食品添加剂在禽畜及水产品中的应用

第一篇肉制品

第一章肉制品加工业的现状与发展趋势3

第一节肉制品加工业现状与发展趋势3

一、我国肉类工业发展现状3

二、我国肉制品加工中存在的问题5

三、肉制品发展趋势5

第二节食品添加剂在肉制品加工中的应用及发展趋势7

一、食品添加剂在肉制品加工中的应用7

二、食品添加剂在肉制品中的应用前景9

第二章肉制品原料及其理化特性10

第一节肉制品加工所用原料10

一、原料肉的种类10

二、其他部位肉11

三、加工用原料肉的选择13

第二节原料肉的形态结构及理化特性14

一、肉的形态结构14

二、肉的化学组成及性质17

三、肉的物理性质23

第三章肉制品中常用的食品添加剂29

第一节肉制品中主要食品添加剂作用原理及应用29

.一、调色剂在肉制品加工中的作用原理及应用29

二、调香剂在肉制品加工中的应用及作用原理38

三、调味剂在肉制品加工中的应用及作用原理47

四、品质改良剂在肉制品加工中的应用及作用原理53

五、增稠剂在肉制品加工中的应用及作用原理57

六、抗氧化剂在肉制品加工中的应用及作用原理76

七、酶制剂在肉制品中的应用80

第二节食品添加剂的使用85

一、食品添加剂在肉制品使用中应注意的问题85

二、常用的辅料及添加剂的量87

第四章食品添加剂在肉制品中的应用88

第一节食品添加剂在鲜肉保藏中的应用88

一、化学防腐剂在鲜肉保藏中的应用88

二、生物防腐剂乳酸链球菌素在鲜肉保藏中的应用91

三、酶制剂——溶菌酶在鲜肉保藏中的应用94

第二节食品添加剂在腌腊制品中的应用94

一、主要腌腊肉制品加工工艺95

二、常见腌腊制品及其配方102

三、食品添加剂在腌腊肉制品中的应用108

第三节食品添加剂在酱卤制品中的应用112

一、酱卤制品加工工艺113

二、食品添加剂在酱卤制品中的应用117

第四节食品添加剂在香肠制品中的应用118

一、香肠制品的分类118

二、香肠的一般加工工艺119

三、常见香肠的加工及其配方120

四、食品添加剂在一般香肠制品中的应用128

五、食品添加剂在发酵香肠中的应用135

第五节食品添加剂在西式火腿中的应用141

一、西式火腿的加工工艺141

二、常见的西式火腿制品及配方143

三、食品添加剂在西式火腿中的应用149

第六节食品添加剂在肉类罐头中的应用153

一、肉类罐头生产工艺154

二、主要的肉类罐头加工和配方156

三、食品添加剂在肉类罐头中的应用162

第七节食品添加剂在肉干肉制品中的应用164

一、肉干164

二、肉松165

三、肉脯166

第二篇乳制品

第五章乳制品加工的意义及发展趋势171

第一节乳制品加工的意义及现状171

一、乳品加工的意义171

二、我国乳品加工业的现状172

三、我国乳品加工业今后发展方向174

第二节食品添加剂在乳制品加工中的应用现状175

一、防腐剂175

二、抗氧化剂176

三、稳定剂176

四、调味剂176

五、强化剂177

六、发酵剂177

七、酶制剂177

八、中和剂177

九、着色剂177

十、香料177

第六章原料乳的组成和性质178

第一节乳的化学组成178

一、乳蛋白质178

二、乳脂肪182

三、乳糖183

四、乳中的无机物184

五、乳中的维生素184

六、乳中的酶类184

七、乳中的其他成分186

第二节乳的物理性质187

一、色泽187

二、滋味与气味187

三、酸度188

四、密度和相对密度（比重）188

五、乳的黏度189

六、表面张力189

七、热学性质189

八、电学性质190

九、折射率190

第三节乳中的微生物191

一、乳中主要微生物的种类及其性质191

二、乳中微生物的来源193

三、鲜乳存放期间微生物的变化194

第七章食品添加剂在乳制品加工中的应用196

第一节食品添加剂在炼乳中的应用196

一、炼乳的生产工艺196

二、食品添加剂在炼乳中的应用200

第二节食品添加剂在乳粉中的应用203

一、食品添加剂在速溶乳粉中的应用203

二、食品添加剂在调制乳粉中的应用205

第三节食品添加剂在发酵乳制品中的应用219

一、食品添加剂在发酵乳中的应用219

二、食品添加剂在乳酸菌饮料中的应用224

三、食品添加剂在干酪中的应用226

第四节食品添加剂在乳品冷饮中的应用235

一、主要乳品冷饮的生产工艺235

二、食品添加剂在乳品冷饮中的应用241

第三篇水产品

第八章水产品加工的意义及发展趋势251

一、水产品加工的意义251

二、水产品加工的现状及发展趋势252

三、食品添加剂在水产品加工中的应用及发展趋势259

四、现代水产品质量管理及控制技术263

第九章食品添加剂在水产品加工中的应用269

第一节食品添加剂在水产品保鲜中的应用269

一、水产品保鲜的意义269

二、水产品保鲜的种类及方法272

三、水产品保鲜中常用的食品添加剂277

第二节食品添加剂在鱼糜及其制品中的应用280

一、鱼糜制品的加工原理280

二、影响鱼糜制品弹性质量的因素281

三、鱼糜制品的生产工艺283

四、鱼糜制品中常见的食品添加剂及辅料287

五、鱼糜制品的主要品种及配方293

第三节食品添加剂在水产罐头制品中的应用298

一、水产罐头的生产工艺298

二、常见的水产罐头制品及配方301

三、水产罐头中主要的食品添加剂303

第四节食品添加剂在水产烟熏制品中的应用304

一、烟熏的目的及保藏原理305

二、常见烟熏制品的生产工艺306

三、食品添加剂在烟熏制品中的应用308

第五节食品添加剂在其他水产品加工中的应用309

一、腌制品中食品添加剂的应用309

二、糟制品中食品添加剂的应用311

三、水产干制品中食品添加剂的应用313

四、食品添加剂在鱼露生产中的应用316

第四篇蛋制品

第十章食品添加剂在蛋的储藏与加工中的应用321

第一节蛋的构造、组成及性质321

一、蛋的构造321

二、蛋的化学组成及性质324

第二节蛋的保鲜储藏原理326

一、鲜蛋在储藏过程的变化326

二、蛋保鲜的基本原则328

三、鲜蛋的储藏方法328

第三节食品添加剂在蛋制品加工中的应用331

一、皮蛋的加工331

二、咸蛋的加工335

三、蛋黄酱加工新工艺337

四、液蛋的加工338

主要参考文献340