现代新型蛋白和油脂食品开发

目录
绪论
第一章 大豆蛋白饮料新产品与新技术
第一节 豆乳生产工艺
一 浸泡与磨浆
二 营养调配
三 加热杀菌
四 真空脱臭
五 均质
六 冷却与包装
第二节 豆乳生产新技术
一 加酸两次蒸煮法
二 两次粉碎法
三 蛋白凝固法
四 干热处理法
五 微波与酶处理法
六 碱水湿热处理法
七 强化矿物质的生产工艺
八 以脱脂大豆为原料生产豆乳
九 强化膳食纤维的豆乳
十 芝麻豆乳
第三节 调制豆乳新产品
一 果汁酸豆乳饮料
二 菜汁豆乳混合饮料
三 酸性蛋白饮料
四 卵白豆乳饮料
五 分离大豆蛋白饮料
第四节 豆乳粉新产品
一 高溶性豆乳粉
二 速溶粉末状大豆浸出物
三 速溶发芽大豆混合粉
第五节 发酵豆乳新技术
一 凝固型酸豆乳
二 发酵豆乳饮料
三 以豆渣为原料的发酵豆乳
第二章 大豆蛋白挤压蒸煮理论的研究
第一节 大豆蛋白在挤压蒸煮过程中的分子变化
一 蛋白质在挤压蒸煮过程中的作用
二 热效应
三 浸出试验
四 蛋白质交联——二硫键
五 蛋白质交联——非二硫键
第二节 挤压蒸煮对蛋白质功能特性和营养特性的影响
一 挤压蒸煮对蛋白质功能特性的改良
二 挤压蒸煮对蛋白质营养特性的影响
第三章 组织化大豆蛋白新技术
第一节 大豆蛋白组织化原理
一 植物蛋白的组织化方法
二 挤压组织化的原理
三 挤压过程简介
四 挤出物的质量评价
第二节 大豆蛋白组织化生产工艺
一 挤压蒸煮法
二 喷丝成型法
第三节 组织化大豆蛋白新产品
一 双螺杆挤压生产仿生肉制品
二 仿生多孔肉制品
三 仿生肉干食品
四 仿生肉末食品
五 仿生香肠
第四章 谷物油脂
第一节 米糠油
一 米糠油的组成与应用
二 米糠油的质量指标
三 米糠油的质量指标
第二节 小麦胚芽油
一 小麦胚芽油的组成与应用
二 小麦胚芽油的生产工艺
第三节 玉米胚芽油
一 玉米胚芽油的组成与应用
二 玉米胚芽油的生产工艺
三 玉米胚芽油的质量标准
第五章 ω-3多不饱和油脂
第一节 ω-3多不饱和脂肪酸
一 ω-3多不饱和脂肪酸的命名与来源
二 ω-3多不饱和脂肪酸的功能与应用
三 多不饱和脂肪酸的抗氧化
第二节 高α-亚麻酸植物油脂
一 紫苏油
二 沙棘籽油
三 其他高α-亚麻酸植物油脂
第三节 从鱼油中分离提纯EPA与DHA
一 鱼油中EPA和DHA的浓缩与分离
二 沙丁鱼、鲭鱼油中EPA和DHA的浓缩实例
三 浓缩鱼油中EPA与DHA的相互分离
第六章 ω-6多不饱和油脂
第一节 ω-6多不饱和脂肪酸
一 ω-6多不饱和脂肪酸的来源
二 ω-6多不饱和脂肪酸的生理功能
三 ω-6多不饱和脂肪酸的应用
第二节 高亚油酸植物油脂
一 红花油
二 葡萄籽油
三 葵花籽油
第三节 高γ-亚麻酸植物油脂
一 月见草油
二 黑加仑籽油
三 其他高γ-亚麻酸植物油脂
第七章 微生物油脂
第一节 微生物油脂的特点及生产工艺
一 微生物油脂的特点及组成
二 微生物油脂的生产工艺
第二节 发酵法制备EPA和DHA
一 产生EPA与DHA的微生物
二 微生物合成EPA与DHA的影响因素
三 放大试验
四 酶催化合成富含EPA的植物油
第三节 发酵法制备γ-亚麻酸和花生四烯酸
一 发酵法制备γ-亚麻酸
二 发酵法制备花生四烯酸
第八章 改性脂肪
第一节 改性脂肪的性质及生产工艺
一 改性脂肪的性质与应用
二 改性脂肪的生产工艺
第二节 短长链三甘油酯
一 短长链三甘油酯（Salatrim）的性质与应用
二 短长链三甘油酯（Salatrim）的临床试验
三 短长链三甘油酯（Salatrim）的生产工艺
第三节 中链三甘油酯与中、长、超长链三甘油酯
一 中链三甘油酯（MCT）
二 中、长、超长链三甘油酯（Caprenin）
第九章 代脂肪
第一节 蔗糖聚酯（Olestra）
一 蔗糖聚酯的性质与应用
二 蔗糖聚酯的制备
第二节 霍霍巴油（Jojoba Oil）
一 霍霍巴油的化学组成与物化性质
二 霍霍巴油的制备
三 霍霍巴油的安全毒理学分析
第三节 其他代脂肪
一 多元醇聚酯
二 三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）和三烷氧基柠檬酸酯（TAC）
三 羧酸酯
四 丙氧基甘油酯（EPG）
五 二元酸酯（DDM）
六 聚硅氧烷
第十章 模拟脂肪
第一节 蛋白质型模拟脂肪
一 微粒化蛋白（Simplesse）
二 其他蛋白质型模拟脂肪
三 蛋白质型模拟脂肪开发实例
第二节 碳水化合物型模拟脂肪
一 葡聚糖（Polydextrose）
二 其他碳水化合物型模拟脂肪
参考文献