简介
本书编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
目录
开篇语1
汁酱章5
南洋咖喱汁9
咖喱的由来10
咖喱香辛料分量表11
说香叶12
说姜黄12
镬与锅14
淮阳咖喱酱15
说八角16
印尼咖喱汁18
说南姜18
越南咖喱汁20
印度咖喱汁21
说沙姜22
说石栗23
附：印度马萨拉酱24
说野胡椒24
说桂皮26
附：印度嘎拉姆马萨拉29
说肉果30
说丁香31
泰式咖喱汁32
说青柠檬33
泰国红咖喱33
罗勒与金不换34
泰国青咖喱35
白咖喱 36
……
……
……
京都汁99
说“炆”与“焖” 100
西柠汁100
说“熥”101
香橙汁101
橙花汁102
泰式鱼酱103
泰式鱼辣酱103
泰式辣椒酱104
泰式虾酱104
泰式香虾酱105
泰汁105
泰国辣鸡汁105
泰国辣椒膏106
怪味汁 106
纸包鸡汁107
奶汁107
说杏仁107
焗骨汁109
果汁109
西汁110
花旗汁111
川酱112
川汁113
说“燂”113
黄汁114
煎封汁114
煎封与清蒸115
海鲜豉油（黑鱼汁） 116
说生抽118
说老抽118
说佛手柑119
白鱼汁 120
越南辣鱼汁120
说柠檬120
越南酸甜汁121
茶皇酱122
豉汁122
说豆豉123
梅子磨豉酱124
说梅子124
……
……
……
卤水章 231
白卤水235
说“浸”话“卤”236
着色与栀子237
一般卤水238
精卤水239
说红曲米241
说蛤蚧242
精卤水渊源242
说酱油243
潮州卤水244
说蒜246
脆皮乳鸽卤水247
火踵汁248
太白卤汁248
客家盐焗卤水249
四川卤水249
说砂仁250
说凉粉草252
五香卤水252
道口卤水253
安徽卤水253
滋补卤水254
说海马254
说白芷255
说海龙256
说杞子256
说淮山257
说藿香258
浓汤章 259
蛇羹汤263
说圆肉263
说火腿264
说马蹄265
说竹蔗265
顶汤266
淡顶汤267
说梅肉267
上汤267
说上汤268
上汤再炖268
说田鸡269
淡上汤269
说老鸡乸270
二汤270
火腿汁271
奶汤272
说奶汤272
北方清汤273
鸡汤273
素上汤274
说红枣274
说草菇276
说冬菇277
说栗子278
素汁汤279
说竹笋280
红汤281
粉面汤282
说粉面汤282
火锅汤283
说萝卜283
涨发章 285
发杂翅289
发散翅289
说鱼翅290
煨与? 293
发鲍翅294
说鲍翅295
鱼翅加工的演变295
发鲨鱼头297
发鲨鱼皮298
说鱼皮298
发龙趸皮299
说龙趸皮299
发公鱼皮300
发黄鱼皮300
发鱼唇301
说鱼唇301
发鱼肚303
过犹不及304
说鱼肚305
发鱼白306
发海参306
说硼砂308
说海参308
发桂花蚌311
说桂花蚌312
发鱼筋312
说鱼筋313
发明骨313
说明骨313
……
……
……
发鹿尾350
说鹿尾350
发鹿鞭351
说鹿鞭351
发鹿茸351
说鹿茸351
发牛鞭352
发海蜇352
说海蜇353
发海带353
发大虾干354
说虾米355
发虾籽355
再说虾籽356
发蟹黄干356
说蟹黄干357
发海螺干357
发龙须菜358
说龙须菜 （发菜）358
发龙须菜（发菜） 358
说龙须菜（发菜）358
攻略章 359
色拉油361
酸梅汤361
五香花生361
说花生362
酱黄豆363
说黄豆363
金银蒜364
神奇辣椒油364
蒜椒油365
姜汁酒365
说姜365
甜脆奶366
沙湾小吃367
咸脆奶367
有种脆浆368
说面（麪）种368
说陈村枧水368
脆浆（急浆）369
说泡打粉370
说伊士370
说糯米粉370
脆皮鸡糖浆371
攻略章 407
食盐408
食糖408
麦芽糖409
蜜糖409
乳糖409
葡萄糖409
棕榈糖410
木糖醇410
山梨糖醇410
甜菊糖410
甜蜜素410
糖精411
味精411
甜酱油415
美极鲜酱油 415
虾油415
……
……
……
鸡油440
镬气440
标虫柴441
打冷441
大佬441
太史441
宫保442
宫保鸡丁442
老饕442
礼云子442
靓仔443
僆仔443
猛镬阴油443
急火短炒443
泡嫩油443
包尾油443
抛镬444
摁镬444
搪镬444
码444
码兜444
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……
……
主题索引 493
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