简介
本教材的编写参考了近几年营养学与食品安全领域的理论研究和实践成果，紧密结合酒店与餐饮管理等相关专业的教学要求，突出应用型和技能型旅游与酒店管理本科人才培养目标。本教材介绍了营养学基础、食品营养价值、餐饮营养、食品安全、食物中毒及预防、食品安全监督和管理等方面的知识，主要特色如下：1.基本反映了行业以及学科发展的新成果和动态。2.体现了酒店与餐饮管理专业人才培养要求。3.注重对学生专业知识、职业能力和职业道德的培养。4.加强启发式、互动式、案例教学以及课堂外实训教学设计。
目录
第1章 营养学基础学习目标1.1 概述1.2 蛋白质1.3 脂类1.4 碳水化合物1.5 能量1.6 矿物质1.7 维生素1.8 其他营养素本章概要基本训练第2章 各类食品的营养价值学习目标2.1 食品营养价值的评价2.2 动物性食品的营养价值2.3 植物性食品的营养价值2.4 其他食品的营养价值本章概要基本训练第3章 餐饮营养学学习目标3.1 合理营养3.2 膳食指南与膳食宝塔3.3 营养食谱的制定3.4 特殊人群的营养与膳食3.5 合理营养与餐饮食品烹调加工本章概要基本训练第4章 食品安全学基础学习目标4.1 食品安全与食品污染4.2 食品生物性污染及其预防4.3 食品化学性污染及其预防4.4 食品物理性污染及其预防4.5 食品添加剂安全4.6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的安全4.7 各类食品的安全4.8 食品安全性与安全食品本章概要基本训练第5章 食物中毒及预防学习目标5.1 食物中毒概述5.2 细菌性食物中毒5.3 有毒动植物食物中毒5.4 化学性食物中毒5.5 真菌毒素和霉变食物中毒5.6 食物中毒的调查处理及管理本章概要基本训练第6章 食品安全监督和管理学习目标6.1 概述6.2 餐饮企业食品安全管理基本要求6.3 餐饮经营场所与设施、设备6.4 餐饮食品安全的过程控制6.5 食品采购、贮存管理6.6 厨房管理6.7 餐厅管理6.8 餐具管理6.9 酒吧管理6.10 宴会食品安全管理6.11 餐饮业从业人员卫生管理本章概要基本训练综合案例综合实训主要参考文献
21世纪新概念教材·换代型系列·高等院校旅游管理类教材新系·食品营养与安全
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