饮食养生

饮食宜全面均衡 两千多年前，《黄帝内经》；就为人们设计了一份合理的食谱，即：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这份食谱以五谷为主食，水果、牲畜、蔬菜为副食，食品齐全，且配制合理，是一份科学的食谱。可见古人早就倡导饮食应全面均衡，也即是现代所谓“平衡饮食”。 调配平衡饮食，可以全面地、合理地利用不同食物中的营养物质，使机体需求得到供应，健康得以保证。 食物含有不同的营养成分 人们常吃的食物共分五大类：第一粮食和薯类，主要供给人体碳水化合物、淀粉；其次是蛋白质、无机盐和维生素、粗纤维。第二鱼、肉、禽、蛋、大豆类，主要提供优质蛋白质和脂肪，也供给一部分无机盐和维生素。第三蔬菜、水果类，主要提供维生素C、胡萝卜素、无机盐和粗纤维。第四奶及奶制品类，主要提供维生素、钙、优质蛋白质和脂肪。第五脂肪类，指一部分纯粹的动物油和植物油，是供给能量的重要来源，也是促进脂溶性维生素吸收的不可缺少的物质。 各类食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分的含量是各不相同的，而各种营养成分对人体也具有不同的作用。调配平衡饮食的目的，是为合理利用不同种类食物中的蛋白质、维生素、无机盐、脂肪、碳水化合物，以提供足够的能量，保证人体正常活动的需要。 五谷相杂，粗细结合 一般来说，以米、面为细粮，高粱、玉米、红薯、大麦等为粗粮。有人认为粗粮营养差，不易消化，不好吃，不愿意食用。但从营养学观点来看，细粮的营养价值不高，而粗粮的营养价值反超过细粮。现代的营养学家曾做过测定，同样枷克粮食，供给热能较多、蛋白质含量较高的是全麦面，其次是小米、玉米和高粱，而精米、精面最低。小米、玉米中的钙含量相当于稻米的两倍，铁为3—4倍；荞麦面、全麦面含钙量要比精米高3—7倍，比精面高2—3倍，而含铁量则相当于精米、精面的4—8倍。故主食中不应弃粗取细，应粗、细结合，五谷相杂，以发挥粮食的最大营养价值，满足人体的需求。 现在人们营养价值观念普遍存在一个误区，认为只吃精米、精面才能获得最佳营养。其实，没有经过精加工的糙米的营养价值要比精米丰富。古人吃的大米都是糙米，历代医书都肯定了糙米的作用。如《本草纲目》中认为糙米具有“和五脏，好颜色”的妙用，就是说常食糙米，不仅可以安和五脏，去病延年，还能润泽容颜。精米在唐代出现，这时经济发达，有些人开始吃精白米，结果却得了一种病症。唐开元年间，陈藏器的《本草拾遗》中指出：常食精米，“令人身软，缓人筋也”。这是由于精米的加工过程中，把含有大量宝贵营养成分的米糖和胚芽全去掉了，只留下了胚心，而胚心提供的主要是淀粉。据研究分析，每109克糟粕胚芽中竟含有蛋白质3克，植物性脂肪1．2克及丰富的维生素、烟碱、叶酸和人体必需的锌、镁、铁等微量元素。米、面加工碾磨得越精细，营养就会丧失得越多。所以长期食用精米，人们就因营养不足而患“精米病”即“脚气病”。故善养生者，宜弃精取粗，即多食糙米。 烹调随着社会的发展而逐步完善 人类由于发明了火，开始从茹毛饮血的生食阶段而步人了熟食状态。熟食使人类脱离了蒙昧时代，其烹调技术由开始的烘烤石烹，走向水烹、油烹，进一步发展到追求菜肴的色、香、味齐全的阶段。 火使人类的饮食从生食走向熟食，并对食物起到一定程度的灭菌、杀虫、解毒等作用，减少了疾病的发生，增进了人类的健康。并使以前不能下咽的腥臊食物可以：“燔而食之”，缩短了消化所必需的时间，使胃肠可以吸收更多的食物养分，促进了人体发育，延丧了人类寿命。 现代则在此基础上进一步追求饮食享受，讲求菜肴的色、香、味、形，这不仅仅促进了烹调技艺的发展，而且更丰富了饮食文化的内涵。所有这些都是伴随着人类社会的发展而一步一步走过来的。 火候缓急顺物性 烹饪菜肴的火候有缓急之分，在操作时要有所选择。一般来说，火候的选择需根据食物的性质、切片的厚薄等来确定。 如荤菜之类宜用文火慢炖煨煮，使肉熟汁浓。但初人锅时需用旺火沸水，因为肉类骤遇高温时蛋白质发生凝固；从而保护内部营养不致外溢，否则会使水溶性物质流出和脂肪流失。 新鲜的蔬菜宜选急火快炒，以保持其中的营养成分，特别是维生素、叶绿素等不被破坏，同时菜色鲜美。否则，加热温度越高、时间越长，蔬菜中维生素损失也就越多。 炒菜和煮菜、蒸菜相比较维生素会损失少些。另外，需根据食物切片的厚薄来选择火候。切成薄片的肉片、鱼片、肚片等就需急火爆炒，肉熟的同时还能保持鲜嫩。 火候缓急以利于养生为准 火候失当，不仅仅菜肴其味不美，且不利于养生。历代养生家早有关于养生与烹饪火候的论述。如孔子在《论语》中就有“失饪不食”的说法。所谓“失饪”，就是指火候缓急失宜，这样烹饪出的食物是不宜食用的。 火小或烹煮时间过短，则食物半生不熟，吃这样的食物，一方面会加重胃肠负担，不利于消化吸收；另一方面食物中所带的细菌、毒素等未能全部杀死，会导致疾病。烹饪火候过急、过猛卜或煎炸过头，致食物焦煳失味，也是不宜食用的。现代医学认为，烧焦的食物不仅损失了营养，破坏了维生素，使蛋白质变性，还会产生致癌的物质。 故烹饪食物，要调节和掌握火候，缓急相宜，保持食物的营养与口味，既有利于消化吸收，也有利于养生。 刀工技艺有讲究 刀工是中国烹饪中的重要工艺 刀工是根据烹调和食用的要求，把各种食物切成条、丝、片、丁、块、茸等各种形状的操作技艺。刀工不仅技术性要强，而且要讲究艺术性。它除了决定菜肴的形状外，还对菜肴的烹调、卫生、营养等影响很大。故而刀工是中国烹饪中的一种很重要的工艺，且历来都受到重视。 刀工须适应烹调的要求 刀工是为烹饪各种菜肴做准备的一道工序，通过各种刀法，对菜肴原料进行加工，以便适应烹调之需要。如炒、爆、氽菜，使用火力较猛，加热时间短，就要求将菜肴原料切得薄而小，如果切得厚而大，则不易入味、烹透。而煨、煮、炖、蒸菜要求酥烂入味，使用火力较小，烹调时间较长，就要求将菜肴原料切得稍大、稍厚，否则容易碎烂或成糊状。 再则，切制菜肴原料时须注意粗细均匀、厚薄一致、整齐美观，注意形色搭配。 大蒜贴敷可止血 流鼻血时，取大蒜丑枚，去皮捣烂如泥状，贴于涌泉穴，上敷塑胶布，再用胶布固定。左鼻出血贴左足，右鼻出血贴右足，两鼻出血则俱贴。 大蒜可预防流行性感冒 取大蒜数枚，捣烂后加温开水，搅拌取汁，每日3次滴鼻，每次3—5滴，连用3—4天。大蒜佐餐又解毒 大蒜作为蔬菜，可单用生食或做糖醋蒜头佐食；亦可作调味晶，借其辛辣之味，增加菜肴的香味，食之开胃，帮助消化。大蒜还可解毒，吃蟹时，常伴姜同用。 大蒜辛辣勿多食 大蒜中的大蒜辣素可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。然其性属温热，多食可致胃壁痉挛或疼痛、恶心、呕吐、肠鸣等不适，对于阴虚火旺者或肝热有目疾者则宜戒之。 大蒜局部应用有刺激性。大蒜注射液对血管壁有一定刺激性，可加重心肌缺血，长期注射可引起静脉炎。过多食用大蒜，可造成肝脏功能障碍，引起贫血。 大蒜臭味易去除 吃了大蒜后，尤其是生用后，嘴里有一股异味。现介绍三种去除蒜臭的方法：一是在吃大蒜后，用一片当归含于口内，二是用少许茶叶放在口内细嚼，三是吃几枚大枣，皆可去除口臭，行之有效。 橘的核、络、叶功效各异 橘皮内层有一些白色纲状络丝，称橘络，性味甘、苦、平，归肝、肺经。有宣通经络、行气化痰之劝。橘络泡茶饮，能治疗肺痨咳痰、咳血及湿热等症。 橘核人药，性味苦平，归肝经。功可行气散结止痛，常用于治疗疝气、睾丸肿痛、乳房结块等症。 橘叶归肝经，性辛味苦平，有疏肝行气、消肿散结之效。适用于胁肋发胀疼痛、乳痛、乳房结块等症。 陈皮、生姜止呕呃 陈皮9克，生姜两片，水煎温服，1日2次，每日1剂。有降气止呕之效，能治疗干呕、呃逆之症。 银杏虽有素毒，药用价值高 银杏乃树中老寿星 银杏，为银杏树的果实，俗称白果，又叫灵眼、佛指甲。该树生长缓慢，从栽种到结果要二十多年，四十年后才能大量结果，爷爷种的树到了孙子辈才能吃到果实，故又称“公孙树”。银杏树能活一千多年，是树木里的老寿星。 银杏有补肾固脾、平喘止带之效 中医学认为银杏性平、味甘苦涩，归肺经。有固肺平喘、补肾止带的作用，临床常用于治疗哮喘痰嗽、带下、遗精、小便频数、肺结核、头面癣疮等疾病。如鸭掌散，以银杏配麻黄、甘草治疗哮喘痰嗽，不仅敛肺平咳喘，且能减少痰量。如治疗白浊带下，与萆藓、益智仁同用，共收补肾祛湿止带之效。对于慢性咳喘之冬季容易发病者，还可在夏季以银杏煎汤常服以补肺治喘，此乃“冬病夏治”。 ……