简介
本书是全国100所高职高专院校旅游类专业规划教材之一。
本书坚持以培养学生餐饮管理过程中所必需的职业素质与职业能力为
主，遵循认知规律，首次尝试从饭店餐饮部门“资源管理”的角度，对教
学内容进行了全新的整合与提升，以各类资源模块的形式编写，增强了教
学内容的实用性，其中的专业理论知识以实用、够用为度，以强化应用为
教学重点，注重融会贯通，内容与饭店餐饮管理工作的实际结合，与餐饮
职业资格鉴定考试内容衔接，与中国饭店业职业经理人执业资格认定考试
内容相融通，增强了适用性。
本书可作为高职高专院校旅游类相关专业学生学习用书，也可供旅游
、饭店、餐饮企业员工自学和培训使用。
目录
第1章 餐饮管理概述
1.1 餐饮管理理论基础
1.2 餐饮业务运营系统主要环节
1.3 餐饮资源管理系统纲要
教学实践
本章自测
知识链接
第2章餐饮组织与管理人员
2.1 餐饮组织机构与各部职能
2.2 餐饮管理人员
教学实践
本章自测
知识链接
第3章 餐饮原料的采供管理
3.1 餐饮原料的采购
3.2 餐饮原料的验收
3.3 餐饮原料的库存管理
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
第4章 餐饮设备与用品管理
4.1 餐饮设备与用品管理概述
4.2 餐饮部门设备管理
4.3 餐饮部门用品管理
教学实践
本章自测
知识链接
第5章 厨房生产管理
5.1 厨房的设计与布局
5.2 厨房生产运作管理
5.3 厨房卫生与安全管理
教学实践
本章自测
知识链接
第6章 菜单设计与价格管理
6.1 菜单的组成
6.2 菜单的设计
6.3 菜单的价格
教学实践
本章自测
知识链接
第7章 餐饮成本与收入控制
7.1 餐饮成本的内容
7.2 餐饮成本的控制
7.3 餐饮收入的控制
教学实践
本章自测
知识链接
第8章 餐饮服务质量管理
8.1 餐饮服务质量
8.2 餐饮服务质量的内容和特点
8.3 餐饮服务质量分析
8.4 餐饮服务质量的控制
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
第9章 餐饮信息化管理
9.1 餐饮信息及其传递
9.2 餐饮信息化管理
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
第10章 餐饮营销策略管理
10.1 餐饮营销概述
10.2 餐饮内部营销策略
10.3 餐饮外部营销策略
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
参考文献
1.1 餐饮管理理论基础
1.2 餐饮业务运营系统主要环节
1.3 餐饮资源管理系统纲要
教学实践
本章自测
知识链接
第2章餐饮组织与管理人员
2.1 餐饮组织机构与各部职能
2.2 餐饮管理人员
教学实践
本章自测
知识链接
第3章 餐饮原料的采供管理
3.1 餐饮原料的采购
3.2 餐饮原料的验收
3.3 餐饮原料的库存管理
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
第4章 餐饮设备与用品管理
4.1 餐饮设备与用品管理概述
4.2 餐饮部门设备管理
4.3 餐饮部门用品管理
教学实践
本章自测
知识链接
第5章 厨房生产管理
5.1 厨房的设计与布局
5.2 厨房生产运作管理
5.3 厨房卫生与安全管理
教学实践
本章自测
知识链接
第6章 菜单设计与价格管理
6.1 菜单的组成
6.2 菜单的设计
6.3 菜单的价格
教学实践
本章自测
知识链接
第7章 餐饮成本与收入控制
7.1 餐饮成本的内容
7.2 餐饮成本的控制
7.3 餐饮收入的控制
教学实践
本章自测
知识链接
第8章 餐饮服务质量管理
8.1 餐饮服务质量
8.2 餐饮服务质量的内容和特点
8.3 餐饮服务质量分析
8.4 餐饮服务质量的控制
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
第9章 餐饮信息化管理
9.1 餐饮信息及其传递
9.2 餐饮信息化管理
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
第10章 餐饮营销策略管理
10.1 餐饮营销概述
10.2 餐饮内部营销策略
10.3 餐饮外部营销策略
教学实践
本章自测
知识链接
资料链接
参考文献
餐饮管理
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