北方饮食掌故

清宫御膳——改刀肉 改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一刀创建。相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席，想换个口味，交待到御膳房，御膳主厨刘师傅想到了竹笋鲜嫩，把竹笋与精瘦肉一起炒，味道肯定鲜美。这道菜虽平常，但特別讲究刀口，配料与火候，不仅清秀悦目，香气扑鼻而且嘴嚼筋道，味道鲜美。道光皇帝吃后非常满意，并亲自把这道菜定名为“改刀肉”，成了清宫的御膳菜。后来刘师傅年老返乡，回到老家承德，与儿子一起办了一个饭店，取名为五奎元饭庄，因刘师傅是御膳名师，自然顾客盈门，生意兴隆，其看家菜“改刀肉”也名声远扬。 “全奶席” 在大清国的宫廷中，曾有过一类膳食：宮廷乳制品。后来，随着大清的灭亡，这些宫廷食品散落到了民间。虽说皇宫里的御厨不少，但散落在民间的茫茫人海中，也确如大海里捞针。这种食品，或许还会有些老北京的爷爷奶奶们曾有所记忆；而年轻的人，脑子里大概也只晓得各式花花绿绿的洋乳奶制品了。 从1986年，北京市牛奶公司组织专人，搜集民族传统乳制品和宫廷奶制品资料的工作，把过去曾在御膳房学过徒的老师傅和他们的后代请出来，一起研究起宫廷奶制品的制作工艺．并按照宴席的格式设计出了“全奶席”。虽说现在已不能完全恢复全奶席的旧样，但至今已恢复各种奶油类、蛋白类、宫廷奶点类、奶制冷饮类、陪衬类共几十个品种的乳奶制品。 “全奶席”一经推出，就在京城引起轰动，许多老北京人为了品尝宫廷奶品，特地从很远的地方赶来，一了心愿，文人墨客更是纷至沓来，著名诗人艾青称它是高雅的宴席；清代溥仪的御弟——爱新觉罗·溥杰品尝“全奶席”后欣然挥毫：“古为今用，方肇宫廷。”并成为全奶席的首席顾问。相声大师侯宝林老先生也高兴地成为第二位民俗方面顾问。 就在前不久，全奶席又人了后宫听鹂馆(广安门立交桥西北侧三元宾馆)，几经周折，终于回到了属于自己的“家”。只不过，它不再为帝王专用食品，只要花些钱，任何人都可以在“后宫”里感受帝王之待遇，享帝王之滋味。 奶饽饽，呈乳白色，形状由于馅的不同各异，质地软嫩润滑，香甜可口，富于营养。酪千，颜色具琥珀光亮而呈不规则的块状，奶香怡人，回味绵长。口嚼味如奶糖，芳香馥郁，味甜润而酪酸，营养价值很高。北京烤肉与烤肉宛 烤肉，源自古老的北方游牧民族，曾被当做“帐篷食品”。明代末期，蒙族人把大块牛羊肉略煮，用牛粪烤熟食用。后来改为切成方块，用葱、盐、豉汁浸后再行烤制。《明