述4

12 功能性食品的定义及概念6

121 功能性食品的科学基础7

122 功能性食品：一种概念而不是一种制品7

123 功能性食品科学7

124 功能性食品的健康声称8

125 不同国家对功能性食品概念的定义8

13 功能性食品与药品的区别11

14 功能性食品术语与其他术语的区别12

141 特定膳食用途食品13

142 医疗食品14

143 强化或富集食品15

144 膳食补充剂16

145 健康食品17

146 营养治疗品18

147 新型食品19

15 日本功能性食品的研究现状19

. 151 日本功能性食品现状19

152 功能性因子的研究进展21

16 我国保健(功能)食品的现状及展望24

161 我国保健食品的现状25

162 我国保健(功能)食品的问题及思考27

163 21世纪我国保健(功能)食品产业的发展趋势及对策29

本章参考文献30

2 植物功能性食品31

21 概述31

22 植物功能性食品的定义、范畴31

221 植物功能性食品的定义及概念31

222 直接的植物功能性食品32

223 间接的植物功能性食品35

23 植物功能性食品的开发途径37

231 水果加工的副产物38

232 蔬菜加工的副产物39

24 预防衰老或抗氧化功能的植物功能性食品41

241 天然抗氧化剂概况41

242 天然抗氧化剂与衰老49

243 天然抗氧化剂与慢性疾病50

244 以天然抗氧化剂为主要有效成分的植物功能性食品53

25 癌症预防的植物功能性食品54

251 多阶段化学致癌过程54

252 癌症化学预防55

253 膳食植物或其组分的抗癌或抑制肿瘤效果56

254 癌症预防效果的植物功能性食品59

26 预防心血管疾病的植物功能性食品59

261 预防心血管疾病的功能性因子60

262 预防心血管疾病的植物功能性食品64

本章参考文献64

3 植物功能性食品因子66

31 概述66

32 植物功能性食品因子概况67

321 碳水化合物及磷脂67

322 含氮化合物(生物碱除外)70

323 生物碱类72

324 酚类化合物73

325 萜类化合物83

本章参考文献90

第2篇 果蔬来源的功能性食品

第2篇 内容概况95

4 葱属功能性食品97

41 概述97

42 葱属植物的风味化学成分及其前体物质98

421 葱属植物的风味前体物质［即玸-烷（烯）基半胱氨酸亚砜］99

422 葱属植物风味物质的形成过程100

43 大蒜的生物活性物质研究概况102

431 大蒜的化学成分及生物活性物质102

432 生理功能或药理研究进展104

44 洋葱的生物活性物质研究概况120

441 洋葱的化学成分及生物活性物质121

442 生理功能或药理研究122

45 大蒜及洋葱生物活性物质的分析检测方法125

451 hplc法测量葱属植物中的玸-烷（烯）基半胱氨酸亚砜126

452 gc法测量玸-烷（烯）基半胱氨酸亚砜127

46 葱属植物的含硫化合物的代谢及吸收128

47 大蒜及洋葱生物活性物质的安全性129

48 大蒜或洋葱功能性食品的开发及应用前景130

481 大蒜及洋葱精油或蒜素的开发131

482 葱属植物精油在功能性食品或其他领域中的应用前景132

本章参考文献133

5 番茄功能性食品138

51 概述138

52 番茄及其制品中的生物活性物质概况138

521 番茄的色素成分139

522 类黄酮139

523 糖苷型生物碱140

524 玭-连接低聚糖140

53 番茄红素的结构、生物合成及加工的影响141

531 番茄红素的化学结构及性质141

532 番茄红素的分布及含量142

533 番茄红素的生物合成142

534 食品加工对番茄红素的影响143

54 番茄红素的生理功能144

541 抗氧化作用144

542 调节免疫功能146

543 诱导细胞间隙连接通讯147

544 其他生理功能147

55 番茄红素与慢性疾病的预防147

551 番茄红素与癌症148

552 番茄红素与心血管疾病153

553 番茄红素与其他疾病153

56 番茄红素的吸收、代谢以及生物有效性154

561 番茄红素的摄食量154

562 番茄红素的吸收、输送及代谢154

563 番茄红素的生物有效率154

564 人体组织中番茄红素的含量155

57 番茄红素的开发及其在功能性食品的应用前景156

571 国内外番茄红素的生产概况156

572 番茄红素的生产工艺概况156

573 番茄红素在功能性食品中的应用前景158

本章参考文献159

6 葡萄功能性食品162

61 概述162

62 葡萄及葡萄酒中的化学成分及生物活性物质概况162

621 葡萄及葡萄酒中的生物活性物质概况（种类及结构）163

622 葡萄籽或皮的生物活性物质的分布及含量167

623 葡萄果渣的生物活性物质及其含量169

624 红葡萄酒的生物活性物质170

63 葡萄及其生物活性物质的生理功能研究进展172

631 葡萄及其生物活性物质的抗氧化研究（及机制）172

632 葡萄酒或葡萄生物活性物质与心脑血管疾病176

633 红葡萄酒或葡萄来源的多酚类化合物与癌症(或肿瘤)181

634 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与炎症183

635 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与神经疾症184

636 葡萄酒或葡萄多酚类化合物的其他效果185

64 葡萄来源的生物活性物质的吸收及代谢186

65 葡萄来源的主要生物活性物质的分析及检测187

66 葡萄酒及其多酚类化合物的安全性188

67 葡萄生物活性物质的开发及其在功能性食品中的应用前景189

671 葡萄功能性食品的开发途径及注意事项190

672 葡萄籽萃取物的开发191

673 葡萄生物活性物质在功能性食品中的前景191

本章参考文献192

7 柑橘功能性食品196

71 概述196

72 柑橘来源的生物活性物质概况196

721 类黄酮类197

722 类柠檬苦素化合物201

723 类胡萝卜素类205

724 香豆素类及羟基肉桂酸类化合物206

725 单萜类化合物207

726 其他生物活性物质208

73 柑橘生物活性物质的生理功能进展208

731 类黄酮的生理功能209

732 类柠檬苦素化合物的生理功能211

74 柑橘来源生物活性物质的分析检测方法213

741 tlc法测量柑橘果汁中的类柠檬苦素配糖体或糖苷214

742 lc-ms检测甜橙种子中的类柠檬苦素化合物214

75 柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收及代谢215

751 柚皮苷和柚苷配基的代谢药物动力学比较215

752 圣草枸橼苷的肠内代谢216

753 柑橘类柠檬苦素化合物在人体中的生物效价217

76 柑橘生物活性物质的安全性218

761 柑橘类黄酮218

762 类柠檬苦素219

77 柑橘生物活性物质的开发及其在功能性食品中的前景219

771 柑橘果皮中香精油、类胡萝卜素、果胶、橘皮苷和膳食纤维的提取220

772 吸附树脂吸附法制备橘皮苷220

773 酶改性橘皮苷或柚皮苷的开发及应用前景221

774 类柠檬苦素化合物的开发以及应用前景225

本章参考文献225

8 苹果功能性食品228

81 概述228

82 苹果的化学组分及生物活性物质概况229

821 苹果的一般化学成分229

822 苹果加工副产物的化学成分229

823 苹果多酚类231

824 红色色素(花色苷类)233

825 膳食纤维及其他生物活性物质233

83 苹果多酚的生理功能233

831 抗氧化作用234

832 改善机体内脂质代谢功能236

833 抗龋齿效果236

834 抑制血压上升作用237

835 抗过敏作用238

84 苹果生物活性物质的分析检测238

841 样品的制备239

842 色谱条件239

843 检测图谱239

85 苹果生物活性物质的开发及其功能性食品的前景240

851 苹果副产物的综合利用现状240

852 苹果多酚的开发及应用前景241

本章参考文献242

第3篇 油料作物来源的功能性食品

第3篇 内容概况247

9 大豆功能性食品249

91 概述249

92 大豆及其制品中的生物活性物质概况250

921 大豆中天然存在的生物活性物质250

922 大豆加工过程产生的生物活性物质252

923 大豆发酵制品的生物活性物质254

93 大豆异黄酮的化学结构、分布及含量256

931 大豆异黄酮的化学结构256

932 大豆异黄酮的分布及含量257

94 大豆皂苷的化学结构、分布及含量258

941 大豆皂苷的化学结构及其含量258

942 ddmp大豆皂苷的降解及反应261

95 大豆及其生物活性物质的生理功能262

951 大豆蛋白的生理功能262

952 大豆异黄酮的生理功能264

953 大豆皂苷的生理功能269

96 大豆异黄酮及大豆皂苷的分析检测方法271

961 大豆异黄酮的分析检测271

962 大豆皂苷的分析检测272

97 大豆生物活性物质的吸收、代谢以及生物有效性273

971 异黄酮的吸收273

972 异黄酮的代谢274

973 影响异黄酮代谢的因素275

98 大豆生物活性物质的开发及其功能性食品的前景278

981 大豆异黄酮的开发及应用前景279

982 大豆皂苷的开发及应用前景282

本章参考文献283

10 芝麻及亚麻功能性食品286

101 概述286

102 芝麻的化学组成及生物活性物质概况287

1021 芝麻籽中的抗氧化剂287

1022 芝麻油中的抗氧化剂288

103 亚麻籽的化学组成及生物活性物质概况292

104 芝麻及亚麻木酚素化合物的生理功能292

1041 抗氧化作用293

1042 调节胆固醇代谢效果294

1043 抗癌及抑制肿瘤效果296

1044 调节脂质代谢功能298

1045 促进乙醇代谢及保护肝脏功能298

1046 抗高血压及降血糖效果299

105 芝麻及亚麻中的木酚素化合物的分析检测300

106 芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收、代谢及排泄300

1061 哺乳动物木酚素肠二醇和肠内酯的氧化代谢301

1062 哺乳动物木酚素化合物的新型前体物质301

107 芝麻及亚麻籽木酚素物质的开发及其在功能性食品中的前景303

1071 芝麻木酚素303

1072 亚麻木酚素304

本章参考文献304

11 橄榄功能性食品306

111 概述306

112 橄榄的化学组成及生物活性物质概况306

1121 橄榄的生物酚类化合物307

1122 橄榄油的生物活性物质308

1123 收获季节及加工处理对橄榄bps的影响310

113 橄榄bps的分布及其对橄榄生物防御的重要性311

1131 bps在橄榄细胞中的分布311

1132 secobps对橄榄生物防御的重要性311

114 橄榄油及橄榄bps的健康效果或生理功能312

1141 抗氧化作用312

1142 预防心血管疾病效果314

1143 预防癌症效果316

1144 抗微生物效果316

115 橄榄的bps化合物的分析检测316

116 橄榄油或橄榄的bps化合物的吸收及代谢318

117 橄榄功能性食品的开发及前景319

本章参考文献319

第4篇 茶叶及香辛料来源的功能性食品

第4篇 内容简介323

12 茶叶功能性食品324

121 概述324

122 茶叶的分类及化学组成324

123 茶叶来源的生物活性物质概况326

1231 儿茶素类326

1232 黄酮醇类327

1233 茶黄素以及茶红素327

1234 原花色素类328

124 茶多酚或儿茶素类化合物的抗氧化研究328

1241 茶汤或其萃取物的抗氧化研究329

1242 茶多酚或儿茶素类组分的体外抗氧化研究329

1243 茶多酚或儿茶素类的体内抗氧化研究338

1244 茶多酚与其他抗氧化剂的协同效果339

1245 红茶的茶黄素或茶红素的抗氧化作用340

125 茶多酚或儿茶素类化合物的生理功能341

1251 抗癌、抑制肿瘤研究341

1252 预防心血管疾病效果351

1253 抗过敏或抗炎症效果356

1254 抗酶活以及抗微生物作用359

1255 消臭效果363

1256 其他效果364

126 茶多酚化合物的吸收、代谢及生物有效性364

1261 生物有效性365

1262 egcg在鼠机体中的代谢途径365

127 茶多酚化合物的分析检测367

1271 茶多酚的比色定量法367

1272 hplc法测量茶多酚368

128 茶多酚化合物的安全性及毒性369

129 茶多酚的开发及其功能性食品的前景370

1291 “溶剂萃取法”提取茶多酚(tp)370

1292 “沉淀法”提取茶多酚(tp)371

1293 吸附法制备tp371

1294 从绿茶中制备egcg372

1295 茶多酚功能性食品的前景372

本章参考文献373

13 姜黄功能性食品379

131 概述379

132 姜黄属植物的生物活性物质379

1321 姜黄属植物的生物活性物质（姜黄色素类）379

1322 姜黄色素的理化性质380

1323 姜黄素及其衍生物与金属离子的螯合作用380

1324 姜黄素及其衍生物的构效381

133 姜黄素及其衍生物的抗氧化性382

1331 体外抗氧化性382

1332 抗氧化机制382

1333 体内抗氧化性386

134 姜黄萃取物及姜黄素的生理功能进展386

1341 抗发炎及免疫调节效果387

1342 抑制肿瘤及抗癌效果388

1343 抗突变及抗辐射效果392

1344 预防心血管疾病效果（抗动脉粥样硬化作用）393

1345 止痒效果及抗牛皮癣作用395

1346 其他方面395

135 姜黄素及其衍生物的分析检测方法396

1351 薄层层析法397

1352 hplc法397

136 姜黄素在机体内的代谢及生物有效性397

137 姜黄及其姜黄素的安全性及其毒副作用398

138 姜黄素及其衍生物的开发及其功能性食品的前景399

本章参考文献399

14 生姜功能性食品403

141 概述403

142 生姜及干姜的生物活性物质403

1421 姜的非挥发性活性组分(姜辣素)403

1422 姜精油的挥发性成分405

143 生姜萃取物及其有效成分的生理功能406

1431 抗氧化作用407

1432 预防心血管疾病效果409

1433 抗炎症及抑制肿瘤效果410

1434 止呕吐效果412

1435 其他生理功能412

144 姜或其萃取物的安全性及毒性413

145 姜酚及其类似物的分析及检测413

1451 新鲜生姜萃取物的hplc-ms413

1452 姜树脂萃取物的hplc-ms413

146 姜的综合开发及其功能性食品的前景414

1461 姜精油415

1462 姜油树脂(姜辣素)415

本章参考文献416