饮食文化典故

第一章民以食为天()第一节饮食与中国人的生活()
一、择饮食弃男女()
二、中国饮食对性的取代()
三、吃草的优势()
四、吃在餐馆()
第二节中国人的饮食神髓()
一、饮食神髓的形成()
二、不同人群的饮食观()
三、饮食神髓的特征()
第二章中国饮食文化()
第一节饮食文化的源流()
一、有巢氏茹毛饮血()
二、燧人氏教民熟食()
三、伏羲氏首创烹饪()
四、神农氏发掘草蔬()
五、黄帝兴灶作炊()
六、后稷教民稼穑()
七、尧制石饼创面食()
八、彭祖饮食养生()
九、伊尹精研美食()
第二节饮食文化的特征()
一、中国饮食的结构()
二、中国的烹调技艺()
三、中国地域菜系的构成()

【书摘与插画】
第一章民以食为天“民以食为天”，这个亘古不变的道理在人口众多的中国早已发扬光大，深入人心。作为世界文明古国，中国的饮食历史几乎同中国文明史一样悠久。早在三千多年前，帝胄贵族就把煮食物的鼎，作为国之重器，视为国家权力的象征。在两千多年前，孔子就追求“食不厌精，脍不厌细”的境界。一些文人雅士更是推波助澜，创造了许多与饮食文化相关的词汇和诗文，使中国的饮食文化不断地演进。中国的饮食文化可谓博大精深，源远流长，尤其是中华民族素来享有盛誉的烹饪艺术，以其精湛高超的技艺和色香味俱佳而驰名世界。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我国近代文明，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”到了近代，中华文明被西方文明冲击得七零八落，中国餐馆却“大行其道”，各种各样的中式餐馆遍布全球每一个角落。第一节饮食与中国人的生活饮食本是人们生存的基本需求，它与纯粹精神领域的文化和一个民族的文化性格有着十分密切的关系。在中国，吃什么与怎么吃绝不仅仅是饮食本身的问题，而是关涉到人们生活的方方面面。譬如，临行饯别的习俗是非常普遍的，上至帝王将相，下至平民百姓，亲友相别时总要聚会饯行。一般是邀请临行人吃一顿丰盛的饭菜，席间一定要敬酒壮行，说一些祝福的话。讲究的人家还要包顿饺子款待，因为饺子的形状像个金元宝，吃了饺子出门，定能广开财路，顺利平安，所以，民间流传有“出门饺子进门面”的说法。在中国的饮食习惯里，具体而微地体现出中国文化和中国人的显著特征。一、择饮食弃男女台湾张起钧教授著有《烹调原理》一书，他在序言中说：“古语说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论，西方文化(特别是近代美国式的文化)可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”从宏观而言，这一判断是有道理的。因文化传统的缘故，西方人的人生倾向明显偏于男女关系，人生大量的时间及精力投注于这一方面，这在汉民族是难以理解的。因为历代理学家“存天理，灭人欲”，汉民族对于男女关系理解的褊狭，仅仅把它看做是单纯的性关系，而在传统文化中把性隐蔽化、神秘化和罪恶化，“万恶淫为首”，甚至认为“女人是祸水”。性被蒙上一层浓厚的羞耻和伦理色彩，对于现实的性，便只能接受生理的理解。“男女之大防”，将男女关系与性关系等同起来，所以对性的认识也是肤浅的。而且这一切都还只能“尽在不言中”，说出来便有悖礼教，认为道德沦丧了。由于对性的回避、排斥，中国人把人生精力倾泻导向于饮食，这样，不仅导致了烹调艺术的高度发展，而且赋予饮食以丰富的文化内涵。食色乃人之两大本性，食色欲望为狂欢的原动力。食色本能充分的宣泄便是狂欢最基本的表现形态。满足基本欲望的狂欢才是真正的狂欢，是出自本能的狂欢。在此种场合，社会的等级、差别、不平等被消解殆尽，荣誉、名望、地位等等被视如粪土，社会规范和道德法则变得无足轻重。其他的诸如文学、舞蹈、歌谣、庆贺、庙会及种种的带有狂欢性的仪式都是这两种基本狂欢的延伸和发展。既然食色活动是民间最核心的狂欢形式，为何两千多年前的儒家圣贤选择了饮食而排斥色欲?这反映了我们的祖先对食、色活动可能导致的不同后果有清醒的认识。人类最早的两性关系，相当时间内仍是沿用动物界里没有任何规范约束的杂乱群居婚。当时的两性关系，纯是一种兽性的表现。为争夺异性，常常发生大规模的拼死搏斗。为性而无休止的争斗，瓦解了群体的团结和生存力，严重的甚至会毁灭整个群体的生命。这绝不是危言耸听，人类史上曾有这样的记录。考古家发现10万年前，欧洲有一个种族，学界称其为尼安德特人。遗留的骨骼化石表明，该人种身材高大，体魄强健，在原始人群中颇有先天的优势，可是，后来他们神秘地消失了。科学家们百惑不解，他们到哪里去了?他们的后裔是现在欧洲民族中的哪部分?现代欧洲民族哪一个似乎都与他们没关系。经过考古和人类学家、民俗学家的共同努力，谜底终于找到了，他们消失了。消失的原因，既不是天灾，也不是病魔，而是两性生活无规则的恶果。无约束的杂婚，为争夺异性，相互拼斗残杀。成批年轻力壮的男女惨死在性的争斗中。最后，终于一蹶不振，日趋衰落，直至消亡。进入文明社会以后，“性”和战争以及其他的争斗同样是紧密联系在一起的。“爱情是排他的”这句名言也说明了这一点。基于这些由性交活动所产生的社会恶果，以维系社会秩序为己任的儒家，自然要极大限度地限制“性”的发展空间。而饮食就不一样。在中国，饮食文化得以充分展示的是在节日期间。任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之外，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。这种“聚餐”及“宴饮”的社会功效，在年节期间得到更为明显的表现。古人云：“饮食所以合欢也。”除夕、春节、元宵要吃“团圆”饭，端午节吃粽子，冬节吃汤圆，其他繁多小节，如观音节、灶王节等等，也要蒸糕、改膳，用吃来纪念先人，用吃来感谢神灵，用吃来调和人际关系，用吃来敦睦亲友、邻里，进而推行教化。中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛，抒发祈愿平安、幸福的心情，这就是为什么中国的大小节日都要以聚餐、会饮为主要内容的原因。在食色文化长期发展过程中，饮食逐渐取代了性，饮食行为常常作为关于“性”的表述而成为富有象征性的符号。性交行为只能通过饮食行为表达出来。新婚时，新郎和新娘喝“交杯酒”就是一个最为典型的事例。法国结构主义大师列维—斯特劳斯在文化学方面的一个重要贡献，就是揭示了食色的同一性。他说：“在相当多的语言中，二者甚至以同样的词语表示。在约卢巴人中，‘吃’和‘结婚’用同一个动词来表示，其一般意义是‘赢得、获得’；法文中相应的动词‘消费’(‘consommer’)用于婚姻又用于饮食。在约克角半岛的可可亚奥人的语言中，库塔库塔(kutakuta)既指乱伦又指同类相食，这是性交与饮食消费的最极端形式。”紧接着，他又说：“两者之间的关系不是因果性的，而是譬喻性的。甚至在今日，性关系与饮食关系也是相似的。”(\[法\]列维—斯特劳斯，《野性的思维》)人有两大本性，即饮食和男女。儒家在这两大本性之间，选择了饮食，是极其英明的。“饮食所以合欢也”，儒家之所以大力倡导饮食文化，而排斥性文化，原因即在此。性是会引起争斗的，而饮食却能融洽关系。中国人喜欢“有话摆在桌面上”，毛主席也说，“革命不是请客吃饭”，把革命斗争与请客吃饭对立起来，非常恰当。革命是你死我活的，而请客吃饭则是欢聚和加强亲密的关系。可见，饮食和餐桌文化对中国人的思想观念产生了多么深的影响。二、中国饮食对性的取代食色乃人之两大本性，食色欲望为狂欢的原动力。从人类学的角度来思考，食物和性的关系就更密切了。初民为了生存，必须依赖劳动(冒险)从自然界中获取食物(猎物)。等饥饿问题解决后，才有体力和心思遂行性交(生殖)活动。但是紧接而来子嗣的增加，反倒又扩大了食物的需求，于是人们只好加倍劳动以填补食物的不足，饮食与性交如因果般互相滋长，人类文明也就于焉开展。食色本能充分的宣泄便是狂欢最基本的表现形态。满足基本欲望的狂欢才是真正的狂欢，是出自本能的狂欢。其他的诸如文学、舞蹈、歌谣、庆贺、庙会、歌会及种种的带有狂欢性的仪式都是这两种基本狂欢的延伸和发展。既然食色活动是民间最核心的狂欢形式，为何两千多年前的儒家圣贤选择了饮食而排斥色欲?这反映了我们的祖先对食、色活动可能导致的不同后果有清醒的认识。于是，在中国，性的欲望完全让位给了生育信仰，生育话语完全排除性话语。而且生育话语的表达也往往交付给了食物和饮食行为。新婚洞房应该是性和生育信仰的隐喻，而这两者却通过饮食行为显露出来。过去，纳西族摩梭人的婚礼上，就有类似“合卺”仪式。新婚前夕，人们端出公羊睾丸一个、酒一杯，请新郎新娘共同饮食。另外，解放前，湖南宁乡地区的婚礼中，也有类似的仪式。当摘了盖头以后，新娘便脱去青衣青裤与青裙，换上花红衣服。然后，由两名妇女各捧两杯，茶内有枣子数颗，交给新郎新娘饮用。饮时不得独自饮完，留下一半相互混合再饮，俗称为“合面茶”。婚礼上，新婚夫妇共食公羊睾丸以及枣子(早子)的行为，显然表达了对生育的信仰。红枣茶交杯古时称“合卺”，始于周代。卺是一种匏瓜，俗称苦葫芦，其味苦不可食。郑玄的《三礼图》解释了合卺的含义：“合卺，破匏为之，以线连柄端，其制一同匏爵。”合卺是将一只卺破为两半，各盛酒于其间，新娘新郎各饮一卺。匏瓜剖分为二，象征夫妇原为二体，而又以线连柄，则象征由婚礼把俩人连成一体，所以分之则为二，合二则为一。在古代，结婚的主要目的是生育，而在生育信仰的场合，往往伴有饮食活动，以饮食来激发人的生殖欲望。通过新婚夫妇共饮共食的方式，以及食物本身的隐喻功能达到抒发生殖欲望的目的。因此，“合卺”的象征寓意是多层次的。但这些寓意又是相关联的，简单说，就是新郎新娘合二为一、结为一体，以求产生新的生命。另外，我们通过“卿”这个字的释义，也便可知道饮食代表夫妻关系的象征性。“卿”的本义当为夫妻，又指两人面对面相坐而食。从这个字的构形来看，左右两人对坐饮食就是表示夫妻。只有夫妻同吃一份餐，以共同饮食喻指夫妻关系表现为对男女关系的隐蔽，对饮食行为的张扬。在食色文化长期发展过程中，饮食逐渐取代了性，饮食行为常常作为关于“性”的表述而成为富有象征性的符号。这类符号又往往与某一信仰相关联。性交行为只能通过饮食行为表达出来。新婚时，新郎和新娘喝“交杯酒”就是一个最为典型的事例。所用之“卺”俗称苦葫芦。葫芦形圆多籽，类似于十月怀胎的孕妇。在上古洪水神话中，人类被洪水淹灭，只有一对兄妹因躲进葫芦中才死里逃生。后来兄妹结为夫妻，再造人类，成为人类始祖。葫芦与人类生殖有着密切关系，而“交杯酒”显然又是建立在葫芦信仰基础上的。北方人喜食饺子，逢年过节均以饺子为美食，洞房里照样视饺子为吉祥食品，饮交杯酒变异为吃饺子。陕北农村有婆婆请新媳妇吃饺子的风俗，饺子虽经蒸煮，却故意煮得半生不熟，当新娘吃第一只饺子时，婆婆故意问道：“生吗?”新娘照实答道：“生的。”此时婆婆笑得脸上像绽开了的菊花，朦胧之中似乎看见一个白白胖胖的小孙子。此俗当地称为“儿女扁食”。如今计划生育了，国家规定只许生一个，新娘在吃“儿女扁食”时，索性大大方方地答应婆婆：“生，生一个!”饶有趣味。男女话语之所以可以转化为饮食话语，主要在于饮食能够使人产生“性”的联想。与饮食最相关的两个空间，一个是煮食的厨房，一个是吃食的餐厅。厨房是最常常出现在饮食文本中的空间，此厨房所以产生情色的联系，主要是因为厨房是女性的专属空间，而其烹煮出的食物，能带给人身心的满足。而餐厅则是由于共食时的人际互动，透过用餐时唇齿的活动(吃与说)，还有用餐的行为，可以观察到在双方行止中透露的情色。还有，火是食材成为食物的重要因素。火虽然不是食材，但它加入烹煮的过程，使食物的本质产生质变。在男女的情欲之上，我们也常会用“火”来比拟情感，如：形容情感的浓烈，我们会说“热情如火”；形容情欲的炽盛，我们会说“欲火焚身”；形容男女两方激情的触动，我们会说“天雷勾动地火”；形容男女两人交往的热络，我们会说“打得火热”。可见“火”这一个物质对食物及情感所产生的微妙影响，令人玩味。(台湾“国立中央大学”中国文学研究所游丽云，硕士论文《怎样情色?如何文学?——台湾饮食文学中的情色话语》)饮食与其他物质生活形态有着鲜明的不同，有人在上海穿一个傣族的服装，人们会觉得很奇怪。而在上海开设一个有民族特色的饮食店，人人都可以去吃的。饮食与服饰、居住环境不一样，饮食是不容易发生冲突的。饮食具有很强的融合性和兼容性，排除对抗，而趋于适应和迎合。因此，将节日的基本活动定位于饮食，更表现出节日的合欢性质。