简明食品毒理学

第一章 绪论
第一节 毒理学概述
一、食品毒理学概念
二、食品毒理学的任务
三、毒理学的研究领域
第二节 毒理学发展简史
一、毒理学的起源和发展
二、我国食品毒理学的发展
第三节 食品毒理学的研究方法
一、化学分析法
二、生物学方法
第四节 食品毒理学实验的原则和局限性
一、食品毒理学实验的原则
二、食品毒理学实验的局限性
第五节 食品毒理学发展趋势
一、食品毒理学实验的趋势
二、世纪毒理学的发展趋势
三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展
复习思考题

第二章 毒理学的基本概念
第一节 毒物、毒性和毒性作用
一、毒物与中毒
二、毒性、危险性、安全性
三、毒作用及其类型
四、损害作用与非损害作用
五、靶器官
六、毒效应谱
七、生物标志物
第二节 剂量、剂量量（质）反应关系
一、剂量、量反应与质反应
二、剂量量（质）反应关系
三、剂量反应关系曲线
第三节 表示毒性的常用参数
一、致死剂量
二、最小有作用剂量
三、无作用剂量
四、中毒危险性指标
第四节 安全限值
一、每日允许摄入量
二、最高容许残留量
三、参考剂量（浓度）
四、基准剂量
复习思考题

第三章 外源化学物的生物转运
第一节 概述
第二节 生物转运和生物膜
一、生物膜
二、被动吸收
三、特殊转运
四、膜动转运
第三节 吸收
一、经胃肠道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤的吸收
第四节 分布
一、分布的基本概念
二、外源化学物的器官分布
三、外源化学物在分布过程中的屏障
四、外源化学物在组织中的储存
第五节 排泄
一、经肾脏随同尿液排泄
二、经肝脏随同胆汁排泄
三、经肺脏随同呼出气排泄
四、其他排出途径
复习思考题

第四章 外源化学物的生物转化
第一节 概述
一、生物转化的步骤
二、生物转化的意义
第二节 Ⅰ相反应的有关酶系
一、氧化作用酶系
二、水解酶
第三节 Ⅰ相反应
一、氧化反应
二、还原反应
三、水解反应
第四节 Ⅱ相反应酶系
第五节 Ⅱ相反应
第六节 影响生物转化过程的有关因素
一、物种差异和个体差异
二、外源性化学物代谢酶的抑制和诱导
三、代谢饱和状态
四、其他影响因素
复习思考题

第五章 外源化学物中毒的机理
第一节 概述
一、基本概念
二、化学毒物产生毒性的可能途径
第二节 毒性作用的一般机制
一、直接损伤作用
二、受体一配体的相互作用与立体选择性作用
三、干扰细胞能量的产生
四、与生物大分子结合
五、对酶的影响
第三节 外源化学物与器官（系统）及细胞、亚细胞损害
一、器官（系统）水平的损害
二、细胞、亚细胞水平的损害
第四节 外源化学物与生物膜损害
一、化学毒物对生物膜的组成成分的影响
二、化学毒物对膜生物物理性质的影响
第五节 外源化学物与细胞钙稳态紊乱
一、细胞内钙稳态及其作用
二、细胞内钙稳态紊乱与细胞毒性
三、细胞内钙稳态失调与细胞凋亡
第六节 自由基与生物大分子的氧化损伤
一、自由基的概念与类型
二、自由基的来源
三、自由基对生物大分子的损害作用
四、机体对自由基的防御体系
五、其他类型终毒物的形成及对机体的损害
复习思考题

第六章 影响外源化学物毒性作用的因素
第一节 外源化学物的因素
一、化学结构
二、理化性质
三、化学物的纯度
四、毒物进入机体的途径
第二节 机体的因素
一、种属和品系
二、个体因素
第三节 环境因素
一、气象因素
二、季节和昼夜节律
三、饲养方式
第四节 外源化学物的联合作用
一、联合毒性的定义和种类
二、毒物的联合作用方式
复习思考题

第七章 一般毒性及其评价方法
第一节 一般毒性评价的实验设计
一、试验动物的选择
二、染毒方法的选择
第二节 急性毒性试验
一、基本概念及实验目的
二、实验设计
三、急性毒性的主要参数
四、LD50的计算方法
五、最大耐受量试验
六、急性联合毒性试验
七、急性毒性分级
八、急性毒性试验的局限性
第三节 蓄积实验
一、基本概念及实验目的
二、蓄积毒性试验方法及其评价
第四节 亚慢性毒性试验设计
一、基本概念及实验目的
二、实验设计
第五节 慢性毒性试验设计
一、基本概念及实验目的
二、实验设计
复习思考题

第八章 外源化学物的特殊毒性
第一节 外源化学物的生殖毒性及评价方法
一、生殖发育毒性的概念
二、生殖毒性试验及评价
三、发育毒性实验与评价
……
第九章 体外试验与新技术在毒理学中的应用
第十章 我国食品的安全性评价
第十一章 食品中常见的毒性物质
第十二章 实验
附录
参考文献