美味中国：实用调味配方大全

第一章 饮食风味概述001

第二章 饮食调味原料005

一、基本调味料006

1．食用盐 006

2．酱油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．胡椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百里香 010

11． 蒿011

12．莳萝011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．胡卢巴 013

21．芫荽013

22．姜黄014

23．草果014

24．罗勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋葱015

28．紫苏015

29．薄荷016

三、增稠调料016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精017

6．食用松香酯017

7．明胶017

8．羟丙基淀粉018

9．羧甲基淀粉钠018

10．耐酸抗盐羧甲基纤维素018

四、增味调料018

1．甲基环戊烯醇酮018

2．乙基麦芽酚019

3．烟熏香味料019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖020

8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠023

5．没食子酸丙酯024

6．丁基羟基茴香醚（BHA）024

7．特丁基对苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸二钠钙027

七、增色的调料027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠027

5．玉米黄色素028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素028

9．天然樱桃红色素029

10．天然栀子黄色素029

11．天然胡萝卜素029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂032

6．调味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶叶033

第三章 饮食调味技术 035

第一节 饮食调味原理与方法036

一、饮食调味原理 036

1．味强化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味干涉原理036

4．味派生原理036

5．味反应原理037

6．溶解扩散原理037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

1．复合味 038

2．味的增效作用及调味公式039

3．味的增幅效应及调味

公式039

4．味的抑制效应及调味公式039

5．味的转化及调味公式 040

第二节 饮食调味设计实例040

1．鱼香调味设计实例 040

2．芥末调味设计实例 041

3．糖醋调味设计实例 041

第三节 常用味汁的调制配方042

一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）042

1．蒜香豉汁的调制配方

（主要用于蒸、烧）042

2．豉香酒汁的调制配方 042

3．豉香辣汁的调制配方

（主要用于蒸）042

4．豉香复合汁的调制配方

（主要用于蒸）042

5．豉香海鲜汁的调制配方

（主要用于炒）042

6．豉汁复合味的调制配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的调制配方

（主要用于烧、煨）043

8．豆豉香辣汁的调制配方

（主要用于炸、熘）043

二、糖醋汁的调制配方（以主料500 克为基准）043

1．用于凉菜的糖醋汁调制配方043

2．用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方 043

三、五香汁的调制配方（以主料500 克为基准）044

四、陈皮味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

五、香糟汁的调制配方（以主料500 克为基准）045

六、鱼香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准）046

八、家常味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

九、酸辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

十、卤汁的调制配方（以主料 500克为基准）048

1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方048

2．烤肉的调制配方050

3．熏烤汁的调制配方 050

4．卤牛羊肉类的卤汁调制配方050

5．卤鸡的卤汁调制配方 051

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料 500 克为基准）052

十二、最新复合味汁的调制配方

（以主料 500 克为基准） 053

1．蒜蓉豆豉酱的调制配方053

2．温拌汁的调制配方 053

3．西瓜豆豉香的调制配方053

4．新潮三合油的调制配方053

5．蒜蓉麻汁的调制配方 053

6．新煎封汁的调制配方 054

十三、新潮馅料的调制配方054

十四、最新蒸鱼汁的调制配方（以主料 500 克为基准）054

十五、冬季调味汁的调制配方 054

1．满江红（A）汁（10 份

中号砂锅的调味汁）054

2．满江红（B）汁（10 份

铁板 / 石锅 / 浇汁的

调味汁）055

3．满江红（C）汁（10 份

浇汁菜的调味汁）055

十六、其他调味汁的调制配方 055

1．生泡冷菜汁的调制

配方055

2．小豉汁的调制配方 055

3．豉油王汁的调制配方 056

4．海鲜豉油的调料配方 056

5．海鲜豉油的调制配方 056

6．自制小味酱油的调制

配方056

7．香糟汁的调制配方 056

8．香辣豉香酱的调制

配方056

9．红烧酱的调制配方 056

10．红烧汁的调制配方 057

11．秘制叉烧汁的调制

配方 057

12．红烧牛羊肉调味汁的

调制配方 057

13．天甫扣肉汁的调制

配方 057

14．宫保味汁的调制

配方 05715．红烧鱼汁的调制

配方 057

16．新潮焗汁的调制

配方 058

17．腌鱼汁的调制配方 058

18．烧烤汁的调制配方 058

19．嗜嗜酱的调制配方 058

20．美极味甫汁的调制

配方 058

21．冯氏调味粉的调制

配方 058

22．炸猪排汁的调制

配方 059

23．自制 XO 酱的调制

配方 059

第四章 港粤调味技术 061

一、港粤基本调味技术 062

1．红乳麻酱料062

2．沙茶甜酱料062

3．豆瓣辣酱料062

4．露虾油汤料063

5．虾子油汤料063

6．蚝油鲜汁料063

7．三合油汤料063

8．香醋甜姜料063

9．香油蒜泥料064

10．辣酱油蒜料064

11．甜面酱油料064

12．椒麻葱酱料064

13．鲜菇红酒料065

14．茄汁醋葱料065

15．薄荷酸辣料065

16．熟蛋油酱料066

17．西柠葡汁料066

18．粉红奶油料066

19．火锅酱乳料067

20．奇妙酸辣料067

21．潮州卤水料067

二、港粤热菜的调味技术068

1．西汁068

2．果汁069

3．芡汤069

4．葡（汁）酱069

5．川汁酱 070

6．豆豉酱 070

7．金沙料 071

8．芹柠汁 072

9．西柠汁 073

10．酸葱汁 073

11．椒香汁 073

12．豉香汁 074

13．泰香汁（适用于 1000~

1500 克主料） 074

14．豉油汁 075

15．豉蚝汁 076

16．鲜皇汁 076

17．蒜姜汁 076

18．牛柳汁 077

19．鱼露汁 077

20．沙咖汁 077

21．沙律汁 07822．巴黎汁 078

23．陈芹汁 079

24．煎封汁 079

25．香槟汁 079

26．香橙汁 079

27．香酱汁 080

28．黑椒酱汁 080

29．广式黑椒汁081

30．海派黑椒汁081

31．蒜香骨汁 082

32．香酱辣汁（新潮砂锅

大鱼头调料） 083

33．果珍香汁 083

34．虾油糟汁 084

35．酸辣香汁 084

36．葱椒梅汁 085

37．京都骨汁 085

38．干煎虾汁 086

39．柱侯酱卤 086

40．鱼虾红酱汁086

41．香辣沙律汁087

42．海鲜豉油汁087

43．野禽酱汁 088

44．焖烧野味卤汁088

第五章 风味秘汁酱料调制技术091

一、潮粤风味秘汁酱料调制

技术 092

1．潮式卤水浸味料

（红卤水）092

2．潮式蒜椒红卤水092

3．潮式五香白卤水093

4．粤式卤水浸味料

（红卤水）093

5．粤式精卤水093

6．粤式白卤水094

7．豉油鸡浸味料（油鸡水、

油卤水）094

8．葱油味汁 095

9．沙茶甜酱料095

10．豉蚝汁 095

11．香橙汁 095

12．陈皮味汁 096

13．洋葱汁 096

14．荔枝味汁 096

15．沙茶甜酱味汁097

16．蚝油鲜味汁097

17．茄醋葱味汁097

18．豉蚝味汁 097

19．沙嗲酱汁 097

20．鲜橙汁 098

21．海派麻辣味汁098

22．鲍汁098

23．海皇汁 099

24．茶皇汁 099

25．蚝皇汁 099

26．菠萝汁 099

27．桂花汁 099

28．粤式红烧酱100

29．港式妙酱 100

30．橄榄肉碎酱100

31．紫金酱 10032．豆豉鲮鱼酱100

33．港式避风塘料101

34．粤式脆浆料101

35．橙汁101

36．上汤红花汁101

37．生嗜酱 102

38．蒜蓉粉丝酱102

39．白卤作料汁102

40．海鲜醋酱汁102

41．香辣豆豉酱103

42．糖醋汁 103

43．粉蒸酱 103

44．口水鸡料味汁103

45．砂锅鱼头酱104

46．美极鲜汁 104

47．醋香烧汁 104

48．广式煲仔蚝油酱汁 104

二、川菜风味秘汁酱料调制

技术 104

1．豆瓣辣酱汁104

2．泡红辣椒酱105

3．泡姜105

4．剁椒味汁 105

5．鲜椒汁 106

6．山椒汁 106

7．酸辣汁 106

8．红油味汁 106

9．麻辣味汁 107

10．豉香汁 107

11．鱼香汁 107

12．小椒汁 108

13．豉醋汁 108

14．豆瓣汁 108

15．泡椒汁 108

16．黄椒汁 109

17．豆瓣辣酱味汁109

18．椒油蒜味汁109

19．柱侯酱味汁110

20．糊辣剁椒味汁110

21．豉椒鲜味汁110

22．豉汁味汁 110

23．川味少司汁111

24．川式卤水汁111

25．麻辣汁 111

26．乳猪蘸酱 111

27．豉汁112

28．豉油皇鱼汁112

29．风味剁椒酱112

30．榨菜肉酱 112

31．辣鱼头烧酱113

32．辣椒油料 113

33．辣椒酱料 113

34．水煮汁 113

35．豆豉酱汁 114

36．夫妻肺片料114

37．剁椒酱 114

38．泡豇豆卤汁115

三、淮扬风味秘汁酱料调制

技术 115

1．葱油味汁 115

2．姜醋汁 115

3．醋渍汁 1154．咸甜味汁 116

5．盐香味汁 116

6．新式糖醋汁116

7．芥末油汁 116

8．蟹汁117

9．红曲汁 117

10．酱香卤汁 117

11．XO 酱117

12．蟹粉117

13．蒸鱼汁 118

14．翅汤料 118

15．海鲜汁 119

16．蟹黄油 119

17．炝汁119

18．茄汁119

19．粉蒸酱 120

20．红烧汁 120

21．铁板汁 120

22．卵石浇汁 120

23．黄汁121

24．炝海蜇卤汁121

25．元宝虾卤汁121

26．口水鸡料 122

27．脆皮糊 122

28．浅色海鲜豉油122

29．奶白鱼汤 122

30．姜葱油 123

31．白卤水味汤123

32．砂锅汁 123

33．鸡汁酸梅酱124

34．五香汁 124

35．淮盐124

36．镇江醋汁 124

四、鲁菜风味秘汁酱料调制

技术 124

1．清芡汁的调制124

2．新潮调味汁125

3．白芡汤 125

4．虾卤汁 125

5．卤水汁 125

6．精卤水 126

7．鱼汁126

8．五香汁 126

9．麻酱料汁 126

10．蒜泥味汁 127

11．糟醉汁 127

12．酱香味汁 127

13．甜辣汁 128

14．葱椒汁 128

15．冷炝汁 128

16．老醋汁 128

17．三合油味汁129

18．香油蒜味汁129

19．鱼露味汁 129

20．酸辣汁 129

21．香辣汁 130

22．三杯汁 130

23．虾露汁 130

24．酱香五味汁130

25．香糟汁 131

26．高汤料 131

27．顶汤料 13128．上汤料 131

29．淡汤料 131

30．胶东醉蟹汁132

31．蜜汁132

32．老济南红卤水汁132

33．清蒸汁 132

34．齐鲁酥鱼汁133

35．老济南白卤水汁133

36．白灼汁 133

37．竹香鲽鱼头酱134

38．葱椒泥 134

39．葱姜油 134

40．葱姜汁 134

41．花椒油 134

42．爆炒腰花汁135

43．剁椒酱 135

44．醋姜汁 135

45．浓汁135

46．香辣油 136

47．胶东烧烤辣酱136

48．济南生炒鸡香料136

49．烧海参汁 136

50．老虎酱 137

51．胶东家常焖鱼汁137

52．胶东烧鱼汁137

53．黄豆酱 137

54．海鲜豆豉酱138

55．鲜椒酱 138

56．香辣酱 138

57．高汤豆花汁138

58．金汁138

59．豆花汁 139

60．胶东海鲜辣根汁139

61．海鲜醇香汁

（凉拌菜） 139

62．红卤作料汁139

63．蒜泥麻酱汁139

64．口香汁 140

65．香蚝汁 140

66．火锅底汤 140

67．烧烤酱 141

68．虾子卤汁 141

69．OK 汁141

70．蒜蓉麻汁酱141

71．虾卤汁 142

72．精卤水 142

73．卤水汁 142

五、浙江风味秘汁酱料调制

技术 143

1．蒸火腿汁 143

2．A 级剁椒汁（用于制作

剁椒鱼头）143

3．剁椒汁（主料

1500 克）143

4．花雕醉汁 144

5．酸梅酱 144

6．千岛汁 144

7．火腿汁 144

8．老醋花生汁144

9．桂花蜜汁 144

六、京味秘制酱料调制技术145

1．甜酱味汁 1452．蒜蓉蒸酱 145

3．碎椒蒸酱 145

4．京酱145

5．涮羊肉酱 146

6．烤鸭酱 146

7．醉鸡香汁 146

七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146

香妃鸡浸味料（香妃鸡

卤水、香卤水）146

八、台式风味秘汁酱料调制

技术 147

1．鲜辣酱 147

2．高汤淋酱 147

3．苦瓜沙拉酱147

4．美乃滋沙拉酱147

5．无蛋沙拉酱148

6．蘑菇酱 148

7．黑胡椒酱 148

8．什锦烩酱 149

9．糖渍综合水果酱149

10．麻婆酱 149

11．京酱149

12．宫保酱 149

13．鱼香酱 150

14．麻辣汁 150

15．烤肉酱 150

16．南乳蘸酱 150

17．台式豆豉酱150

18．马拉盏 151

九、东南亚风味秘汁酱料调制

技术 151

1．果律酱 151

2．麻辣油 151

3．香酒汁 151

4．酸辣汁 152

5．酸甜汁 152

6．干烧酱 152

7．鳊鱼香酥酱152

8．沙茶辣酱 152

9．蚝油腊肠酱153

10．豆酥肉末酱153

11．芋香肉酱 153

12．蒜香芝麻酱153

13．炸酱154

14．香卤肉酱 154

15．醋熘酱 154

16．麻辣葱油酱154

17．鲜嫩鸡汁酱155

十、西（日）式风味秘汁酱料

调制技术 155

1．喼汁155

2．味喼汁 155

3．变化西汁 155

4．香槟汁 156

5．意大利汁 157

6．巴黎黄油 157

7．青芥汁 157

8．咖喱味汁 157

9．OK 酱味汁158

10．法式沙拉汁158

11．醋油少司汁158

12．奇妙沙律酱15813．葡国汁 158

14．日式烧汁 159

15．新西兰烧汁159

16．泰国辣鸡汁159

17．芒果汁 159

18．可乐汁 160

19．提汁160

20．印尼咖喱酱160

21．特制红汤 160

22．泰式汁 160

23．QQ 酱161

24．美式红花汁161

十一、家常味秘汁酱料调制

技术 161

1．芥末味汁 161

2．家常味汁 162

3．红乳麻酱味汁162

4．薄荷酸辣汁162

5．干拌味汁 162

6．皮蛋鲜椒味汁162

7．蒜蓉腐乳味汁163

8．青花椒味汁163

9．双椒香味汁163

10．鲜鱼酱味汁163

11．紫苏酸味汁164

12．芥辣汁 164

13．姜蓉蘸汁 164

14．山椒浸汁 164

15．蒜椒白醋汁164

16．香油汁 165

17．红枣汁 165

18．白汁165

19．杏仁汁 165

20．酱皇165

21．乳香虾酱 166

22．十三香辣酱166

23．我国肉酱 166

24．香辣肉酱 166

25．咸蛋黄酱 167

26．蚝香汁 167

27．香煎汁 167

28．金汁167

29．江米酱汁 167

30．炝醉虾卤 168

31．麻酱汁 168

32．南乳花生酱168

33．韭花酱 168

34．香糟汁 169

35．腊味卤水 169

36．糊辣汁 169

十二、新型秘汁酱料调制

技术 170

1．烤椒汁 170

2．虾油汤味汁170

3．孜然味汁 170

4．新式酸辣味汁171

5．鲜辣味汁 171

6．新式怪味汁171

7．台式酱料味汁171

8．美味千岛汁172

9．美极小椒味汁172

10．黑椒味汁 17211．烧烤汁 172

12．酸鲜汁 173

13．咸鲜汁 173

14．红花汁 173

15．木瓜汁 173

16．奶香汁 173

17．蜜椒汁 173

18．串烧汁 174

19．辣酒汁 174

20．黑椒酱 174

21．百搭酱 174

22．马拉盏酱 175

23．上汤酱 175

24．蜜香酱 175

25．贵妃酱 175

26．新派椒盐料176

27．味极汁 176

28．番茄香芒酱176

29．秘制红油 176

30．肥牛汁 177

31．玉米汁 177

32．奶香汁 177

33．话梅汁 177

34．香芒汁 177

35．芝士牛油酱178

36．自制烧汁 178

37．秘制鲜味汁178

38．醉香汁 178

39．金沙汁 179

40．葡式汁 179

41．平锅焗鱼头料179

42．金丝鱼香卤汁180

43．黑椒汁 180

44．鲍鱼汁 180

45．美极汁 181

46．鸡汁酱 181

47．纸包酱料 181

48．奇妙汁 181

49．特妙酱 182

50．胡萝卜油 182

51．罐罐酱 182

十三、菜肴腌料调制技术182

1．牛肉片腌料182

2．香脆骨腌料183

3．蒜香骨腌料183

4．叉烧肉腌料183

5．南乳香辣肉腌料183

6．牛肋骨（以 5 千克计）184

第六章 菜点调味技术实例185

1．砂锅鱼头 186

2．烧鱼头 186

3．无骨鱼头 187

4．清蒸老蟹 187

5．砂锅蟹丸 188

6．塘塞焖菜脯188

7．蒜杆田螺 188

8．生蒸龙虾 189

9．煎虾扇189

10．炒虾姑排片190

11．海虾鱼翅 190

12．香菇焖鱼皮19113．雀巢螺片 192

14．清蒸原壳扇贝192

15．干贝冬瓜球192

16．清蒸红蟳 193

17．虫草鲍鱼 193

18．乌龙擦珠 194

19．焖海参 194

20．肉馅鱿鱼 195

21．炖鳖汤 195

22．草姑鳖裙 196

23．爆炒山猪肉196

24．砂锅鲜蕨 196

25．煮栗肉 197

26．春笋煮咸菜197

27．砂锅苦笋玉环肠汤 198

28．瓤全笋 198

29．绿竹笋排骨汤198

30．油焖麻笋 199

31．双丝麻笋 199

32．酸笋烧猪肚199

33．冬笋虾仁 200

34．香菇菜胆 200

35．仙菇逢旧友201

36．玉兰花草菇201

37．绣球金针菇201

38．炒鲜金针菜202

39．瓤豆腐 202

40．麻辣豆腐 203

41．八宝金瓜豆腐203

42．砂锅豆腐 204

43．荸荠豆腐 204

44．萝卜豆腐 205

45．蘑菇豆腐 205

46．芝麻豆腐排206

47．勤劳致富 206

48．冬瓜盅 207

49．葫芦藏宝 207

50．蟹黄苦瓜 208

51．炸茄筒 208

52．瓤青椒 209

53．银球白菜 209

54．荞子炒咸肉210

55．九峰碱烊 210

56．火筒烊 211

57．烊馏汤 211

58．煎菜头烊 212

59．糯米稘 212

60．碱稘213

61．出月烊 213

62．碗糊烊 213

63．油墩214

64．炒米粉 215

65．手抓面 215

66．炒面216

67．鲜肉扁食 216

68．槟榔芋泥 217

69．百年好合 217

70．早生贵子 217

71．砂锅猪蹄 218

72．珍珠丸子 218

73．大顺大利 219

74．鞠躬尽瘁 219

75．蒸石榴蟹 220

76．咸菜煮竹子笋220

第七章 饮食调味趣谈 221

一、盐 222

二、洋葱 222

三、紫苏 223

四、丁香 224

五、当归 225

六、番茄 225

七、胡椒 226

八、生姜 226

九、大蒜 227

参考文献 229