食品化学综合实验

　　总则
　　 1 试剂
　　 2 溶液的配制及浓度
　　 3 仪器
　　 4 分析的有关要求
　　 5 计量单位
　　绪论
　　 1 食品化学综合实验的性质与作用
　　 2 食品化学综合实验的内容
　　 2．1 食品物性测定
　　 2．2 食品感官评价
　　 2．3 食品中各类成分分析测定
　　 2．4 综合实验
　　 3 食品化学综合实验方法
　　第1章 样品的采集与前处理
　　 1 样品的采集与保存
　　 1．1 采样的重要性和分类
　　 1．2 采样方法及步骤
　　 1．3 样品运输与保存
　　 2 样品前处理
　　 2．1 样品制备
　　 2．2 有机物破坏法
　　 2．3 溶剂提取法
　　 2．4 蒸馏法
　　 2．5 沉析法
　　 2．6 透析法
　　 2．7 色谱法
　　 思考题
　　 参考文献
　　第2章 方法的选择与数据处理
　　 1 实验方法的分类与选择
　　 1．1 分析方法的分类
　　 1．2 分析方法的选择
　　 2 误差与消除
　　 2．1 误差的概念和表示
　　 2．2 误差的消除
　　 2．3 允许误差
　　 3 测定方法的预评价
　　 3．1 随机误差的正态分布和t分布
　　 3．2 分析方法重复性和再现性的初步估计
　　 3．3 检出限的求取
　　 3．4 测定回收率
　　 4 实验记录
　　 4．1 基本要求和内容
　　 4．2 如何控制原始数据的误差范围
　　 4．3 原始数据记录误差范围控制的灵活性
　　 4．4 原始数据的整理
　　 5 数据的统计处理
　　 5．1 可疑数据的取舍
　　 5．2 精密度评价
　　 5．3 分析结果的科学表示
　　 5．4 分析结果可靠性检验
　　 5．5 有效数字
　　 6 回归分析法在制作标准曲线上的应用
　　 思考题
　　 参考文献
　　第3章 食品物性测定
　　 1 食品流变性测定
　　 1．1 食品黏度测定
　　 1．2 种子置换法测定面包密度
　　 1．3 饼干等酥脆多孔状食品的质地特性
　　 1．4 米饭质构的测定
　　 1．5 面团拉伸性能的测定
　　 2 食品颜色的测定
　　 2．1 食品测色技术
　　 2．2 几种食品颜色测定
　　 3 食品光学性质的测定
　　 3．1 光透过性质的测定方法
　　 3．2 折射率的测定
　　 3．3 旋光度的测定
　　 4 食品非破坏性分析
　　 4．1 食品近红外线的测定
　　 4．2 小麦成分的近红外线分析法
　　 思考题
　　 参考文献
　　第4章 食品感官评价
　　 1 概论
　　 1．1 食品感官评价概念
　　 1．2 食品感官评价的应用
　　 1．3 感官评价检验方法的分类
　　 2 食品感官评价的良好实践原则
　　 2．1 感官检验的环境
　　 2．2 样品准备
　　 2．3 感官评价进行的时间
　　 2．4 吞咽和吐出
　　 2．5 评价员的选择和筛选
　　 3 食品感官评价的方法
　　 3．1 区别检验
　　 3．2 标度检验
　　 3．3 描述分析
　　 4 接受性和偏爱检验
　　 4．1 偏爱检验
　　 4．2 接受性检验——快感检验
　　 思考题
　　 参考文献
　　第5章 食品营养成分分析测定
　　 1 水分含量及水分活度的测定
　　 1．1 水分含量的测定
　　 1．2 水分活度的测定
　　 2 蛋白质和氨基酸测定
　　 2．1 蛋白质含量测定
　　 2．2 蛋白质功能性的测定
　　 2．3 氨基酸的分析测定
　　 3 脂类测定
　　 3．1 脂肪含量测定
　　 3．2 磷脂含量测定(钼蓝比色法)
　　 3．3 油脂食品功能特性测定
　　 4 糖类测定
　　 4．1 糖含量的测定
　　 4．2 淀粉含量的测定
　　 4．3 纤维素的测定
　　 4．4 果胶含量测定
　　 4．5 糖类食品功能特性测定
　　 4．6 低酯果胶凝胶力的测定
　　 5 酸度的测定
　　 5．1 食品酸度的测定
　　 5．2 食品中有机酸的分离及定量测定
　　 6 维生素测定
　　 6．1 水溶性维生素测定
　　 6．2 脂溶性维生素的测定
　　 7 食品中矿物质营养成分的测定
　　 7．1 食品中灰分的测定
　　 7．2 钙含量测定
　　 7．3 磷含量测定(钼蓝比色法)
　　 7．4 碘含量测定
　　 7．5 铁含量测定
　　 7．6 原子吸收分光光度法测定食品中的矿物元素
　　 思考题
　　 参考文献
　　第6章 食品功能成分分析与评价
　　 1 活性多糖的提取、分离与测定
　　 2 多酚类物质测定
　　 2．1 多酚类物质总量测定
　　 2．2 多酚类物质的分离
　　 2．3 儿茶素的分离与测定
　　 2．4 单宁物质测定
　　 3 黄酮类物质测定
　　 3．1 总黄酮类化合物含量的测定
　　 3．2 黄酮类化合物的分离及定量(高效液相色谱法)
　　 思考题
　　 参考文献
　　第7章 食品添加剂测定
　　 1 着色剂的分离测定
　　 1．1 天然着色剂的柱色谱分离测定
　　 1．2 合成着色剂的薄层层析分离测定
　　 2 发色剂与漂白剂测定
　　 2．1 亚硝酸盐测定(盐酸萘乙二胺法)
　　 2．2 硝酸盐测定(镉柱法)，
　　 2．3 二氧化硫及亚硫酸盐测定(盐酸副玫瑰苯胺比色法)
　　 3 呈味剂的测定
　　 3．1 食品中糖精钠测定(紫外分光光度法)
　　 3．2 甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)含量测定
　　 4 防腐剂和抗氧化剂测定
　　 4．1 山梨酸和苯甲酸含量测定
　　 4．2 BHA与BHT含量测定(比色法)
　　 思考题
　　 参考文献
　　第8章 食品中有毒有害物质测定
　　 1 食品在储藏和加工过程中产生的有毒有害物质的测定
　　 1．1 酒中甲醇含量的测定
　　 1．2 酒中甲醛含量的测定
　　 1．3 水产品中组胺的测定
　　 1．4 肉中亚硝胺的测定
　　 1．5 黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2测定——薄层色谱法
　　 2 污染物质的测定
　　 2．1 双硫腙比色法测定铅、镉、汞
　　 2．2 原子吸收分光度法测定铅、镉、砷
　　 2．3 气相色谱法测定水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量
　　 思考题
　　 参考文献
　　第9章 综合实验
　　 1 概述
　　 1．1 综合实验目的、意义
　　 1．2 综合实验课原则
　　 2 综合实验实施步骤
　　 2．1 选题
　　 2．2 资料查阅及综述
　　 2．3 实验方案制定
　　 2．4 开展实验研究
　　 2．5 实验数据整理
　　 2．6 论文写作
　　 2．7 成绩评定
　　 3 选题指南
　　 3．1 加工工艺对食品产品质量的影响
　　 3．2 食品加工储藏过程中成分变化及其保护
　　 3．3 食品质量评价实验
　　 3．4 添加剂对食品作用实验
　　 3．5 分析方法的筛选与比较
　　附录
　　 1 标准滴定溶液的配制及标定
　　 2 附表