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简介
《腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究》主要对亚硝酸钠添加量、产品存放时间、原料肉部位、加热时间、异抗坏血酸的添加、腌制时间等一系列影响肉制品中亚硝酸钠含量的因素进行了研究。通过设计正交试验，结合统计学分析方法建立了可对肉制品中亚硝酸钠的含量、亚硝酸钠对影响肉制品风味形成的挥发性风味化合物、核糖相关干腌肉风味进行预测的模型，并对其进行了检验。
目录
1 绪论
1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊
1.2 肉品风味化合物获取方法介绍
2 肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立
2.1 材料与方法
2.2 结果与讨论
小结
3 亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响
3.1 材料与方法
3.2 结果与讨论
小结
4 核糖相关腌肉风味反应模型的建立
4.1 材料与方法
4.2 结果与讨论
小结
5 核糖相关腌肉风味反应模型的性质
5.1 材料与方法
5.2 结果与讨论
小结
6 核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化
6.1 材料与方法
6.2 结果与讨论
小结
附录
参考文献
1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊
1.2 肉品风味化合物获取方法介绍
2 肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立
2.1 材料与方法
2.2 结果与讨论
小结
3 亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响
3.1 材料与方法
3.2 结果与讨论
小结
4 核糖相关腌肉风味反应模型的建立
4.1 材料与方法
4.2 结果与讨论
小结
5 核糖相关腌肉风味反应模型的性质
5.1 材料与方法
5.2 结果与讨论
小结
6 核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化
6.1 材料与方法
6.2 结果与讨论
小结
附录
参考文献
腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究
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