美味煲汤

一、做好时尚菜要掌握刀工刀法
（一）刀工的基本要求
（二）常用的刀法
（三）常用的刀口
（四）刀工的美化
二、做好时尚菜要掌握配菜方法
（一）一般菜配菜法
（二）花色菜配菜法
（三）整桌菜配菜法
（四）菜肴原料净料率
三、菜肴的造型与美化
（一）菜肴原料的色泽
（二）菜肴的点缀与围边
（三）冷菜装盘的类型
（四）冷菜装盘的技巧
（五）盛盘技术基本要求
四、时尚菜例
（一）蔬菜类
扒瓤油菜心
海棠菜心
紫云翠饺
菠菜鱼
椒盐菠菜
八宝瓤西红柿
酿番茄
出水芙蓉
瓤灯笼柿椒
八宝柿椒
碧绿银芽
翡翠蘑菇
芙蓉花开
烧瓤菜花
菜花烧“鸡嗉”
千层茄子
三鲜蚕豆
金钱土豆夹
樱桃白蜜
樱桃萝卜
三鲜蒸萝卜
丝萝望月
牡丹素燕菜
田园四宝
鸳鸯白菜
佛手白菜
鸡冠白菜
千层白菜
三味酸菜
清蒸卷心菜卷
瓤馅冬瓜
鲜蘑烧明珠
火夹冬瓜
四方冬瓜肉
细露嫩茭
如意冬笋
干烧冬笋
蚝油菜薹
芭蕉素鱼翅
炸素鸡腿
七彩香菇
珍珠口蘑
清蒸平菇
沙司寿桃
碧绿珍珠
（二）豆制品类
兰花豆腐
莲蓬豆腐
桑莲献瑞
雪映红梅
三鲜酿豆腐
菱形豆腐
葵花豆腐
果汁豆腐
枇杷豆腐
金酿豆腐
酿豆腐
锅塌豆腐
三色扒豆腐
豆腐盒
金钱豆腐
豆腐镶肉
箱子豆腐
鹑蛋豆腐
香酥蛋饺
菊花豆腐丸子
炸豆腐丸
炸佛手豆腐
三鲜豆腐
五彩末羹
豆腐茸豌豆
芙蓉豆腐
珊瑚豆腐
沙锅豆腐
海米扒冻豆腐
炒麻豆腐
毛豆炒豆干
金板搭银桥
拌三皮丝
凉拌豆腐皮
（三）肉类
五色丸子
珍珠肉元
杨梅圆子
菜包里脊
手把菊花肉
菊花里脊
荷包里脊
兰花肉
樱桃里脊
芝麻肉丁
火腿里脊卷
锅塌荷花里脊
象牙里脊
元宝肉
豆豉扣肉
姜汁肘子
捆子肉
乳卤小排
炸猪排
盐水蹄
炒木须肉
雪花里脊丝
京酱肉丝
芜爆里脊
雪花肉片
糖醋古老肉
锅巴肉片
炸里脊片
炸回酥肉
油爆肠
荷花肚
云片肚片
软炸腰穗
软炸腰花
带骨牛肉扒
里脊扒托蛋
脆皮牛肉片
番茄煨牛肉
煨牛筋
红酒里脊片
板肉里脊卷
红椒腊牛肉
芹菜牛肉丝
青椒牛肉丝
炸羊肉塔
纸包羊肉
炸羊肉串
扒羊肉条
醋熘肉片
酸辣羊肚丝
高丽羊脑
（四）禽蛋类
虾米鸡塔
金钱鸡
葫芦鸡
炸鸡椒
五彩鸡
酱鸡花
白汁全鸡
白露鸡
西瓜鸡
冻鸡
炸鸡酥络
兰花鸡卷
凤凰戏牡丹
珊瑚鸡丝
奶油鸡丝
荷花鸡片
雪花鸡方
酱爆鸡丁
芙蓉鸡
豆苗鸡片
芙蓉炒鸡片
滑鸡菜心
炒笋鸡
凤筋花爪
酒炖鸡翅
荷叶鸭子
芥末鸭掌
鸭条龙须菜
五缕鹌鹑丝
白鸽归巢
什锦鸡蛋
挂汁凤眼
八宝炸蛋饺
糖醋蛋饺
四喜蒸蛋
熘黄菜
开洋涨蛋
银鱼炒蛋
火腿荷包蛋
金钱鸽蛋
鸳鸯鹌鹑蛋
（五）鱼虾海味类
麒麟鱼
五柳活鱼
松鼠黄鱼
烧豆瓣鱼
黄油煎鱼
醋椒活鱼
赛银鱼
锅贴鱼
荔枝带鱼
麻辣鲫鱼
荷包鲫鱼
芙蓉鳝鱼丝
糖醋鱼卷
芫爆鱿鱼卷
油爆墨斗鱼
炒乌鱼丝
炸面包鱼托
茄汁荔枝鱼
金鱼卧莲
琵琶大虾
凤尾桃花虾
金鱼戏水
油攒大虾
西法大虾
黄油煎大虾
油酥龙虾
锅贴虾塔
虎皮虾包
彩色虾饼
翠带虾
芙蓉虾球
番茄虾仁锅巴
番茄虾仁
清炒虾仁
虾子海参
芙蓉海参
扒酿海参
白扒鱼肚
鸡油四宝
皱纹肘子
绣球干贝
梅花发菜
（六）甜菜类
四喜苹果
雪中梅花
冰糖枇杷
烩菠萝羹
炸金橘
红果梨丝
蜜汁凉桃
冰糖全果
拔丝西瓜
拔丝白兰瓜
拔丝山药
百花山药
一品山药
双喜山药
拔丝金枣
蜜汁山药墩
蜜汁三泥
雪山樱桃
酿宝珠梨
蜜汁天鹅蛋
蜜汁薯球
酿金枣
莲满荷塘
雪藕红莲
藕丝羹
八宝莲心
冰糖莲子
八宝银耳
雪包朱砂
高丽珊瑚
杏仁豆腐
琥珀冬瓜