简介
本书内容包括了香肠加工的原料、辅料，对厂房、设施和从业人员的要求，具体的香肠的加工工艺，以及质量检验、包装、贮放等，囊括了香肠加工全过程的内容。
目录
第一章 香肠加工的原料、辅料
第一节 香肠加工的原料选择
一、猪肉类
二、牛羊肉类
第二节 香肠加工的辅料选择
一、调色料
二、调香料
三、调味料
四、调质料
第二章 香肠加工的厂房、设备和从业人员要求
第一节 香肠加工建厂选址的要求
第二节 香肠加工的机具设施要求
第三节 对香肠加工从业人员的要求
第四节 消毒制度和香肠的保管方法
第三章 香肠的加工工艺
第一节 腊肠的加工
一、广式(味)腊肠
二、川式(味)香肠
三、其他风味腊肠
第二节 灌肠的加工
一、西式灌肠
二、中西结合的中式灌肠
附录一 猪肉卫生标准
附录二 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
附录三 酱油卫生标准
附录四 食醋卫生标准
附录五 味精卫生标准
第一节 香肠加工的原料选择
一、猪肉类
二、牛羊肉类
第二节 香肠加工的辅料选择
一、调色料
二、调香料
三、调味料
四、调质料
第二章 香肠加工的厂房、设备和从业人员要求
第一节 香肠加工建厂选址的要求
第二节 香肠加工的机具设施要求
第三节 对香肠加工从业人员的要求
第四节 消毒制度和香肠的保管方法
第三章 香肠的加工工艺
第一节 腊肠的加工
一、广式(味)腊肠
二、川式(味)香肠
三、其他风味腊肠
第二节 灌肠的加工
一、西式灌肠
二、中西结合的中式灌肠
附录一 猪肉卫生标准
附录二 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
附录三 酱油卫生标准
附录四 食醋卫生标准
附录五 味精卫生标准
香肠的加工
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