简介
作者无私分享多年的食品研发经验,完全破解饼干关键方程式:〈1〉油比糖多:做好的饼干口感较为酥松,适合用于制作挤制饼干和冰箱小西饼。〈2〉油糖同量:做好的饼干口感较为酥脆,适合的整形方式也比较多样化。〈3〉油比糖少:做好的饼干口感较为脆硬,因为糖多面团会较硬,所以配方中的蛋比例会增加,或是面粉会减少。这种面团较干,适合用于制作手工整形的饼干。 除了基础理论部分之外,作者还提供了109个开店级饼干配方,包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干,前三种是按口感分类,其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干,如:马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。
目录
Part 1 学写自己的配方饼干
四大基础原料 6饼干常用的副原料 14饼干基本配方结构 18学会看懂烘焙百分比与实际百分比 22
Part 2 饼干配方实验室
饼干配方实验室 A 28饼干配方实验室 B 30饼干配方实验室 C 32
Part 3 影响口感的因素
善用基本烘焙工具 36掌握不同的搅拌方式 38面团整形小技巧 44裱花嘴的运用 45使用烤箱的常见问题 46
Part 4 酥松类饼干
51 抹茶雪球/柠檬雪球53 草莓雪球/黄豆雪球55 牛角57 咖啡曲奇/抹茶曲奇/可可曲奇59 可可岩石饼干61 榛子咖啡马蹄酥/伯爵茶马蹄酥62 椰子巧克力豆马蹄酥63 榛子球65 椰子蛋白烧果子/花生杏仁蛋白烧果子67 杏仁弗罗伦汀/可可南瓜子弗罗伦汀69 黄油酥球71 钻石香草沙布蕾/钻石可可沙布蕾73 摩卡螺旋派饼/莓果螺旋派饼75 香草卡雷特/巧克力卡雷特77 英式黄油酥饼79 朗姆葡萄干夹心饼干81 巧克力夹心饼干/抹茶巧克力夹心饼干83 杏桃夹心饼干/黑加仑夹心饼干85 覆盆子棉花糖夹心饼干/柠檬柚子棉花糖夹心饼干86 炭烧咖啡饼干87 意大利香料棒89 焦糖核桃挞91 焦糖夏威夷豆船形挞93 焦糖坚果可可酥饼94 意式辣味芝士饼干95 菠菜海苔饼干96 咖喱酥饼97 花生亚麻籽饼干98 蔓越莓饼干99 墨鱼芝士饼干100 咖啡夏威夷豆饼干101 红糖核桃饼干102 可可杏仁饼干103 抹茶巧克力豆饼干105 圣诞节造型巧克力饼干107 婚礼造型糖霜饼干
Part 5 酥脆类饼干
Part 5 酥脆类饼干
111 抹茶恋人夹心饼干/草莓恋人夹心饼干113 白兰地巧克力夹心饼干/咖啡牛奶糖夹心饼干115 玫瑰咖啡薄饼/可可玫瑰薄饼116 猫舌饼干117 海苔脆饼119 南瓜双色饼干121 红糖核桃双色饼干122 黑芝麻杂粮饼干123 咖啡杏仁饼干125 桃酥/胚芽桃酥
Part 6 脆硬类饼干
129 肉桂杏仁饼干/可可腰果饼干131 原味杏仁盾牌饼干/抹茶芝麻盾牌饼干133 蔓越莓夹心棒/红糖核桃夹心棒134 柚子饼干135 花生杏仁脆饼137 丽诗饼干/杂粮饼干139 巧克力豆饼干141 美式巧克力豆饼干/美式可可燕麦巧克力豆饼干142 美式葡萄玉米脆片饼干143 美式椰子燕麦饼干
Part 7 其他类饼干
147 台式原味牛粒/台式可可牛粒149 朗姆葡萄达克瓦兹150 抹茶黑豆达克瓦兹151 榛子达克瓦兹153 香草胡椒马卡龙154 覆盆子马卡龙155 可可百香果马卡龙156 蓝莓马卡龙158 抹茶白巧克力马卡龙159 柠檬黄油马卡龙161 法式蛋白霜云朵163 法式蛋白杏仁夹心饼干164 草莓杏仁蛋白棒165 椰子球166 椰子玛浓167 花生可可玛浓169 杏仁瓦片/南瓜子瓦片171 芝麻瓦片/椰子瓦片173 焦糖杏仁最中175 南瓜子最中/黑芝麻最中177 咖啡杏仁意式脆饼/可可榛子意式脆饼178 核桃杏仁意式脆饼179 洋葱芝士棒181 叶子千层派183 杏仁千层派184 蜗牛千层派
饼干研究室:搞懂饼干烘焙的关键,油+糖+粉,做出超完美手工饼干
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