简介
腌腊肉制品不仅在我国生产历史悠久，品种繁多，而且生产和消费量极其巨大。本书在介绍腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性的基础上，比较全面地阐述了加工腌腊肉制品常使用的辅料，肉的腌制作用与方法，腌腊肉制品、腌腊禽制品、香(腊)肠的加工，腌腊肉制品的检验，腌腊肉制品的加工厂房与设施，腌腊肉制品加工中的卫生管理。内容全面、丰富，结构合理，是广大肉类加工企业技术人员、管理人员有用的参考书，也是广大养殖技术人员有用的参考材料，还是农产品贮藏加工、食品科学与工程、畜牧兽医等专业大中专学生有用的参考教材。...
目录
一、腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性
(一)原料肉的形态结构
(二)原料肉的化学成分
(三)原料肉的品质特性
二、加工腌腊肉制品常使用的辅料
(一)调味料
(二)发色剂与发色助剂
(三)香辛料
(四)品质改良剂
(五)防腐剂
(六)抗氧化剂
三、肉的腌制作用与方法
(一)肉的腌制目的与作用
(二)肉的腌制方法
四、腌腊(家畜)肉制品的加工
(一)江南腊肉的加工
(二)咸肉的加工
(三j湖南腊肉的加工
(四)广东腊肉的加工
(五)金华火腿的加工
.(六)宣威火腿的加工
(七)西安老童家腊羊肉的加工
(八)培根的加工
(九)金银肝的加工
(十)腊猪头的加工
(十一)腊猪心的加工
五、腌腊禽制品的加工
……...
(一)原料肉的形态结构
(二)原料肉的化学成分
(三)原料肉的品质特性
二、加工腌腊肉制品常使用的辅料
(一)调味料
(二)发色剂与发色助剂
(三)香辛料
(四)品质改良剂
(五)防腐剂
(六)抗氧化剂
三、肉的腌制作用与方法
(一)肉的腌制目的与作用
(二)肉的腌制方法
四、腌腊(家畜)肉制品的加工
(一)江南腊肉的加工
(二)咸肉的加工
(三j湖南腊肉的加工
(四)广东腊肉的加工
(五)金华火腿的加工
.(六)宣威火腿的加工
(七)西安老童家腊羊肉的加工
(八)培根的加工
(九)金银肝的加工
(十)腊猪头的加工
(十一)腊猪心的加工
五、腌腊禽制品的加工
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腌腊肉制品加工
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