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简介
《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。
“…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》
“…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》
为了便于理解后面各章节中讨论的操作基本原理，读者首先必须弄清一些核心定义，例如流体和热传递。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》第1部分为这些定义作了极好的介绍。第2部分描述了常温下进行的加工技术，例如粉碎、混合、成形、分离、浓缩等。第3部分回顾了通过加热食品以利于保存或改变其食用特性的操作技术，例如巴氏杀菌法、高温灭菌法和煎炸。第4部分涵盖了冷却食品的方法，例如冷冻和冷藏。最后，第5部分讨论了食品加工后的操作如包装、物料输送及处理、储存和分销。
《食品加工技术:原理与实践(第2版)》（第2版）作为新的版本，对原有内容作了全面修订和重大扩展。新增内容包括：计算机化控制过程；“极轻微”的加工过程，高压处理、脉冲电场和超声波处理；电介、电阻及红外线加热领域的进展；并介绍了气调包装。虽然每一章都有新的内容，但许多章节的增补实际上反映了食品加工的主要趋势，这包括膜分离技术，UHT（超高温）/外观处理、速冻、挤压、包装、物料输送及处理和销售。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》还提供了新的例题和插图，更为明晰的构架也被运用于内容安排中。
《食品加工技术》在市场上保持着它作为介绍食品生产技术的最优秀的单行本的地位。它是食品科学、食品技术、营养学、农学及餐饮专业学生不可缺少的教材，同时也是食品行业中各类专家理想的参考书。Peter Fellows博士目前是Midway技术有限公司（Midway technology Ltd）的董事长、牛津布鲁克斯大学（Oxford Brookes University）学术协会访问学者，并担任联合国教科文组织（UNEsco）乌干达马奎尔大学（Makere University）粮食采后加工技术研究主席的职务。学术上的专业知识同与来自二十多个国家的食品制造商合作的实践经验相结合，使他成为一位经验丰富的作者。
目录
目录
专用词汇表
符号
缩略语
引言
第一部分 基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1 液体、固体和气体的特性
1.1.1 密度和比重
1.1.2 粘度
1.1.3 表面活性
1.1.4 流变学与质地
1.2 物质传递
1.3 流体的流动
1.3.1 通过流化床的流体
1.4 传热
1.4.1 能量平衡
1.4.2 传热机制
1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式
1.4.4 节能措施
1.4.5 热对微生物的影响
1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响
1.5 水活度(a〓)
1.1.5 a〓对食品的影响
1.6 加工对食品的感官特征的影响
1.6.1 质地
1.6.2 味道、风味和香味
1.6.3 色泽
1.7 加工对食品的营养特性的影响
1.8 食品安全、生产质量规范和质量保证
1.8.1 HACCP(危害分析与关键控制点)
1.8.2 栅栏技术
1.9 致谢
1.10 参考文献
2 过程控制
2.1 自动化控制
2.1.1 传感器
2.1.2 控制器
2.2 以计算机为基础的系统
2.2.1 可编程逻辑控制器(PLC)
2.2.2 控制系统的类型
2.2.3 软件开发
2.2.4 神经网络
2.3 致谢
2.4 参考文献
第二部分 室温下进行的食品加工
3 原材料准备
3.1 清洗
3.1.1 水洗
3.1.2 干洗
3.1.3 清除污染物及杂物
3.2 分选
3.2.1 形状和大小分选
3.2.2 色泽分选
3.2.3 重量分选
3.3 分级
3.4 去皮
3.4.1 急骤蒸汽去皮
3.4.2 刀削去皮
3.4.3 摩擦去皮
3.4.4 腐蚀去皮
3.4.5 灼烧去皮
3.5 致谢
3.6 参考文献
4 粉碎
4.1 固态食品的粉碎
4.1.1 原理
4.1.2 设备
4.1.3 对食品的影响
4.2 液态食品中的粉碎(乳化和均化)
4.2.1 原理
4.2.2 设备
4.2.3 对食品的影响
4.3 致谢
4.4 参考文献
5 混合与成型
5.1 混合
5.1.1 固体混合的原理
5.1.2 液体混合的原理
5.1.3 设备
5.1.4 对食品的影响
5.2 成型
5.2.1 面包模具
5.2.2 馅饼和饼干模具
5.2.3 糖果模具
5.3 致谢
5.4 参考文献
6 食品组分的分离和浓缩
6.1 离心
6.1.1 原理
6.1.2 设备
6.2 过滤
6.2.1 原理
6.2.2 设备
6.3 压榨
6.3.1 原理
6.3.2 设备
6.4 溶剂萃取
6.4.1 原理
6.4.2 设备
6.5 膜浓缩(超微滤法和超滤法)
6.5.1 原理
6.5.2 设备
6.6 对食品的影响
6.7 致谢
6.8 参考文献
7 发酵及酶技术
7.1 发酵
7.1.1 原理
7.1.2 食品发酵的类型
7.1.3 设备
7.1.4 对食品的影响
7.2 酶技术
7.2.1 来自微生物的酶制品
7.2.2 酶在食品加工中的应用
7.3 致谢
7.4 参考文献
8 放射线照射法(辐照法)
8.1 原理
8.2 设备
8.2.1 辐射剂量的测定
8.2.2 剂量分布
8.3 对微生物的影响
8.4 应用
8.4.1 灭菌(或“辐照杀菌”)
8.4.2 减少病原菌
8.4.3 延长货架期
8.4.4 控制成熟
8.4.5 驱除害虫
8.4.6 抑制发芽
8.5 对食品的影响
8.5.1 引起的放射性
8.5.2 辐解产物
8.5.3 营养和感官价值
8.6 对包装材料的影响
8.7 辐照食品的检测
8.7.1 物理方法
8.7.2 化学方法
8.7.3 生物方法
8.8 致谢
8.9 参考文献
9 运用电场、高静水压、光或超声波的加工
9.1 脉冲电场加工
9.1.1 原理
9.1.2 设备
9.2 高压加工
9.2.1 原理
9.2.2 加工与设备
9.2 对微生物、酶和食品组分的影响
9.3 运用脉冲光的加工
9.3.1 原理
9.3.2 设备与操作
9.3.3 对微生物和食品的影响
9.4 运用超声波的加工
9.4.1 原理
9.4.2 在加工中的应用
9.5 其它方法
9.6 参考文献
第三部分 运用热的加工
A 运用蒸汽或水的热工
10 烫漂
10.1 原理
10.2 设备
10.2.1 蒸汽烫漂器
10.2.2 热水烫漂器
10.3 对食品的影响
10.3.1 营养成分
10.3.2 色泽和风味
10.3.3 质地
10.4 致谢
10.5 参考文献
11 巴氏杀菌法
11.1 原理
11.2 设备
11.2.1 包装食品的巴氏杀菌法
11.2.2 未包装液态食品的巴氏杀菌法
11.3 对食品的影响
11.3.1 色泽、风味和香味
11.3.2 维生素损失
11.4 致谢
11.5 参考文献
12 高温灭菌法
12.1 包装内高温灭菌
12.1.1 原理
12.1.2 灭菌(热处理)
12.1.3 设备
12.2 超高温(UHT)/无茵处理
12.2.1 原理
12.2.2 处理
12.2.3 设备
12.3 对食品的影响
12.3.1 色泽
12.3.2 风味和香气
12.3.3 质地或粘度
12.3.4 营养价值
12.4 致谢
12.5 参考文献
13 蒸发和蒸馏
13.1 蒸发
13.1.1 原理
13.1.2 设备
13.2 对食品的影响
13.3 蒸馏
13.4 致谢
13.5 参考文献
14 挤压
14.1 原理
14.1.1 食品的流变学特性
14.1.2 工作特点
14.2 设备
14.2.1 单螺杆压出机
14.2.2 双螺杆压出机
14.2.3 辅助设备
14.1.3 应用
14.3.1 冷压出
14.3.2 压出蒸煮
14.4 对食品的影响
14.4.1 感官特征
14.4.2 营养价值
14.5 致谢
14.6 参考文献
B 运用热空气的加工
15 脱水
15.1 原理
15.1.1 运用热空气的干燥
15.1.2 运用热表面的干燥
15.2 设备
15.2.1 热气干燥机
15.2.2 热表面(或接触)型干燥机
15.3 对食品的影响
15.3.1 质地
15.3.2 味道和香气
15.3.3 色泽
15.3.4 营养价值
15.4 复水
15.5 致谢
15.6 参考文献
16 烘烤和焙烧
16.1 原理
16.2 设备
16.2.1 直接加热型烤炉
16.2.2 间接加热型烤炉
16.2.3 分批式烤炉
16.2.4 连续式和半连续式烤炉
16.3 对食品的影响
16.3.1 质地
16.3.2 风味、香气和色泽
16.3.3 营养价值
16.4 致谢
16.5 参考文献
C 运用热油的加工
17 煎炸
17.1 原理
17.1.1 油煎
17.1.2 油炸
17.2 设备
17.3 对食品的影响
17.3.1 热对油的影响
17.3.2 热对煎炸食品的影响
17.4 致谢
17.5 参考文献
D 直接能和辐射能热处理
18 电介、欧姆和红乡加热
18.1 电介加热法
18.1.1 原理
18.1.2 设备
18.1.3 应用
18.1.4 对食品的影响
18.2 欧姆加热法
18.2.1 原理
18.2.2 设备及应用
18.3 红外加热法
18.3.1 原理
18.3.2 设备
18.4 对食品的影响
18.5 致谢
18.6 参考文献
第四部分 食品降温处理
19 速冻
19.1 原理
19.1.1 新鲜食品
19.1.2 加工食品
19.1.3 蒸煮一速冻系统
19.2 设备
19.2.1 机械制冷机
19.2.2 冷冻剂速冻
19.3 冷藏
19.3.1 储藏条件的控制
19.4 对食品的影响
19.5 致谢
19.6 参考文献
20 气控或气调储藏和包装
20.1 气调和气控储藏(MAS和CAS)
20.2 气调包装(MAP)
20.2.1 新鲜食品的MAP
20.2.2 加工食品的MAP
20.2.3 MAP的包装材料
20.2.4 智能包装系统
20.3 致谢
20.4 参考文献
21 冷冻
21.1 原理
21.1.1 冰晶的形成
21.1.2 溶质浓度
21.1.3 体积变化
21.1.4 冷冻时间的计算
21.2 设备
21.2.1 低温空气冷冻机
21.2.2 低温液体冷冻机
21.2.3 低温表面冷冻机
21.2.4 冷冻剂冷冻机
21.3 食品的变化
21.3.1 冷冻的影响
21.3.2 冷冻储藏的影响
21.3.3 解冻
21.4 致谢
21.5 参考文献
22 冷冻干燥和冷冻浓缩
22.1 冷冻干燥
22.1.1 原理
22.1.2 设备
22.1.3 对食品的影响
22.2 冷冻浓缩
22.2.1 原理
22.2.2 设备
22.3 致谢
22.4 参考文献
第五部分 加工后的操作
23 涂层和涂面
23.1 涂面材料
23.1.1 面糊、粉状涂面材料和和面包屑
23.1.2 巧克力和配合涂面
23.2 涂面机
23.3 喷粉或撒面包屑
23.4 滚裹
23.4.1 硬涂面产品
23.4.2 软涂面
24.4.3 巧克力涂面产品
23.5 致谢
23.6 参考文献
24 包装
24.1 原理
24.1.1 光
24.1.2 热
24.1.3 水分和空气
24.1.4 微生物、昆虫、动物和尘土
24.1.5 机械强度
24.2 包装材料的类型
24.2.1 织物和木料
24.2.2 金属
24.2.3 玻璃
24.2.4 软包装薄膜
24.2.5 硬质和半硬质塑料容器
24.2.6 纸和纸板
24.2.7 联合包装系统
24.2.8 智能包装技术
24.3 印刷
24.3.1 条形码和其它标志
24.4 包装与食品的相互作用
24.5 环境考虑因素
24.5.1 包装成本
24.5.2 包装材料的制造
24.5.3 包装材料和食品生产原料的分运
24.5.4 向零售商和消费者的分运
24.5.5 消费者的包装材料回收
24.6 致谢
24.7 参考文献
25 包装容器的充填与封合
25.1 硬质和半硬质容器
25.1.1 充填
25.1.2 封口
25.2 软包装
25.3 封口机的类型
25.3.1 成型一充填一封合(FFS)设备
25.4 热收缩裹包和拉伸裹包
25.5 改动证据包装
25.6 贴标
25.7 校重
25.8 金属检测
25.9 致谢
25.10 参考文献
26 物料的输送、储藏和分配
26.1 物料输送
26.1.1 用于原材料和生产原料的输送设备
26.1.2 加工过程中的输送设备
26.2 废料管理和处理
26.3 储藏
26.4 分销
26.5 致谢
26.6 参考文献
附录A 食品中的维生素
附录B 食品中矿物质的营养和生理功能
附录C (前)欧共体允许使用的食品添加剂
表C.1 允许使用的颜料
表C.2 允许使用的稳定剂
表C.3 允许使用的酸、碱和盐
表C.4 允许使用的增味剂
表C.5 允许使用的加工助剂
表C.6 允许使用的部分防腐剂和抗氧化剂
附录D 单位与量纲
表D.1 单位与量纲
表D.2 各种单位共同使用的词冠
表D.3 部分物理量换算表
索引
专用词汇表
符号
缩略语
引言
第一部分 基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1 液体、固体和气体的特性
1.1.1 密度和比重
1.1.2 粘度
1.1.3 表面活性
1.1.4 流变学与质地
1.2 物质传递
1.3 流体的流动
1.3.1 通过流化床的流体
1.4 传热
1.4.1 能量平衡
1.4.2 传热机制
1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式
1.4.4 节能措施
1.4.5 热对微生物的影响
1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响
1.5 水活度(a〓)
1.1.5 a〓对食品的影响
1.6 加工对食品的感官特征的影响
1.6.1 质地
1.6.2 味道、风味和香味
1.6.3 色泽
1.7 加工对食品的营养特性的影响
1.8 食品安全、生产质量规范和质量保证
1.8.1 HACCP(危害分析与关键控制点)
1.8.2 栅栏技术
1.9 致谢
1.10 参考文献
2 过程控制
2.1 自动化控制
2.1.1 传感器
2.1.2 控制器
2.2 以计算机为基础的系统
2.2.1 可编程逻辑控制器(PLC)
2.2.2 控制系统的类型
2.2.3 软件开发
2.2.4 神经网络
2.3 致谢
2.4 参考文献
第二部分 室温下进行的食品加工
3 原材料准备
3.1 清洗
3.1.1 水洗
3.1.2 干洗
3.1.3 清除污染物及杂物
3.2 分选
3.2.1 形状和大小分选
3.2.2 色泽分选
3.2.3 重量分选
3.3 分级
3.4 去皮
3.4.1 急骤蒸汽去皮
3.4.2 刀削去皮
3.4.3 摩擦去皮
3.4.4 腐蚀去皮
3.4.5 灼烧去皮
3.5 致谢
3.6 参考文献
4 粉碎
4.1 固态食品的粉碎
4.1.1 原理
4.1.2 设备
4.1.3 对食品的影响
4.2 液态食品中的粉碎(乳化和均化)
4.2.1 原理
4.2.2 设备
4.2.3 对食品的影响
4.3 致谢
4.4 参考文献
5 混合与成型
5.1 混合
5.1.1 固体混合的原理
5.1.2 液体混合的原理
5.1.3 设备
5.1.4 对食品的影响
5.2 成型
5.2.1 面包模具
5.2.2 馅饼和饼干模具
5.2.3 糖果模具
5.3 致谢
5.4 参考文献
6 食品组分的分离和浓缩
6.1 离心
6.1.1 原理
6.1.2 设备
6.2 过滤
6.2.1 原理
6.2.2 设备
6.3 压榨
6.3.1 原理
6.3.2 设备
6.4 溶剂萃取
6.4.1 原理
6.4.2 设备
6.5 膜浓缩(超微滤法和超滤法)
6.5.1 原理
6.5.2 设备
6.6 对食品的影响
6.7 致谢
6.8 参考文献
7 发酵及酶技术
7.1 发酵
7.1.1 原理
7.1.2 食品发酵的类型
7.1.3 设备
7.1.4 对食品的影响
7.2 酶技术
7.2.1 来自微生物的酶制品
7.2.2 酶在食品加工中的应用
7.3 致谢
7.4 参考文献
8 放射线照射法(辐照法)
8.1 原理
8.2 设备
8.2.1 辐射剂量的测定
8.2.2 剂量分布
8.3 对微生物的影响
8.4 应用
8.4.1 灭菌(或“辐照杀菌”)
8.4.2 减少病原菌
8.4.3 延长货架期
8.4.4 控制成熟
8.4.5 驱除害虫
8.4.6 抑制发芽
8.5 对食品的影响
8.5.1 引起的放射性
8.5.2 辐解产物
8.5.3 营养和感官价值
8.6 对包装材料的影响
8.7 辐照食品的检测
8.7.1 物理方法
8.7.2 化学方法
8.7.3 生物方法
8.8 致谢
8.9 参考文献
9 运用电场、高静水压、光或超声波的加工
9.1 脉冲电场加工
9.1.1 原理
9.1.2 设备
9.2 高压加工
9.2.1 原理
9.2.2 加工与设备
9.2 对微生物、酶和食品组分的影响
9.3 运用脉冲光的加工
9.3.1 原理
9.3.2 设备与操作
9.3.3 对微生物和食品的影响
9.4 运用超声波的加工
9.4.1 原理
9.4.2 在加工中的应用
9.5 其它方法
9.6 参考文献
第三部分 运用热的加工
A 运用蒸汽或水的热工
10 烫漂
10.1 原理
10.2 设备
10.2.1 蒸汽烫漂器
10.2.2 热水烫漂器
10.3 对食品的影响
10.3.1 营养成分
10.3.2 色泽和风味
10.3.3 质地
10.4 致谢
10.5 参考文献
11 巴氏杀菌法
11.1 原理
11.2 设备
11.2.1 包装食品的巴氏杀菌法
11.2.2 未包装液态食品的巴氏杀菌法
11.3 对食品的影响
11.3.1 色泽、风味和香味
11.3.2 维生素损失
11.4 致谢
11.5 参考文献
12 高温灭菌法
12.1 包装内高温灭菌
12.1.1 原理
12.1.2 灭菌(热处理)
12.1.3 设备
12.2 超高温(UHT)/无茵处理
12.2.1 原理
12.2.2 处理
12.2.3 设备
12.3 对食品的影响
12.3.1 色泽
12.3.2 风味和香气
12.3.3 质地或粘度
12.3.4 营养价值
12.4 致谢
12.5 参考文献
13 蒸发和蒸馏
13.1 蒸发
13.1.1 原理
13.1.2 设备
13.2 对食品的影响
13.3 蒸馏
13.4 致谢
13.5 参考文献
14 挤压
14.1 原理
14.1.1 食品的流变学特性
14.1.2 工作特点
14.2 设备
14.2.1 单螺杆压出机
14.2.2 双螺杆压出机
14.2.3 辅助设备
14.1.3 应用
14.3.1 冷压出
14.3.2 压出蒸煮
14.4 对食品的影响
14.4.1 感官特征
14.4.2 营养价值
14.5 致谢
14.6 参考文献
B 运用热空气的加工
15 脱水
15.1 原理
15.1.1 运用热空气的干燥
15.1.2 运用热表面的干燥
15.2 设备
15.2.1 热气干燥机
15.2.2 热表面(或接触)型干燥机
15.3 对食品的影响
15.3.1 质地
15.3.2 味道和香气
15.3.3 色泽
15.3.4 营养价值
15.4 复水
15.5 致谢
15.6 参考文献
16 烘烤和焙烧
16.1 原理
16.2 设备
16.2.1 直接加热型烤炉
16.2.2 间接加热型烤炉
16.2.3 分批式烤炉
16.2.4 连续式和半连续式烤炉
16.3 对食品的影响
16.3.1 质地
16.3.2 风味、香气和色泽
16.3.3 营养价值
16.4 致谢
16.5 参考文献
C 运用热油的加工
17 煎炸
17.1 原理
17.1.1 油煎
17.1.2 油炸
17.2 设备
17.3 对食品的影响
17.3.1 热对油的影响
17.3.2 热对煎炸食品的影响
17.4 致谢
17.5 参考文献
D 直接能和辐射能热处理
18 电介、欧姆和红乡加热
18.1 电介加热法
18.1.1 原理
18.1.2 设备
18.1.3 应用
18.1.4 对食品的影响
18.2 欧姆加热法
18.2.1 原理
18.2.2 设备及应用
18.3 红外加热法
18.3.1 原理
18.3.2 设备
18.4 对食品的影响
18.5 致谢
18.6 参考文献
第四部分 食品降温处理
19 速冻
19.1 原理
19.1.1 新鲜食品
19.1.2 加工食品
19.1.3 蒸煮一速冻系统
19.2 设备
19.2.1 机械制冷机
19.2.2 冷冻剂速冻
19.3 冷藏
19.3.1 储藏条件的控制
19.4 对食品的影响
19.5 致谢
19.6 参考文献
20 气控或气调储藏和包装
20.1 气调和气控储藏(MAS和CAS)
20.2 气调包装(MAP)
20.2.1 新鲜食品的MAP
20.2.2 加工食品的MAP
20.2.3 MAP的包装材料
20.2.4 智能包装系统
20.3 致谢
20.4 参考文献
21 冷冻
21.1 原理
21.1.1 冰晶的形成
21.1.2 溶质浓度
21.1.3 体积变化
21.1.4 冷冻时间的计算
21.2 设备
21.2.1 低温空气冷冻机
21.2.2 低温液体冷冻机
21.2.3 低温表面冷冻机
21.2.4 冷冻剂冷冻机
21.3 食品的变化
21.3.1 冷冻的影响
21.3.2 冷冻储藏的影响
21.3.3 解冻
21.4 致谢
21.5 参考文献
22 冷冻干燥和冷冻浓缩
22.1 冷冻干燥
22.1.1 原理
22.1.2 设备
22.1.3 对食品的影响
22.2 冷冻浓缩
22.2.1 原理
22.2.2 设备
22.3 致谢
22.4 参考文献
第五部分 加工后的操作
23 涂层和涂面
23.1 涂面材料
23.1.1 面糊、粉状涂面材料和和面包屑
23.1.2 巧克力和配合涂面
23.2 涂面机
23.3 喷粉或撒面包屑
23.4 滚裹
23.4.1 硬涂面产品
23.4.2 软涂面
24.4.3 巧克力涂面产品
23.5 致谢
23.6 参考文献
24 包装
24.1 原理
24.1.1 光
24.1.2 热
24.1.3 水分和空气
24.1.4 微生物、昆虫、动物和尘土
24.1.5 机械强度
24.2 包装材料的类型
24.2.1 织物和木料
24.2.2 金属
24.2.3 玻璃
24.2.4 软包装薄膜
24.2.5 硬质和半硬质塑料容器
24.2.6 纸和纸板
24.2.7 联合包装系统
24.2.8 智能包装技术
24.3 印刷
24.3.1 条形码和其它标志
24.4 包装与食品的相互作用
24.5 环境考虑因素
24.5.1 包装成本
24.5.2 包装材料的制造
24.5.3 包装材料和食品生产原料的分运
24.5.4 向零售商和消费者的分运
24.5.5 消费者的包装材料回收
24.6 致谢
24.7 参考文献
25 包装容器的充填与封合
25.1 硬质和半硬质容器
25.1.1 充填
25.1.2 封口
25.2 软包装
25.3 封口机的类型
25.3.1 成型一充填一封合(FFS)设备
25.4 热收缩裹包和拉伸裹包
25.5 改动证据包装
25.6 贴标
25.7 校重
25.8 金属检测
25.9 致谢
25.10 参考文献
26 物料的输送、储藏和分配
26.1 物料输送
26.1.1 用于原材料和生产原料的输送设备
26.1.2 加工过程中的输送设备
26.2 废料管理和处理
26.3 储藏
26.4 分销
26.5 致谢
26.6 参考文献
附录A 食品中的维生素
附录B 食品中矿物质的营养和生理功能
附录C (前)欧共体允许使用的食品添加剂
表C.1 允许使用的颜料
表C.2 允许使用的稳定剂
表C.3 允许使用的酸、碱和盐
表C.4 允许使用的增味剂
表C.5 允许使用的加工助剂
表C.6 允许使用的部分防腐剂和抗氧化剂
附录D 单位与量纲
表D.1 单位与量纲
表D.2 各种单位共同使用的词冠
表D.3 部分物理量换算表
索引
食品加工技术:原理与实践:principles and practice
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