粤厨宝典 砧板篇

副标题:无

作   者:潘英俊

分类号:

ISBN:9787535966452

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简介


本书编排图文并茂,趣味横生,突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用,介绍各种料头的来源和精华之处,以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作,而是既有古今菜式的延续,又有南北制作的对照,而且还把烹调的关键逐一归纳及对比,有些部分更是历来秘而不宣的配方,是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

目录


开篇语1

料头章5

生姜13

姜米14

姜粒15

姜茸15

姜丝15

姜片15

姜花15

指甲姜片15

拍姜块15

鲜沙姜16

鲜沙姜块17

鲜沙姜米17

南姜17

南姜米17

南姜块17

青葱18

青葱条19

青葱度19

青葱米19

青葱茸19

青葱丝19

青葱花19

青葱榄19

青葱球19

青葱结19

京葱20

京葱米20

京葱丝20

京葱榄20

洋葱21

洋葱茸22

洋葱米22

洋葱粒22

洋葱件22

洋葱圈22

洋葱丝22

……

……

……

大料75

小料 75

小炒料75

红炆料75

红烧料75

红烧鱼皮料75

炆野味料76

红烧水鱼裙料 76

红烧缩骨鱼料76

红烧鱼头料76

红炆鲩鱼料76

生炆料76

生炆鳙鱼料77

生炆海鲜料77

炆猪手料77

“生炆”与“红炆”的区别77

生炒料 78

生炒乌耳鳝料78

油泡料 78

油泡虾仁料78

汤泡料79

清汤料79

清汤鱼肚料79

炖料79

凤吞燕料79

凤吞翅料79

炖水鱼料79

川料80

何谓“川”?80

芙蓉料 80

芙蓉鱼片料80

芙蓉虾仁料80

说芙蓉81

蚝油料 81

……

……

……

腌制章 107

腌制的历史111

说鲍鱼 119

干晒鲍鱼127

?干鲍鱼130

?鲜鲍鱼133

腌冻鲍鱼134

说枧道碱135

说象拔蚌137

腌象拔蚌137

挞扇贝球138

挞鱼春丸138

腌响螺片139

腌响螺仁139

说虾140

腌虾仁144

腌虾球145

虾仁与盐146

挞虾胶146

挞虾胶要诀148

挞虾枣149

擀虾茸面149

挞龙虾丸 150

腌冻龙虾肉150

说濑尿虾151

挞濑尿虾丸153

说鲮鱼 154

挞鲮鱼滑 155

挞鲮鱼圆 156

挞爽口鱼青丸158

挞鱼圆说明 159

挞鱼腐 160

挞鱼鼓 161

蛋黄与蛋白162

挞菊花鲮鱼球163

挞东江鱼圆164

挞鱼翅丸 164

打杭州鱼圆164

江苏鱼圆与广东鱼圆165

打杭州鱼茸167

荆门鱼糕 168

挞鱼线 169

擀鱼包 169

说墨鱼 170

挞墨鱼胶 171

……

……

……

刀工章 287

起全鸡 291

拆凤爪 291

起全鸭 292

拆鸭掌 292

话蛇 293

拆蛇肉 294

抠蛇胆 295

说蛇胆 296

剪蛇鞭 296

烹鱼花刀 297

让指刀法 297

兰草刀法 298

海鸥刀法 298

十字刀法 298

箭尾刀法 299

牡丹刀法 299

月牙刀法 300

波浪刀法 300

从字刀法 300

箭嘴刀法 301

松子刀法 301

粟米刀法 301

棋盘刀法 302

燕翼刀法 302

菊花刀法 302

燕片刀法 303

蝴蝶刀法 303

金钱刀法 303

金蝉脱壳法304

蟠龙刀法 304

开屏刀法 304

张嘴鲤鱼刀法305

金毛狮子鱼刀法 306

飞燕全鱼刀法307

八宝鱼刀法 307

说鱼生 308

……

……

……

劏宰章 353

劏黄猄 357

劏山猪仔 357

劏猫 358

劏狗 358

劏兔 359

劏山羊 360

羊肉除膻法 360

劏鸡 361

走地鸡与饲料鸡362

劏鹅 363

劏乳鸽 365

劏鹧鸪 365

劏鹌鹑 366

劏龙虾 367

劏鳄鱼 368

剪明虾 369

挤虾仁 369

拣虾要法 370

说水鱼(甲鱼) 370

劏水鱼(甲鱼)372

水鱼与山瑞373

劏乌龟 375

劏蛇 375

话白鳝 376

劏白鳝(鳗鱼)377

劏黄鳝 378

说鲟龙 378

劏鲟龙 379

说海胆 380

劏海胆 382

说生鱼 382

劏生鱼383

劏鲫鱼384

……

……

……

名词章 423

鲁菜424

苏菜424

川菜424

清真菜424

谭家菜425

寺观风味425

西餐425

德国菜425

法国菜426

日本料理426

泰国菜426

越南菜426

啫啫档427

家常海参427

家常菜与私房菜427

吃狗428

佛跳墙428

食蛇429

鱼翅捞饭429

主题索引 493

后记 501


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粤厨宝典 砧板篇
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