中国烹调60法和应用菜肴600例

目录
前言
一、炒
1.生炒
鱼香油菜
炒土豆丝
清炒郊菜
红椒炒藤菜
白炒香螺片
生炒海蚌
宫保鸡丁
鱼香肉丝
小煎鸡
酱肉丝
韭黄肉丝
炒杂瓣
煳辣肝花
火腿鸡片
2.熟炒
回锅肉
回锅蹄筋
豆豉炒苦瓜片
蚝油鸭掌
咖喱鸭掌
炒烧鸭丝
炒红糟肉片
3.软炒
鸡淖豆花
香花鱼淖
鸡淖甜黄菜
鸡淖番茄
白雪鲜虾仁
四 宝炒蛋奶
核桃奶露
4.滑炒
西汁虾仁
炒沙茶牛肉
滑炒肉丝
炒辣椒鸡
金齑玉脍
滑蛋炒虾仁
水滑肉片
抓炒鱼丁
抓炒肉片
蜇皮腰花
5.拉油炒
菜远炒鱼片
花生米炒肉丁
碧绿鲜带子
姜葱炒肉蟹
大地炒田鸡
酸辣鱿鱼卷
二、溜
1.滑溜（鲜溜）
鲜溜鸭肝
鲜溜肉丝
鲜溜鸡丝
鲜溜鱼片
醋溜鸡
醋溜沙鱼
糟溜鸡片
2.炸溜
炸溜鱼丸
炸溜肉丸
炸溜果汁鱼
鱼香八块鸡
糖醋铁板鱼环
鱼香脆皮茄
糖溜玛瑙
醋溜桂鱼
石斑菊花鱼
3.软溜
西湖醋鱼
软溜鸭脯
白汁五柳鱼
软溜鲈鱼
三、爆
1.熟爆
酱爆肉片
姜爆鸭丝
2.生爆
火爆腰花
生爆虾仁
3.油爆
油爆海螺片
辣爆鲜贝
油爆鱿鱼卷
葱爆羊肉
酱爆鸡丁
4.汤爆
汤爆双脆
芫爆乌鱼花
水爆牛百叶
四、干煸
干煸牛肉丝
干煸鸡丝
干煸甜笋
干煸鳝段
生煸草头
干煸凉瓜
五、烧
1.红烧
红烧肉
红烧丸子
海味什锦
红烧鸡翅
红烧鱿鱼
红烧对虾
红烧鱼皮
罐烧肉
2.干烧
干烧臊子鱼
干烧岩鲤
干烧鲳鱼
干烧大虾
干烧豆瓣肘子
干烧玉脊翅
干烧魔芋
干烧扁豆
3.白烧
百合鲍鱼
百合海参
竹笋烧豆腐
干贝烧魔芋
白汁鲜鱼
干贝梅花豆腐
三 鲜香菌
三 鲜腐皮块
4.辣烧
熊掌豆腐
独蒜烧水鱼
太白鸡块
红烧牛肉
魔芋烧鸭
独蒜烧鹑脯
泡菜鱼
蒜烧野兔
5.酱烧
酱烧蹄膀
酱烧黄鱼
酱烧甜笋
酱烧豆角
酱烧苦瓜
酱烧冬笋
酱烧豆腐
柱侯酱鸡
6.葱烧
葱烧蹄筋
葱烧田鸡
葱烧野鸭
葱烧鲫鱼
葱烧凤尾菇
葱烧肚条
葱烧海参
葱烧鱼块
7.锅烧
锅烧猪肉
锅烧全鸭
锅烧散鸭
锅烧蟹
锅烧肘子
锅烧牛肉
锅烧鸡块
锅烧豆腐
8.软烧
软烧鲶鱼
软烧鱼脯
雪魔芋烧鱼
软烧豆腐
六、炸
1.清炸（即生炸）
清炸脊排
椒盐河虾
清炸柳排
清炸鸡肫花
清炸仔鸡条
清炸瓤肠
清炸腰花
清炸大肠
生炸鸡翼
腰果豆腐糕
双燕迎春
2.干炸
干炸排骨
椒盐桂鱼
干炸里脊
干炸鲫鱼
干炸银鱼
干炸虾枣
芝麻鸡脯
干炸虾筒
3.酥炸
成都豆花膏
油酥豆膏
酥炸扳指
酥炸蒸肉
酥炸鱼糕
蛋酥黄鸭
锅酥牛肉
酥炸鸡糕
酥炸糯米鸡
糖醋咕噜肉
果汁鲜鱼块
碎炸仔鸡
酥炸田鸡
酥皮鸡
4.松炸
香酥凤腿
香麻炸鹅脯
香麻炸鸡
芝麻雪花蛋
松炸虾排
松炸鸡球
凤尾明虾
炸虾球
5.软炸
软炸肚头
奶酥香蕉
雪婴田鸡
软炸鲜蘑
软炸鸭腰
软炸荷花
软炸海参
芝麻鸭脯
6.脆皮炸
脆皮炸鸡腿
脆皮鹌鹑
脆皮乳鸽
炸脆皮鸡
脆皮鸡
脆皮糯米鸡
7.纸包炸
糯米纸包明虾
玻璃纸包鸡
纸包鸡丝
炸纸包排骨
8.卷包炸
虾桃肉卷
三 丝鸡卷
虎皮肉卷
肉油鸡卷
香油炸虾卷
网油枣卷
麻辣腐皮卷
网油虾卷
芝麻鸡卷
蟹肉豆皮卷
9.蛋白稀浆炸
西施虾盒
香酥鱼胶盒
金钱虾盒
脆炸直虾
10.吉列炸
吉列鸡球
吉列虾球
吉列炸鱼块
炸酿吉列鸽蛋
吉列生鱼
11.脆浆炸
脆炸生蚝
脆皮炸蟹钳
脆炸牛肉丸
脆浆炸虾丸
七、蒸
1.清蒸
清蒸甲鱼
清蒸龟凤汤
清蒸熊掌
清蒸田鸡
清蒸肉蟹
花仁全鸡
清蒸鲶鱼
清蒸桂鱼
2.旱蒸（包括汗蒸、干蒸）
旱蒸灯笼鸡
汗蒸全鸡
干蒸莲肉
鸭火三蛇盅
老窖旱蒸鸭
原盅醉鲜菇
蜜苕八丝
东坡蹄元
3.粉蒸
粉蒸排骨
粉蒸肉
粉蒸牛肉
粉蒸羊肉
绣球盖肉
粉蒸黄鳝
4.膏（或糕）蒸
口蘑肝膏汤
干贝芋糕
玫瑰枣糕
白汁鸡糕
金鱼闹莲
蒸鱼糕汤
竹荪鸡糕汤
奶汤菠菜鸡糕
一 品豆腐
5.瓤蒸
鸡蒙瓤鸭
豆腐酿鱼
金钱丝瓜
红椒瓤肉
瓤苦瓜
瓤冬瓜
6.卷蒸
清汤酸菜鱼卷
口蘑鱼卷汤
清汤五色卷
清汤荷花卷
清蒸白菜卷
如意笋卷
荷花番茄
龙眼白菜
7.其他蒸法
啤酒蒸鸭
家常蒸鱼
五 圆鹑蛋
豉汁蒸排骨
豉油蒸生鱼
八、煎
1.干煎
干煎虾碌
干煎鸡饼
干煎金钱鱼
2.软煎
合川肉片
家常豆腐
软煎凤脯饼
煎蟹盒
3.湿煎
茄汁煎软鸭
奶油煎软鸭
4.蛋煎
银湖煎鸡脯
煎芙蓉蛋
煎茄饼
5.煎酿
煎瓤苦瓜
煎酿茄饼
6.半煎半炸（以煎为主）
煎炸鱼盒
蜜梅煎软鸭
柠汁煎鸭脯
7.煎封
煎封鲳鱼
8.煵煎
煵煎肉饼
煵煎豆腐
煵煎丸子
9.汤煎
汤煎鲤鱼
九、烫
龙凤贵宝锅
龙虎滋补锅
毛肚火锅
鸳鸯火锅
泡菜鱼火锅
生片火锅
麻辣火锅
鱼羹菊花锅
三 鲜火锅
十、焖
红焖海参
红焖水鱼
红焖猪蹄
黄焖鲶鱼头
黄焖鱼肚
蒜子焖〓鱼
黄焖大虾
栗子黄焖鸡
生焖鸡块
油焖冬笋
熟焖姜汁鸡块
十 一、烩
番茄烩鸡腰
烩千张
烩两鸡丝
火腿烩蹄筋
山斑烩豆腐
鸡丝烩鱼丝
鲜虾烩瓜茸
鲍鱼烩鸡丝
清烩鲈鱼片
清烩鸭舌掌
红烩鸭舌掌
一 品素烩
十 二、扒
红扒羊肉
发菜扒大鸭
蟹肉扒鲜菇
蟹黄扒豆苗
虾子扒海参
扒烧全鸡
蟹扒菜胆
扒三白
竹笋扒鸡腰
铁扒牛肉
燕窝大扒翅
十 三、氽
氽汤肉片
奶汤凤尾
竹荪双脆
口蘑鸡片汤
鸡蒙兰花
鸡蒙鸳鸯
魔芋肉圆
清汤蟹羹
清汤虾圆
清汤蟹圆
十 四、烹
炸烹仔鸡
醋烹鸡块
烹刀鱼
烹带鱼背
炸川椒鱼
烹炸鳝丝
炸虾枣
川椒龙虾
滑烹辣椒块
煎烹鱼片
十 五、煀
瓦罐（沙锅）煀水鱼
红烧果子狸
草菇煀乳鸽
姜葱煀鲤鱼
瓦罉（沙锅）煀文〓鲤
蚝油煀乳鸽
金针煀牛肉
沙锅北菇鸭
沙锅北菇腩黄鸭
煀沙茶鸡
十 六、炆
蚝油炆鸡
生藕炆牛腩
生炆狗肉
蒜子炆〓鱼
红炆鲩鱼
红炆羊肉
红炆海参
红炆明鲍
红炆炸鱼
红炆田鸡
十 七、泡
油泡鱿鱼
油泡爽肚
油泡肾球
油泡虾仁
油泡虾丸
油泡鱼青丸
油泡虾球
汤泡虾球
蛋泡虾仁
汤泡牛肉丸
十 八、烤
烤酥方
烤牛肉
烤金钱肉
金丝竹叶
黄泥烤鸡
烤蚝油鱼块
北京烤鸭
烤乳鸽
烤仔鸡
烤野兔
烤仔火鸡
生烤全鸡
十 九、浸
油浸鲤鱼
猪油浸石斑
油浸笋壳鱼
猪油浸乳鸽
清汤虾丸
白切鸡
广州文昌鸡
上汤浸鸡
豉油王浸鸡
五 柳浸鲩鱼
二 十、焗
东江盐焗鸡
玫瑰焗乳鸽
蒜茸焗鱼嘴
葱姜焗肉蟹
蒜子瓦罐焗鸡
香汁焗龙虾
豆酱焗鸡
西汁焗鸡片
上汤焗禾花雀
菠萝焗排骨
二 十一、煮
水煮牛肉
水煮鱼片
水煮肉片
水煮豆腐
水煮鱼坨
蟹黄豆花
鸡火煮干丝
菜鱼汤
半汤鱼
二 十二、酥
葱酥鲫鱼
蛋虾酥鸡
葱酥带鱼
酥魔芋凤脯
酥猪腰
多味酥鱼
香酥鸡腿
软酥猪腰
二 十三、贴
鸳鸯锅贴
锅贴三鲜
锅贴鸡片
锅贴大虾
锅贴双飞鱼
锅贴鲈鱼
锅贴明虾
二 十四、〓
水〓里脊
金钱鸡〓
网油鸡〓
锅〓鱼肚
锅〓豆腐
锅〓鲈鱼
韭菜〓
锅〓肉片
二 十五、煲
冬瓜煲鸭汤
蚝油鸭脚煲
山斑鱼煲瘦肉汤
什锦腊味煲
萝卜煲牛腩
白菜煲猪肚脷
成都豆腐煲
栗肉仔鸡煲
二 十六、灼（焯）
白焯螺片
白焯鱿鱼虾
白焯鲜鱿鱼
白焯基围虾
姜葱灼草鱼
白焯生菜胆
白焯蛏子
白灼鲜土鱿
二 十七、扣
香芋扣肉
水晶扣肉
梅花香豆腐
荔蒲扣肉
网油扣白鳝
扣甲鱼
扣肉
二 十八、煨
红枣煨肘
红枣煨全鸭
香菇煨鸡
红煨牛肉
红煨鱼唇
二 十九、炖
清炖仔鸡
清炖白鳝
香菇炖鸡汤
雪豆炖鸡汤
清炖牛尾汤
椰奶炖鸡
芋头炖酥鹅块
雪豆炖猪肘
红炖明鲍
三 十、拔丝
拔丝腐竹
拔丝蛋块
拔丝山药
拔丝苹果
拔丝枣泥羊尾
拔丝土豆
三 十一、挂霜
挂霜排骨
玫瑰芝麻球
白糖羊尾
炸屑段
玫瑰锅炸
网油枣卷
三 十二、蜜汁
蜜汁香蕉
蜜汁莲肉
蜜汁鲜桃
蜜汁排骨
蜜汁烤〓
蜜汁鲤鱼
蜜汁烧肉排
三 十三、〓
陈皮〓鹅掌翼
酱〓鱼
蚝油〓鸭掌
〓虾段
〓排骨
枸杞菊花牛鞭
三 十四、〓
麻婆豆腐
麻辣豆花鱼
软〓豆瓣鱼
牛肉末〓腐丝
白油豆腐
三 十五、烙
烙梅花鲜腿
鱼香螃蟹蛋
奶油烙龙虾
蚝油烙鸡
油烙青蟹
三 十六、烘
泸州烘蛋
豆渣烘猪头
土豆烘糕
香椿烘蛋
烘鸡蛋饺
三 十七、冲
鸡豆花
肉豆花
芙蓉兔片
机制豆花
玻璃鱿鱼
芙蓉鸡片
三 十八、琉璃
琉璃肉
琉璃桃仁
琉璃苹果
琉璃丸子
三 十九、涮
涮羊肉
涮龙虾生片
涮鱼片
四 十、焐
鸳鸯戏水
焐糟鱼段
肉酿面筋
香油〓茄
四 十一、淋
油淋仔鸭
油淋嫩肥鸡
四 十二、滚
猪肝肉片汤
豆腐鱼头汤
四 十三、熬
熬顶汤
四 十四、火焰
火焰营养虾
四 十五、拌
麻酱鹿筋
蟹黄虾仁
怪味鸡块
红油兔丁
麻辣豆丝
葱椒刷把香干
椿芽肚丝
生炊肉蟹
拌黄瓜
红油苔干菜
目鱼孔雀
菊花鸡肫
四 十六、卤
八 宝香肚
芥末卤鸡
玫瑰卤鸭
红卤鸡蛋
鸡汁卤海参
咖喱鸭掌
卤扎蹄
桶子油鸡
卤牛肉
琥珀凤爪
四 十七、炸收
麻辣肉片
陈皮鲜虾
香豉排骨
软酥鲫鱼
红油豆干
铁耙排骨
虾须牛肉
五 香鲳鱼
玫瑰牛肉
四 十八、冻
凤麟鸳鸯
水晶肚花
慈菇冻
水晶大虾
油酥水果冻
魔芋凉虾
凉冻菠萝羹
糟鸡块冻
酸菜豆糕
羊糕
四 十九、糟
糟排骨
糟猪肚
糟猪心片
糟鸡块
糟鸭块
糟鸭掌
宜宾糟蛋
糟鸭蛋
糟冬笋
糟火腿
五 十、泡菜
泡萝卜
泡红柿子辣椒
泡鱼辣椒
泡牛角椒
泡枇杷缨萝卜
泡芹菜心
泡莴笋
泡苤蓝菜
泡茄子
泡黄秧白菜
五 十一、醉
葡萄酒醉鸡
花雕醉凤爪
文君醉蟹
醉蟹
醉鸭腰
酒醉桃仁
贵妃醉鸡
五 香醉仔鸡
五 十二、炝
炝莲白卷
炝河虾
虾子炝芹菜
炝鸡丝冬笋
熟炝虾仁
炝桃仁
五 十三、熏
樟茶鸭子
烟熏排骨
熏猪肉
烟香鸡
熏蛋
生熏白鱼
糖熏黄鱼
火烘鱼
五 十四、腌
腌猪肉
腌牛肉
川椒香鸭
蝴蝶猪头
腌咸鸭蛋
黄泥皮蛋
红糟鸡块
五 十五、腊
四 川腊肉
广东腊肉
湖南腊肉
川味香肠
广东香肠
麻辣香肠
五 十六、酱汁
酱汁鸡
酱香鸭子
酱汁卤鹅
酱汁肉
酱汁瓦块鱼
清酱肉
五 十七、风
成都元宝风鸡
扬州风鸡
风鲤鱼
白市驿板鸭
风兔
五 十八、白煮
蒜泥白肉
白切乳鸽
白斩鸡
白肚丝
五 十九、松
红松
腐皮松
干贝松
虾松
六 十、渍
醋渍胡豆
白雪素卷
珊瑚雪莲
灯影苕片
六 十一、硝
扬州硝肉
盐水鸭肫
硝猪蹄
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