简介
本书重点介绍了各类烹饪原料的形态特征、性质特点、产地与产季、组织结构、品质检验、贮存与保管、烹饪运用等内容。全书图文并茂，配有近400张高清图片以帮助读者直观了解原料的形态、色泽和结构，并引用大量诗词谚语作为原料性质特点、产地与产季的辅助介绍。
目录
第一章 绪论
第一节 概述
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的品质检验
第四节 烹饪原料的贮存与保管
第二章 畜类原料
第一节 畜类原料概述
第二节 家畜类
第三节 野畜类
第四节 牲畜副产品
第三章 禽类原料
第一节 禽类原料概述
第二节 家禽类
第三节 野禽类
第四节 禽类副产品
第四章 水产品
第一节 水产品概述
第二节 海洋鱼类
第三节 淡水鱼类
第四节 洄游鱼类
第五节 虾蟹类
第六节 其他动物性水产品
第五章 动物性加工制品
第一节 腌腊制品
第二节 脱水制品
第三节 干货制品
第四节 灌肠制品
第六章 粮食
第一节 粮食概述
第二节 谷类粮食
第三节 豆类粮食
第四节 薯类粮食
第七章 蔬菜原料
第一节 蔬菜原料概述
第二节 叶菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 根菜类蔬菜
第五节 果菜类蔬菜
第六节 花菜类蔬菜
第七节 菌藻地衣类原料
第八章 果品
第一节 果品原料概述
第二节 鲜果
第三节 干果类
第九章 植物性加工制品
第一节 腌渍类
第二节 脱水类
第三节 罐头类
第四节 酱汁类
第五节 其他加工类
第十章 调辅料
第一节 调味料
第二节 食用油脂
第三节 烹调添加剂
参考文献
第一节 概述
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的品质检验
第四节 烹饪原料的贮存与保管
第二章 畜类原料
第一节 畜类原料概述
第二节 家畜类
第三节 野畜类
第四节 牲畜副产品
第三章 禽类原料
第一节 禽类原料概述
第二节 家禽类
第三节 野禽类
第四节 禽类副产品
第四章 水产品
第一节 水产品概述
第二节 海洋鱼类
第三节 淡水鱼类
第四节 洄游鱼类
第五节 虾蟹类
第六节 其他动物性水产品
第五章 动物性加工制品
第一节 腌腊制品
第二节 脱水制品
第三节 干货制品
第四节 灌肠制品
第六章 粮食
第一节 粮食概述
第二节 谷类粮食
第三节 豆类粮食
第四节 薯类粮食
第七章 蔬菜原料
第一节 蔬菜原料概述
第二节 叶菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 根菜类蔬菜
第五节 果菜类蔬菜
第六节 花菜类蔬菜
第七节 菌藻地衣类原料
第八章 果品
第一节 果品原料概述
第二节 鲜果
第三节 干果类
第九章 植物性加工制品
第一节 腌渍类
第二节 脱水类
第三节 罐头类
第四节 酱汁类
第五节 其他加工类
第十章 调辅料
第一节 调味料
第二节 食用油脂
第三节 烹调添加剂
参考文献
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