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简介
片断：
（三）蛋白质与自由基的清除
近年来自由基与衰老的理论研究有较大进展，人体在正常情
况下，氧化代谢过程中产生自由基，不仅对身体无害，而且是生
理过程所必需，当人体受到某些因素影响时，使自由基的产生超
过了身体需要便会导致某些疾病和促进衰老。具体地说，当自由
基到一定浓度时，就会引起脂质的过氧化，脂质过氧化的分解产
物“丙二醛”是一种大分子交联剂，它与蛋白质、核酸和酶等反
应生成巨大分子交联产物而对组织产生损伤。自由基过多，还会
引起一些老年疾病，如白内障、类风湿性关节炎和动脉粥样硬化
等。幸而人体内有统一协调的抗氧化联合系统，包括抗氧化酶类
和非酶抗氧化剂，在正常情况下能有效清除自由基。而抗氧化酶
类的合成都必需蛋白质，若长期缺乏蛋白质或供量不足，必然降
低体内的抗氧化能力，甚至导致疾病和加速衰老进程。
对机体组织中脂质过氧化物和抗氧化酶类含量的测定结果表
明，适当限制热能，同时供给充裕的优质蛋白质（如酪蛋白）能
抑制脂质过氧化作用，表明补充适量优质蛋白质对增强老年人体
内抗氧化功能，抗衰老有重要作用。
二、世界蛋白质的供食和生产情况
（一）蛋白质的供给途径
美国和其他发达国家的蛋白质和热量供应充足，而在很多不
发达国家的蛋白质和热量的供给量不足。再者，蛋白质总量供应
低的国家，其动物蛋白质供应量也低。动物蛋白质一般的生物学
价值比植物蛋白质高。全世界人口迄今已逾52亿，因蛋白质馈乏
而患营养不良症的人，高达8～12亿。目前已经并正在采取若干
措施为不发达国家开发和供给优质蛋白质，企图从可以得到的食
物中提供合意的、有营养的和廉价的蛋白质。
1.食物组合
世界各国的有关部门和政府利用该地区的通用食物，发展和
试行多种营养的食物组合。①在中美洲发展和使用的一种食物，称
为Incaparina，由整粒玉米、整粒高梁、棉子粉、串菌属酵母、碳
酸钙和维生素K混合而成。②在黎巴嫩推广的L＇aubina，含有鹰
嘴豆、半熟小麦和一些干的脱脂乳及骨灰。③用矿物质和维生素
强化的玉米－大豆－牛奶组合物（CSM）。④乳清大豆混合饮料
（WSDM），系甜乳清、全脂大豆粉、大豆油、玉米浓糖汁、维生
素和矿物质的混合物。
2.谷物的遗传改良
普度大学的科学家们发现了一种称为Opaque－2的特殊玉
米，其不完全蛋白质玉米醇溶蛋白的含量是普通玉米的一半，而
完全蛋白质谷蛋白却增加1倍。赖氨酸和色氨酸浓度大约增加
50％，亮氨酸和异氨酸含量也更平衡。在动物和人体的喂养试验
证明了Opaque－2玉米所增加的值。已制订育种计划培育：①高赖
氨酸的高梁和大麦。②高蛋白质水稻和小麦。③小麦和黑麦的杂
交种，称为小黑麦。这些遗传改良产品使得植物蛋白的质量接近
动物蛋白，而且这项工作是非常有前途的。
目录
第一章 我国蛋白质生产和膳食营养的研究
第一节 蛋白质与健康及供食、生产概述
一、蛋白质与健康
二、世界蛋白质的供食和生产情况
三、世界植物蛋白工业生产发展情况
第二节 植物蛋白及其营养价值
一、植物蛋白的效用
二、植物蛋白与动物蛋白发热量及其营养价值的比较
三、几种主要油料种子蛋白质
四、几种主要谷物蛋白质
五、蛋白质的互补作用
第三节 我国食物发展基本目标和方法
一、人体蛋白质需求分析
二、我国食物发展现状和食物发展指导思想
三、提高我国人民蛋白质营养的手段和方法
四、大力开发新蛋白食品
第四节 我国植物蛋白开发利用现状与对策
一、我国植物蛋白资源状况
二、我国植物蛋白质开发利用情况
三、关于植物蛋白发展对策的设想
四、我国植物蛋白生产企业的现状调查
第五节 我国蛋白质的综合开发战略
第六节 蛋白质资源的利用与开发
一、大豆蛋白的应用与开发
二、花生蛋白的应用与开发
三、菜子蛋白的应用与开发
四、棉子蛋白的应用与开发
五、油料饼粕的应用与开发
六、单细胞蛋白的应用与开发
七、蔬菜和食用菌蛋白的应用与开发
八、植物蛋白食品开发亟待解决的两个问题
第七节 以营养科学为指导建立我国的膳食结构
一、合理调整食物结构
二、“金字塔”式膳食结构适合我国国情
第二章 我国豆类蛋白质的营养研究与应用分析
第一节 豆类蛋白质营养成分分析
一、大豆蛋白质
二、食用豆类蛋白质
第二节 国外豆类蛋白质的研究与应用
一、豆类营养成分的研究
二、豆类蛋白质质与量的分析
三、国外豆类制品的发展趋势
第三节 大豆用于营养膳食的研究与应用
一、补充混合的蛋白质来源
二、与谷物蛋白的混合互补
第四节 提高豆类蛋白食品品种、工艺和质量
一、国外豆类蛋白食品开发现状
二、我国传统豆制品
三、复合组织蛋白——人造肉工艺变革的研究
第五节 豆类蛋白的营养强化剂——蛋氨酸
第六节 科学利用豆类资源,发展我国豆类生产
一、概述
二、大豆生产加工的综合建议
三、食用豆类生产加工的综合建议
第三章 大豆蛋白的制取和应用
第一节 大豆蛋白的制取
一、概述
二、浓缩大豆蛋白
三、分离大豆蛋白
四、脱脂大豆粉(干式分离)
五、速溶脱腥全脂豆粉
六、大豆组织蛋白
第二节 大豆蛋白在食品工业中的应用
第三节 大豆蛋白粉的一般应用
第四节 大豆蛋白模拟食品的生产工艺
一、大豆蛋白模拟食品的生产工艺
二、大豆蛋白肉的生产工艺和应用
三、大豆蛋白肉制作仿肉类食品
第五节 大豆蛋白饼干生产工艺
第六节 大豆蛋白面包生产工艺
第七节 大豆蛋白冰淇淋生产工艺
第八节 大豆蛋白糖果生产工艺
一、大豆蛋白粉在糖果中的应用
二、蛋白糖应用实例
第四章 几种主要油料蛋白的制取和应用
第一节 花生蛋白的制取和应用
一、花生的营养成分
二、花生蛋白的制取
三、花生蛋白的应用
四、花生蛋白的营养缺陷及其改进途径
第二节 油菜子蛋白的制取和应用
一、油菜子蛋白质的制取工艺
二、油菜子蛋白的应用
第三节 棉子蛋白的制取和应用
一、有腺体棉子蛋白的去毒和应用
二、无腺体棉子蛋白的应用
第四节 葵花子蛋白的制取和应用
一、葵花子仁中所含的酚类化合物
二、葵花子蛋白的制取
三、葵花子蛋白的功能特性和用途
第五节 蚕豆蛋白的制取和应用
一、概述
二、加工工艺
第六节 蓖麻蛋白的应用
第五章 几种主要谷物蛋白的制取和应用
第一节 小麦蛋白的综合开发
一、小麦深度加工的技术开发途径
二、面粉制品的发展潜力
三、小麦加工的发展趋势及对策
第二节 大米蛋白粉的综合开发
一、饴糖蛋白米粉的生产工艺
二、米糠蛋白的制取和利用
第三节 玉米蛋白粉的综合开发
第四节 燕麦蛋白的开发利用
第五节 提高谷类食物的蛋白营养价值
一、小麦粉
二、大米
三、玉米粉
第六章 开发植物蛋白资源的新途径
第一节 我国单细胞蛋白资源的开发利用
一、分析与探讨
二、单细胞蛋白的营养价值和开发优势
三、我国酵母生产单细胞蛋白的可行性论证
四、单细胞蛋白的生产方法
第二节 叶蛋白的制取和应用
一、叶蛋白的营养分析和提取方法
二、烟叶蛋白提取的前景研究
第三节 螺旋藻蛋白的提取和利用
一、螺旋藻的营养成分分析与利用
二、藻类的培养与蛋白质的提取
第四节 食用菌蛋白的开发与利用
一、食用菌的营养价值
二、发展我国的食用菌生产
第七章 植物蛋白饮料生产工艺
第一节 豆乳饮料生产工艺
一、概述
二、豆乳生产工艺
三、橘汁豆奶生产工艺
四、可可豆奶生产工艺
五、维他豆奶生产工艺
六、乳酸豆奶生产工艺
七、酸豆乳生产工艺
八、酶法制豆乳生产工艺
九、改进豆乳质量的相应措施
第二节 椰子汁绿豆奶生产工艺
一、概述
二、椰子汁绿豆奶生产工艺流程
三、操作要点
四、椰子汁绿豆奶产品质量标准
第三节 花生乳饮料生产工艺
一、概述
二、花生乳饮料的制作
三、花生酸奶的制作
第四节 核桃乳生产工艺
一、概述
二、原料与设备
三、核桃乳的制作
第五节 杏仁乳生产工艺
一、概述
二、杏仁乳的制作
第六节 葵花子乳酸发酵酸奶
第七节 几种粮食、油料作物高蛋白营养乳生产工艺
一、米乳
二、玉米乳
三、松子乳
四、芝麻乳
五、小麦乳
六、米糠乳
第八节 绿豆清凉饮料生产工艺
一、主要原料及设备
二、工艺流程
三、生产工艺及工艺参数
四、产品质量指标
第九节 蛋白质强化的清凉饮料
一、谷朊脱氨方法
二、植酸酶催化的可溶大豆蛋白质
三、酸化蛋白质的方法
四、用酶催化大豆而取得的可溶蛋白质
第十节 大豆蛋白加入果汁饮料新工艺
一、概述
二、原辅料
三、结果与讨论
附录 有关国家标准
一、食用大豆粕
二、食用豆粕卫生标准
三、植物蛋白饮料卫生标准
第一节 蛋白质与健康及供食、生产概述
一、蛋白质与健康
二、世界蛋白质的供食和生产情况
三、世界植物蛋白工业生产发展情况
第二节 植物蛋白及其营养价值
一、植物蛋白的效用
二、植物蛋白与动物蛋白发热量及其营养价值的比较
三、几种主要油料种子蛋白质
四、几种主要谷物蛋白质
五、蛋白质的互补作用
第三节 我国食物发展基本目标和方法
一、人体蛋白质需求分析
二、我国食物发展现状和食物发展指导思想
三、提高我国人民蛋白质营养的手段和方法
四、大力开发新蛋白食品
第四节 我国植物蛋白开发利用现状与对策
一、我国植物蛋白资源状况
二、我国植物蛋白质开发利用情况
三、关于植物蛋白发展对策的设想
四、我国植物蛋白生产企业的现状调查
第五节 我国蛋白质的综合开发战略
第六节 蛋白质资源的利用与开发
一、大豆蛋白的应用与开发
二、花生蛋白的应用与开发
三、菜子蛋白的应用与开发
四、棉子蛋白的应用与开发
五、油料饼粕的应用与开发
六、单细胞蛋白的应用与开发
七、蔬菜和食用菌蛋白的应用与开发
八、植物蛋白食品开发亟待解决的两个问题
第七节 以营养科学为指导建立我国的膳食结构
一、合理调整食物结构
二、“金字塔”式膳食结构适合我国国情
第二章 我国豆类蛋白质的营养研究与应用分析
第一节 豆类蛋白质营养成分分析
一、大豆蛋白质
二、食用豆类蛋白质
第二节 国外豆类蛋白质的研究与应用
一、豆类营养成分的研究
二、豆类蛋白质质与量的分析
三、国外豆类制品的发展趋势
第三节 大豆用于营养膳食的研究与应用
一、补充混合的蛋白质来源
二、与谷物蛋白的混合互补
第四节 提高豆类蛋白食品品种、工艺和质量
一、国外豆类蛋白食品开发现状
二、我国传统豆制品
三、复合组织蛋白——人造肉工艺变革的研究
第五节 豆类蛋白的营养强化剂——蛋氨酸
第六节 科学利用豆类资源,发展我国豆类生产
一、概述
二、大豆生产加工的综合建议
三、食用豆类生产加工的综合建议
第三章 大豆蛋白的制取和应用
第一节 大豆蛋白的制取
一、概述
二、浓缩大豆蛋白
三、分离大豆蛋白
四、脱脂大豆粉(干式分离)
五、速溶脱腥全脂豆粉
六、大豆组织蛋白
第二节 大豆蛋白在食品工业中的应用
第三节 大豆蛋白粉的一般应用
第四节 大豆蛋白模拟食品的生产工艺
一、大豆蛋白模拟食品的生产工艺
二、大豆蛋白肉的生产工艺和应用
三、大豆蛋白肉制作仿肉类食品
第五节 大豆蛋白饼干生产工艺
第六节 大豆蛋白面包生产工艺
第七节 大豆蛋白冰淇淋生产工艺
第八节 大豆蛋白糖果生产工艺
一、大豆蛋白粉在糖果中的应用
二、蛋白糖应用实例
第四章 几种主要油料蛋白的制取和应用
第一节 花生蛋白的制取和应用
一、花生的营养成分
二、花生蛋白的制取
三、花生蛋白的应用
四、花生蛋白的营养缺陷及其改进途径
第二节 油菜子蛋白的制取和应用
一、油菜子蛋白质的制取工艺
二、油菜子蛋白的应用
第三节 棉子蛋白的制取和应用
一、有腺体棉子蛋白的去毒和应用
二、无腺体棉子蛋白的应用
第四节 葵花子蛋白的制取和应用
一、葵花子仁中所含的酚类化合物
二、葵花子蛋白的制取
三、葵花子蛋白的功能特性和用途
第五节 蚕豆蛋白的制取和应用
一、概述
二、加工工艺
第六节 蓖麻蛋白的应用
第五章 几种主要谷物蛋白的制取和应用
第一节 小麦蛋白的综合开发
一、小麦深度加工的技术开发途径
二、面粉制品的发展潜力
三、小麦加工的发展趋势及对策
第二节 大米蛋白粉的综合开发
一、饴糖蛋白米粉的生产工艺
二、米糠蛋白的制取和利用
第三节 玉米蛋白粉的综合开发
第四节 燕麦蛋白的开发利用
第五节 提高谷类食物的蛋白营养价值
一、小麦粉
二、大米
三、玉米粉
第六章 开发植物蛋白资源的新途径
第一节 我国单细胞蛋白资源的开发利用
一、分析与探讨
二、单细胞蛋白的营养价值和开发优势
三、我国酵母生产单细胞蛋白的可行性论证
四、单细胞蛋白的生产方法
第二节 叶蛋白的制取和应用
一、叶蛋白的营养分析和提取方法
二、烟叶蛋白提取的前景研究
第三节 螺旋藻蛋白的提取和利用
一、螺旋藻的营养成分分析与利用
二、藻类的培养与蛋白质的提取
第四节 食用菌蛋白的开发与利用
一、食用菌的营养价值
二、发展我国的食用菌生产
第七章 植物蛋白饮料生产工艺
第一节 豆乳饮料生产工艺
一、概述
二、豆乳生产工艺
三、橘汁豆奶生产工艺
四、可可豆奶生产工艺
五、维他豆奶生产工艺
六、乳酸豆奶生产工艺
七、酸豆乳生产工艺
八、酶法制豆乳生产工艺
九、改进豆乳质量的相应措施
第二节 椰子汁绿豆奶生产工艺
一、概述
二、椰子汁绿豆奶生产工艺流程
三、操作要点
四、椰子汁绿豆奶产品质量标准
第三节 花生乳饮料生产工艺
一、概述
二、花生乳饮料的制作
三、花生酸奶的制作
第四节 核桃乳生产工艺
一、概述
二、原料与设备
三、核桃乳的制作
第五节 杏仁乳生产工艺
一、概述
二、杏仁乳的制作
第六节 葵花子乳酸发酵酸奶
第七节 几种粮食、油料作物高蛋白营养乳生产工艺
一、米乳
二、玉米乳
三、松子乳
四、芝麻乳
五、小麦乳
六、米糠乳
第八节 绿豆清凉饮料生产工艺
一、主要原料及设备
二、工艺流程
三、生产工艺及工艺参数
四、产品质量指标
第九节 蛋白质强化的清凉饮料
一、谷朊脱氨方法
二、植酸酶催化的可溶大豆蛋白质
三、酸化蛋白质的方法
四、用酶催化大豆而取得的可溶蛋白质
第十节 大豆蛋白加入果汁饮料新工艺
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三、结果与讨论
附录 有关国家标准
一、食用大豆粕
二、食用豆粕卫生标准
三、植物蛋白饮料卫生标准
植物蛋白生产工艺与配方[电子资源.图书]
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